豆笋的传统制作技艺,产生并流传于开江县的新宁镇、普安镇和甘棠镇。据《开江县志》记载:清代初年,四川因战乱人口锐减,于是清政府在大半个中国推行移民填川政策,这次事件被历史学家和民间命名为“湖广填四川”。所谓“湖广”,是指湖北、湖南两地。在明清时期,湖南、湖北合称“湖广省”。这些外来的“异乡人”在这片金色的土地上纵情舞蹈,他们从故乡带来新的物种、新的食品制作技术、地方戏、习俗、方言,然后在这个新的竞技场上八仙过海,各显神通。当时,开江盛产大豆,由于用大豆作原料加工制作的豆笋含有高量的蛋白质、不饱和脂肪和钙、铁、锌、硒及多种维生素,营养极其丰富,长期食用有利于小孩的生长发育,可延缓人体的衰老,深受人们的喜爱,于是,豆笋传统制作技艺从此开始。
开江豆笋传统制作技艺非常讲究。第一步:筛选——豆笋注重选料,一般选用开江本地出产的“六月黄”或“八月黄”大豆,并由人工清除豆子中的杂物。第二步:浸泡——把选好的豆子倒入大黄桶中,用清水浸泡,豆子计量单位为“桌”,一“桌”大约四升(升子是旧时量谷物的器具,一升子即为一升)。第三步:磨浆——将浸泡好的豆子连同水一起用木水瓢舀到石磨中,开始磨浆,石磨转动的速度要适中,以磨出的浆较为细滑、无明显颗粒为宜,磨出的浆直接用木桶盛好。第四步:过浆——在摇架下方套一块过滤布,把磨好的浆舀入滤布中,摇动摇架,从滤布中能流下去的就是可以制作豆笋的豆浆了,滤布上面留下的是豆渣。第五步:烧——把滤好的豆浆倒入大铁锅中,用文火烧开,烧开后即全部舀出,用木桶盛好。第六步:提取成型——将烧制好的豆浆重新倒入锅中,以文火加热,用蒲扇扇动锅中的豆浆,使其表面凝成一层膜状皮,然后用准备好的竹签把皮裹起来,这样,豆笋就成型了,再把裹好的豆笋放在搁箱上,如此反复,直至把锅中的浆提取完为止。竹签上裹的层数视制作的豆笋大小而定,大豆笋至少要裹10层以上,小豆笋裹3层就可以了。第七步:烘干——把搁满豆笋的搁箱抬到室外晾晒,一般以阳光照晒为主,必要时,也可以等提取成型后用灶内的碳渣余火进行烘烤,其目的是把制作出来的豆笋烘干。
豆笋传统制作技艺的主要价值,在于它独特的制作流程,不添加任何化工原料,保证其制品为真正意义上的绿色食品,符合现代人的生活食用标准。其传统制作技艺十分独特,全程手工操作,选料精细,制作流程别具一格。开江豆笋传统制作技艺所需的器具,将多种制作工艺(如石磨制作、黄桶制作、摇架制作等)融为一体,具有极强的综合制作技艺价值。
品种描述
产地与分布:四川省凉山彝族自治州和攀枝花市。
外貌特征:体小灵活,体躯较短,结构匀称,紧凑结实。毛被颜色多种,以黄、花、红紫和黑色占用比例较高。父母均有角,角形有抱紫角、尖角、芋头角、照阳角等;头颈长度适中,公牛肉重发达有褶皱,肩峰较高,前躯高于后躯;母牛肉垂较小,耆甲低薄,后躯高于前躯,胸宽深,前腰平直,尻长中等,多斜尻,母牛乳房小,0匀称。
品种性能:役用性能一般,3~4岁开始使没,使役年限15~18年,全年可以使役60~130天。屠宰率为50.9%。母牛配种季节性强,当集中在4~10月,一般3年2胎。
恩阳种植生姜的历史久远,民国《巴中县志》将恩阳生姜同巴中的丝绸、药材、木材等并列为输出商品。恩阳生姜富含氨基酸,性温,辛香味美,是人们用于菜肴调味的必须品。并有发汗解表、和胃止呕、宣肺化痰、温阳解水之药效。也是加工咸菜的主要原料。是天然的绿色保健食品。恩阳古镇,至今还有保存完好的长176米专用于生姜交易的“姜市街”。恩阳属浅丘低山地势,亚热带热润性季节气候,年均气温17.5℃,极适宜种植生姜。其产区主要分部在恩阳周边踏泥桥、明扬场、青木桥一带,全镇年种植生姜面积达8000亩,年均产量在17500吨左右。过去主要通过恩阳河水运重庆。现在已销往新疆、甘肃、辽宁、河北、重庆、贵阳及成都等地,生姜栽植成恩阳老百姓致富增收的重要项目,是恩阳发展农村经济的优势产业。
原料:鸡肉50克、仙人掌150克、韭黄10克、生姜5克、色拉油8克、盐4克、味精2克、白糖1克、湿生粉适量、熟鸡油1克……
将鸡肉切成丝,仙人掌切丝洗净,韭黄切段洗净,生姜去皮切丝。
在鸡肉丝中加少许盐、味精,用湿生粉腌好,烧锅下少许油,滑炒至八成熟时倒出,八成熟!
另烧锅下油,放入姜丝、仙人掌、韭黄,用中火炒至快熟时,倒入鸡丝,调入盐、味精、白糖炒透入味,然后用湿生粉勾芡,淋入熟鸡油即成。
仙人掌含多种对人体有益的物质,特别是-二酸对脂肪的生长有抑制作用,鸡肉含不饱和脂肪酸,可以减肥
因为原料都很嫩,所以,翻炒时要小心。
四川省江油市大康、太平、西屏、青莲、武都和永胜7个乡镇90个村。
《江油市人民政府关于划定江油百合地理标志产品保护地域范围的函》,江府函[2014]158号。
四川省(区域性)地方标准,DB510781/T006-2015《地理标志保护产品江油百合种植技术规范》