宁远特产霉豆子 江苏地区霉豆子做法

宁远肉馅豆腐

宁远县的肉馅豆腐是有悠久历史的传统名菜。相传很久以前，九疑山下的一户人家，因兄弟不和，外出谋生时，一个往北，一个往南，但他们都非常孝敬自己的母亲，每年年初外出，到了过春时，就赶回来和母亲团年。有一年，哥哥买回了猪肉，弟弟带回了油炸豆腐，心灵手巧的母亲，就将肉和豆腐做成了香美可口的肉馅豆腐。团年席上，兄弟俩吃到这道菜，都感到味道鲜美，松脆可口，肥而不腻，多吃不厌。这时母亲语重心长地对他们说：“你们兄弟要像这豆腐丸子一样，团结亲爱，就能做出大事来。”兄弟俩从中悟出了道理，后来团结一致，把一个家庭搞得很兴旺，闻名整个宁远县。从此，九疑山下的家家户户，每到春节必做肉馅豆腐，以象征一家人和睦相处。

肉馅豆腐制作技术很讲究。首先要做好水豆腐，然后用茶油炸成象桃子一样大小匀称，色黄，有韧性，中间空心的泡豆腐。其次用八成瘦肉，二成肌肉，拌以少许蒜白，红辣椒、食盐、小粉和去皮的荸荠等佐料，一起剁碎，做成馅。再将馅掬进泡豆腐里，把豆腐挤成圆鼓鼓的一砣，这叫生肉馅豆腐丸子。然后将生豆腐丸子放入锅内煮，煮时火要大，水要适量，直煮到豆腐表皮起了一层层皱纹，汤刚好干，再放入小量豆豉水和芡粉，就成了味道鲜美的肉馅豆腐。

宁远血鸭

宁远血鸭，也叫血糊鸭子。它色泽红润，鸭肉焦脆爽口，香辣酸咸兼备，佐酒咽饭均宜，是颇具特色的地方菜肴。这种菜的大致制法是：杀鸭

时将血滴入盛有少许黄酒或醋的碗里，并搅动一分钟，使之不凝结。鸭肉要切成带皮肉片，入锅先煸炒收干水分，再放茶油炒至八成熟，加放佐料盖煮，出锅时糊上鸭血，淋以少量芝麻油。

宁远血鸭是湖南省永州市宁远县的。宁远血鸭又叫血糊鸭子。它色泽红润，鸭肉焦脆爽口，香辣酸咸兼备，佐酒咽饭均宜，是颇具特色的地方菜肴。

宁远血鸭，是湖南省宁远县的一款传统名菜。宁远血鸭的大致制法是：杀鸭时将血滴入盛有少许黄酒或醋的碗里，并搅动一分钟，使之不凝结。鸭肉要切成带皮肉片，入锅先煸炒收干水分，再放茶油炒至八成熟，加放佐料盖煮，出锅时糊上鸭血，淋以少量芝麻油。

一、主配料：

主料：水鸭一只（养一年以后的老鸭不行。2。3个月的嫩鸭最好，重量1－1.5Kg为最佳）流动的新鲜鸭血。

配料：食盐、生姜、蒜米、八角、沙姜、干辣椒、啤酒、鸭血、嫩豆、生葱。

二、做前准备：

1、取活鸭子一只，将其杀死，并用准备好的碗装好流出的鸭血，装鸭血同时取筷子迅速搅拌一至二分钟，以免让其凝固；

2、用烧开的水烫后去毛、洗净；

3、剖开鸭肚，取出内脏洗净（鸭剖开后，最好不要放进水里再洗）；

4、剁好鸭肉用碗装好，注意别剁得太大。

三、正式开工：

1、将锅洗净，烧干里面的水，不用放油，直接将剁好的鸭肉倒进锅里，猛火翻炒，一会后里面的鸭肉炒得开始出油，这时放进生姜、八角、沙姜、干辣椒；

2、继续翻炒，如果里面的油太多的话可先将其舀出来用碗先装着，直到开始沾锅，鸭肉开始发焦，这里放入适量的食盐拌均匀；

3、倒入啤酒和刚才舀出的油，倒入嫩豆，盖上锅盖，期间须进行两到三次翻转；

4、将适量的味精放入鸭血中，并进行搅拌，待锅中汤已不多的时候，将鸭血倒入锅中，快速翻转至鸭血全部沾在鸭肉上，且锅内无汤时方可用碗舀出；

5、将切好的生葱花撒一些到鸭肉上；

6、完成。

睢宁有一句俗话：煎饼卷盐豆，一日三餐吃不够。盐豆，又叫辣椒豆，睢宁人称“老盐豆”。老盐豆在睢宁，男女老幼无不喜爱。过去的寻常百姓之家，一年四季，吃饭时只要有一盘老盐豆，便胃口大开，酒足饭饱。

盐豆的制作，有其特殊的程序。每年立冬前后，睢宁城乡的主妇们开始忙活“下盐豆”。她们挑选上等黄豆为原料，放在锅里煮熟，趁热装入蒲包，放在暖热的地方，用干软草盖上、捂严实，使其发酵，焐到扯黏丝程度取出，拌上红辣椒酱（旧时农家是用拐磨将干红辣椒配上水磨成辣椒酱；现如今，城里人直接到加工椒酱的地方用机器加工好辣椒酱），加上盐、大葱、生姜等调料，再配上适量的鲜红萝卜，用少许凉开水搅拌而成，拌好后即食，叫“鲜盐豆”，晒干后再食用，叫“干盐豆”。

睢宁老盐豆具有其他菜肴无法比拟的优点。它风味独特，易保管，好收藏，一年四季都能吃，不变质。特别是刚拌好的“鲜盐豆”，红通通的，辣乎乎的，用新烙出的煎饼一卷，满口生津，令人食欲大振。

珠坝白苦瓜

石珠坝白苦瓜是宁远本地优良苦瓜品种，主产宁远县中和镇石珠坝村、上街村、下街村一带，常年种植300余亩，亩产苦瓜1000—1500公斤，亩产值1500—2000元；石珠坝苦瓜属早、中熟品种，从播种到初收80余天。植株生长势较强，果实长圆筒形，长40—60厘米，横茎5—7厘米，成熟瓜外表白气有光泽，肉厚质细嫩，味微苦且有清香。

宁远水晶梨是湖南省永州市宁远县的。宁远水晶梨具有汁多、味香甜脆、化渣，果实黄白色、光滑透明、果形似苹果，极丰产，是当前最有发展潜力的梨树品种。

水晶梨原产日本，是新世纪梨芽变而成。宁远县1992年春从广东省连州市科委引进种植。具有汁多、味香甜脆、化渣，果实黄白色、光滑透明、果形似苹果(平均单果重150克)，极丰产，是当前最有发展潜力的梨树品种。目前宁远县水晶梨面积已发展到0．6万亩，产量1万吨，年产值达到2千万元，适合大面积规模发展。

全绿色 无污染 首屈一指—— 洞口霉豆腐,是洞口五环生态土。

本店的来自湖南省洞口县的最高山峰——海拨1400米的雪峰山，这里峰峦重叠，各种资源丰富，绝对的无污染无公害，制作工艺也是传统的手工操作，大家品尝到的是真正的山珍野味！

这种辣椒种植已有3000多年历史，远销新加坡、斯里兰卡和印度尼西亚等国。特别是斯里兰卡进口陶岭三味辣椒以后，大都用玻璃纸包装，当地人把它当成高级调味品。

三味辣椒不仅是一种调味品，而且是一种药物，可治感冒和风湿性关节炎。一般用法是将辣椒和生姜熬水喝，可去汗发表。还可治轻微蛇伤，使用方法是：把辣椒捣碎，敷在伤口上即可。

这种辣椒离地二寸多高就分枝和开花结果。好苗每株可结果200至少300个。它特别能耐旱，一般可抗旱70天，叶萎杆不死，一旦下雨，又可转青、开花、结果。它的产量高，如管理得当，每亩可产干辣椒500至800斤。但它只能在陶岭乡10个村约3000亩土地上栽种，才有“三味”。如果移栽外地，辣椒就没有香甜味，也不血红透明。

三味辣椒的栽培、加工方法与普通辣椒有所不同。一是每蔸辣椒下面放5至10个田螺壳，起积蓄水分的作用；二是果实用火熏烤，烤得越好，越呈血红、透明状。

宁远九嶷香柰李是湖南省永州市宁远县的。九嶷香柰具有果大核小、味香浓甜而被广大消费者所钟爱，以其速生、丰产、易管等特点而被果农所推广种植，鲜果、加工品老幼食用皆宜。

柰李原是福建省古田县的一个地方良种李树品种。宁远县农科所1985年春引入试种100株，经多年单株选育，现已培育出适合本地大面积发展的大叶大果型品种——桃李型，商品名称九嶷香柰。九嶷香柰具有果大(最大单果重300克)、核小(可食率达98％)、味香浓甜而被广大消费者所钟爱，以其速生、丰产、易管等特点而被果农所推广种植，鲜果、加工品老幼食用皆宜。

宁远是农业大县，山青水秀，空气清新，工业污染少，为发展绿色无公害果品生产提供了得天独厚的生态优势。特殊的地理环境，优越的气候、土壤条件，促使该县产出的“九嶷香柰”果大汁多、外观艳丽、内质优良。同时，县委、县政府审时度势，把发展“九嶷香柰”生产作为新的财源增长点，坚持以市场为导向，以科技为支撑，努力打造九嶷香柰品牌，并专门制定了绿色无公害技术规程，推行标准化生产，有效地提高了“九嶷香柰”的品质，产业得到长足发展。目前，全县种植九嶷香柰4万亩，逐步形成良种化、区域化、专业化、基地化、标准化和产、供、销一体化的新格局。

九嶷黄豆

大豆是宁远的传统旱粮作物，长时期以来种植面积基本稳定在1．5—2．5万亩，近几年由于人们对植物蛋白的重视，豆腐、豆奶等豆制品的消费迅速增力口，大豆的市场需求扩大，农民种植大豆的积极性提高，大豆种植面积迅速增加，宁远县2004年大豆种植面积预计将超过6万亩，产量达到750万公斤以上。

宁远大豆生产主要是大黄豆，

品种以传统的春分豆、五月黄、鄂豆4号和2004年从湖北当阳引进的翠扇为主，商品名“九嶷黄豆”。“九嶷黄豆”的蛋白含量高，尤其适宜豆腐加工。

因此，“九嶷黄豆”主要用于本地和销往广东作豆腐加工原料。每年仅宁远用作豆腐加工的消耗量在400万斤左右，销往广东在200万斤左右。

宁远种植大黄豆主要以旱土为主，辅以水稻田埂，近几年，由于种植大豆的效益好，一部分农户结合稻田改制开始用水稻田种植，促进了大豆产业的发展。为了提高大豆的产业化水平，宁远县委、县政府还因势利导，在传统旱粮区的舜陵一禾亭一太平一冷水一舜陵的公路两侧建立了生产基地，形成了近2万亩的大豆产业带。

霉豆腐一般居家常菜，红妹子叫你餐餐不能少，少了没味道。( 宜黄)