分部区域:
黄官盐菜与黄官镇的地域文化密不可分,已形成不可替代的特色,用相等工艺在外地加工,均达不到其风味要求。这主要由于黄官镇的区域特色,这里多浅山、河流,年降水量、空气湿度均大于周边区域,且水质极佳,不管是地表水或河流水都可为优质的生活饮用水。
黄官镇居民之先祖多为明代及清代初叶移民,加工盐菜为解决冬季菜食缺少之困难,至今黄官人对饮食较为讲究,仍保留着南方人的生活习俗。黄官镇内农家每家都自备有菜坛,自己加工食用,工艺参差不齐,其主要分布黄官镇内的河坝、水井、青龙、高石坎等村,在汉中市内的农家土中具有代表性。
历史渊源:
黄官镇历史悠久,古镇形成历史可追朔到千年以前。北宋时代,镇西上马石有一黄姓天官传说称之为“黄天官”,为朝庭一品文职1,极干练有为,忠心不二,稳保赵氏宋王朝政权。北宋时,因开国皇帝赵匡胤是篡夺后周政权而建立宋王朝。因此,中央不设宰相一职,大权集皇帝一人,因此“天官”一职是文职1的最高级别。黄官镇建有“南华宫”“南清宫”等天宫居所,至今仍有遗址考证。可见黄官地名由此而来。
相传北宋未年,造反义军来到黄官,为了破除掉“黄天官”老屋的风水脉气,便将老屋后一山垭斩断,至今此山仍叫斩龙垭。
黄官古镇的形成由来已久,由于交通不便,集市日由开始的三、六、九逢集,后改为双日逢集,每逢集日人山人海,远在百里之外的四川边民也来赶集。改革开放后,由于交通的便捷居民增多,自然形成了现在的白日集。
黄官的居民,大多是明代或清初的移民后代,明朝期间,曾有两次较大的政府强制性移民,被称着湖广(湖北)填四川,四川填陕西,黄官移民大多来自四川省的大足、岳池、广安、仪陇等地。但其祖先可追朔到湖北省的麻城,孝感一带。至今可判断是原居民还是移民,可从过“鬼节”的习俗来判断,本地居民过鬼节是农历十月初一,而移民过“鬼节”是农历七月十五。
黄官的地域文化包含着很重的移民文化,黄官人从不排外,不妒忌别人,具有包容心。
移民大多是从南方北移,生活需要新的适应性,为了解决冬季菜食问题,便开始对鲜菜在夏,秋季加工腌制,储存冬季食用。移民们也带来了粗陶制品的制作工艺,解决了盐菜的储存问题,在当时,农家加工盐菜已成为风尚,而且互相比看谁家的盐菜更香,更可口,为了显示主妇的能干,在女儿出嫁时,要陪嫁一箱盐菜。新郎、新娘夜晚在洞房吃合食必有盐菜,新婚次日早饭,用陪嫁盐菜招待邻里亲朋,也包括新娘的娘家人,当地称为“摆茶”,黄官盐菜在近百年来一直作为礼品,敬奉亲朋、上司,得到了社会广泛的赞誉。
用料和制作:
黄官盐菜可对各种野生、新鲜蔬菜都可加工,如野生椿芽,鱼腥草、野葱、青菜、卷心菜,豇豆、洋芋、苦瓜、罗卜、青辣椒、豆角等,加工工艺原理基本一致,不同的鲜菜加工程序不一样,配之佐料也不一样,采用自然晒干。因为这样,干掉水份,但原汁与营养都还保留在盐菜里。加盐根据不同品种,分杀青、和腌制两次,既靠盐腌制保质,又要适当,不能太咸,撑握好各种要令,各类鲜菜加工的盐菜均香味醇厚。可烧、蒸、作汤或直接食用。
盐菜制作有长短之分,长盐菜不用刀切,保留蔬菜原样,如椿芽、青菜、豇豆用棕叶绑成小把,再用准备好的干荷叶包起来,再入坛储存一个月后,开坛香味四溢,吃时兹味别来。
盐菜制作必须具备的二个条件,一是要有清澈甘甜的清洗用水,二是要有老窖匠烧制的盐菜坛。菜坛的要求标准极严,不能透风,坛沿加水密封性好,坛内不能存水,以免变质。加工制作时,如遇雨天,可装入菜坛,待天睛后再掏出来凉晒。盐菜坛可分两种,使用方便的上下加水密封,坛底有梅花型5个小洞,这种菜坛储存盐菜,只须清冼上下坛沿,内装的菜不会变质;还有一种菜坛为倒匍坛,口朝下,倒匍密封,但清冼坛沿及取菜都较为麻烦。
凉晒以天然石板为最好 ,也可竹木器或敞布凉晒。
信息来源:武冈政府网
将遵义县很有名气的新舟土鸭胬好后再切成块,放在特制的铁板上暴炒,然后放上特制的调料.肉酥油汁多而不腻,口感极佳.是下酒的一道好菜
调料:莲蓉馅200克。
制作方法:蒸。将澄粉、生粉、猪油放入盆中,烧开水倒入烫熟、揉匀、下成10个小剂,1个大剂。包入莲蓉捏成寿桃坯;再用木梳齿压一凹线成为桃子形,用少许烫好的澄粉面团加菠菜汁和成绿色面团,再做成叶子形状,沾在桃子上,在桃尖上喷少许红汗菜汁,上笼蒸约15分钟即成。
风味特色:形如鲜桃,甜香可口。
技术要领:木梳压线时要深些,否则蒸后线条不明;安放桃叶时要蘸点清水或蛋清才粘得紧。
原料及调料:整只公鸡一只(2000克左右)面条(米粉)、糍粑辣椒、花椒、姜、大葱、香葱、大蒜、盐、酱油、味精、料酒、菜油适量。
制作方法:
1、将鸡切成1厘米见方小块,姜切成1毫米厚片,大蒜辨用刀破二至三片,大葱切成5厘米长段。
2、油锅加菜油烧至8成热,把鸡块加入翻炒至断生后用容器盛出待用。
3、锅里的底油烧至7成热,倒入姜蒜炒出香味后倒入糍粑辣椒和花椒、大蒜,翻炒至糍粑辣椒没有水分,倒入翻炒好的鸡块,翻炒至鸡块均匀地分布在辣椒中后撒入料酒、盐、酱油,待鸡块基本上入味了,加入葱段和味精后翻均匀。
4、加入高汤或开水至基本上淹没鸡块为好,锅加盖用小火焖收汁即可起锅。 5、面条下锅煮熟捞出装碗加上酱油、味精、葱花、姜末、少许清汤,最后放上辣子鸡丁和红油即可。
风味特点:油色通红,鸡肉香辣可口,回味无穷。
制作要点:
1、制作辣子鸡糍粑辣椒必不可少,否则失去这一道菜的特有风味了。
2、公鸡要选用3-4斤左右的,鸡小了就可省去用小火焖的一道工序,炒入味即可以起锅了,鸡大了就得焖40分钟至60分钟,否则鸡肉就不离骨。
3、鸡块下锅翻炒一定得火大油足,焖的时候必须用小火。 4、制作用于吃米粉或面条的辣子鸡臊子,油要多放一些,吃米粉或面条时就不要另外放油了。
味道:海纳百川食法多样
说起盐菜,几乎所有的汉中本土人都知道,那是一种独特的味道,咸而不涩,味道香浓,将蔬菜赋予了新的概念。这样一道简单的食品,却“海纳百川”的包容性,有常见的蔬菜制作的盐菜,如青菜、卷心菜,豇豆、洋芋、苦瓜、萝卜、青辣椒、豆角等;也有用山野菜制作的,如野生椿芽,鱼腥草、野葱。最为出名的算是香椿盐菜和鱼腥草盐菜了。
盐菜风味独特,南、北口感都能适宜,在上千年的历史中,吸纳南北风味,其口感近似川味,而淡于川味。盐菜是吃法也丰富多样,可即食,可用菜子油炒着吃,也可以用较肥的腊肉蒸,腊肉配着咸香的盐菜,味道好不奇妙。
文化:很重的移民文化
汉中盐菜的盛行和发扬,以南郑县的黄官盐菜最为著名。黄官镇居民先祖多为明代及清初的移民,加工盐菜为解决冬季菜食缺少之困难,那里的人们对饮食较为讲究,至今仍保留着一些南方人的生活习俗,几乎每个家里都自备有菜坛。黄官盐菜与黄官镇的地域密不可分,这里多浅山、河流,年降水量、空气湿度均大于周边区域,且水质极佳,因此造就了盐菜出现的前提,水资源丰富,自然植物也就茂盛繁多起来。
黄官的地域文化包含着很重的移民文化,这里的移民大多是从南方向北迁徙,生活需要新的适应性,为了解决冬季菜食问题,便开始对鲜菜在夏、秋季加工腌制,储存冬季食用。在当时,农家加工盐菜成为风尚,而且互相比看谁家的盐菜更香、更可口,在女儿出嫁时也要陪嫁盐菜。
做法:制作有长短之分
盐菜加工原理基本一致,不同的鲜菜加工程序不一样,配之作料也不一样,采用自然晒干,水分没了,但原汁与营养都还保留在盐菜里。加盐根据不同品种,分杀青、和腌制两次,既靠盐腌制保质,又要适当,不能太咸。
盐菜制作有长短之分,长盐菜不用刀切,保留蔬菜原样,如椿芽、青菜、豇豆用棕叶绑成小把,再用准备好的干荷叶包起来,入坛储存一个月后,开坛香味四溢,吃时滋味别样。
盐菜制作必须具备的两个条件,一是要有清澈甘甜的清洗用水,二是要有老窖匠烧制的盐菜坛。菜坛的要求标准极严,不能透风,坛沿加水密封性好,坛内不能存水,以免变质。制作时,如遇雨天,可装入菜坛,待天晴后再掏出来晾晒。(转自华商报)