清代乾隆年间,山东人刘德山在北京城里西单牌楼开张了一家“天福号肉铺”,专门制售各色山东风味肉食,生意一直很红火。刘老板父子俩起早摸黑,挣的都是辛苦钱。倒底是年轻人耐不住长时间苦熬,有一天儿子值夜看管煮肉的汤锅,竟在不知不觉中睡着了。等刘老板前来查夜时,锅里已是肉烂如泥,眼看着剩下的只是稠粘一片。此时,晨曦将至,想重新再煮菜是来不及了。刘德山是精明无比之人,他急中生智,急忙和儿子一起动手,仔细地将锅里尚能启出成形的酱肘子一块一块地小心摆到铺面上准备出售。说来也是无巧不成书,次日清晨头一个前来光顾的竟是老主顾刑部大臣。此人平时酷好享用“天福号”的肉食,此时买来是准备招待几位地位显赫的客人,为着平时信得过,他不多说便付钱取货而去。
且说中午刑部大臣家宴正酣,几位来宾全是朝中有头有脸的官员。他们全都吃得津津有味,不断地夸赞“酱肘子”好吃。刑部大臣也是乐不可支,显出十二分的风光,好生尽到了地主之谊。只隔一天,几位去刑部大臣家赴宴的官员都指派专人或管家去“天福号肉铺”,指名购买“酱肘子”。此刻刘德山老板尚感蹊跷,经小心探询,才知前日糊锅的肉食偏偏赢得了客人们的喜爱。叹喜之余,刘德山父子便特意精心制作了一锅加料的“酱肘子”,不仅肉好,而且料足。如此一来,又有好几位达官显贵和刑部大臣一道,成了“天福号”的老主顾了。
因为多了一些有身份的顾客吹捧,转眼之间,本来名不见经传的“天福号”酱肘子美名不胫而走。时过不久,连清宫里的太后和皇上也叫人专门来买酱肘子了。
刘家肉铺顿时身价百倍,京城里的老百姓更多的是闻香留步,争相品尝。再朝日后发展,“天福号”还得到了一块能够自由出入皇宫禁地的“路牌”。虽说那也只是为了“天福号”送货方便,但是这种殊荣自然是让世人无比仰慕,让同行更是刮目相看呢。
茅台酒厂位于贵州省仁怀市西北六公里的茅台镇,地当赤水河东岸、寒婆岭下、马鞍山斜坡上,群山环峙,形势险要,依山傍水,海拔450米,是川黔水陆交通的咽喉要地。地处贵州高原西北部,大类山脉西段北侧,东靠历史名城遵义,南临川南。赤水河航运贯穿全境,仁蔺、茅丹、茅习、遵茅公路汇聚于此,是连接川黔的重要枢纽和连接历史名城遵义和国家级风景区赤水的通道。全镇总面积87.2平方公里,城区面积1.7平方公里,总人口4.2万人(城区人口1.6万)。茅台镇历来是黔北名镇,古有“川盐走贵州,秦商聚茅台”的繁华写照;域内白酒业兴盛,1935年中国工农红军长征在茅台三渡赤水,写下了中国革命史上的壮丽诗篇。茅台镇集厚重的古盐文化、灿烂的长征文化和神秘的酒文化于一体,被誉为“中国第一酒镇”,是茅台酒的故乡。
茅台酒以本地优糯高梁为原料,用小麦制成高温曲,而用曲量多于原料。用曲多,发酵期长,多次发酵,多次取酒等独特工艺,这是茅台酒风格独特、品质优异的重要原因。酿制茅台酒要经过两次下料、九次蒸煮、八次摊晾加曲(发酵七次)、七次取酒,生产周期长达一年,再陈贮三年以上,勾兑调配,然后再贮存一年,使酒质更加和谐醇香,绵软柔和,方准装瓶出厂,全部生产过程近五年之久。
茅台酒是风格最完美的酱香型大曲酒之典型,故“酱香型”又称“茅香型”。其酒质晶亮透明,微有黄色,酱香突出,令人陶醉,敞杯不饮,香气扑鼻,开怀畅饮,满口生香,饮后空杯,留香更大,持久不散。口味幽雅细腻,酒体丰满醇厚,回味悠长,茅香不绝。茅台酒液纯净透明、醇馥幽郁的特点,是由酱香、窖底香、醇甜三大特殊风味融合而成,现已知香气组成成分多达300余种。酒度53度。陈毅有诗:“金陵重逢饮茅台,万里长征洗脚来。深谢诗章传韵事,雪压江南饮一杯。”
龙眼产于揭东县。龙眼又叫“桂圆”,向与荔枝并称,为南方佳果。古山二号龙眼以其粒大、核小、皮薄、肉厚而著称,其肉色晶莹、质脆嫩、味浓甜,为人们所喜爱。
龙眼是我国南方重要的亚热带果树,品种很多,全国约有400种。龙眼果实营养丰富,果肉鲜嫩,果汁甜美,风味宜人。在8-9月的高温、高湿条件下成熟采收,采后的鲜果易变色变质,不耐长途运输、长期贮藏。在28℃的室温下,果实一般在一周内全部变质腐烂。一些稀有名贵品种,例如冰糖肉、东壁。它们不但品质好,而且较耐藏。岵山的气候较宜贮藏,当地品种耐藏性也较好,贮藏50天,好果率达95%以上。
龙眼果实成熟程度的判断:当果实有以下变化时,龙眼果实已经成熟:果实由坚实变为软而有弹迷人;果面由粗糙转为薄而光滑;果核由白色变为黑褐(某些品种为红褐);果肉生青味消失,代之以由淡变甜。
茅台酒选用优质高粱为原料,小麦制曲,采用我国传统的独特工艺精心酿造,经过8次下曲、7次蒸馏、9次发酵,并经过长期窖藏而成。整个生产周期需时9个月,一般要窖藏5年后才能成为出厂的成品。茅台酒酒体丰满醇白,晶莹剔透,酱香突出,幽雅细腻,低而不淡,浓而不艳,回味悠长。启开茅台酒的瓶盖,便有一股芬香扑鼻,沁人心脾;细辨又有似豆类发醇的酱香,还略带清甜气息,咽之有如细细清风沁入心田,又似涓涓溪流注入胸襟。
整鸡入油炸黄,入砂锅加汤调料,文火炖烂出骨斩块,然后连同虾丸蘑菇苔菜等塑成正在孵卵的整鸡状,以原汤汁加茅台酒加热收浓,浇于鸡上成菜。色泽金黄,鲜香肥嫩。