鱼干干货特产沙滩鱼 渤海特产小干鱼

鱼起肉去骨，将鱼肉刮成肉碎，摔打成鱼滑，配上上好腊味便是馅料。鱼皮包也是用鱼滑烘烙而成，久煮不烂。吃鱼包，可以试试要一个火锅汤底，再要些鱼包、鱼头、鱼蛋、鱼皮等，即时点火开煲。鱼包的美味名不虚传，鱼头也不逊色，鲜而不腥，鱼皮爽口，鱼蛋弹牙。

梅香鱼是广西北海的一个特色菜肴。梅香鱼不是指鱼的品种，其实这道菜在鱼的种类上没有什么定式，只要是个头大的、新鲜的鱼都可以拿来制作，梅香鱼的制作和水鱼虾的方法大同小异，不同之处主要在于梅香鱼对鱼的要求是“大鱼”，而且用盐要“狠”。在腌制时间上也相对要稍微长一点，待鱼的表皮上起了一层类似豆腐乳一类的霉菌，才算是够“火候”。 由于梅香鱼的个体比较大，所以腌制好之后，这鱼的表皮很咸，但是其肉却是恰到好处。鱼肉吃起来味道鲜美无比，是下酒送饭之佳品。

信宜凼仔鱼为农产品地理标志产品。凼仔鱼实为鲩鱼种类，是山区的一种独特的养殖方式，因口感与一般的鲩鱼有别，受人们推崇。 当地的群众在屋边地头挖一口小鱼塘（广东话叫“凼仔”），养殖，便叫作“凼仔鱼”。由于山里水质清纯，用山上芒叶野草、或木薯、番薯叶作饲料喂养，是纯绿色环保食品，一般养殖二三年，每条鱼出产时都有八到十斤，大的十五六斤。这种鱼肥而多肉，肉质坚韧嫩滑，刺大易剔，且久煮不烂，没有腥味，宰杀后斩成块状，煮熟时放入酱油、黄酒、姜葱、豉汁、陈皮、五香粉等佐料，浓香扑鼻，味道十分鲜美。

山区农民生活或生产灌溉所需储水，于是在房前屋后的田间筑挖小水池（当地人称叫氹仔或曰凼）。

引山泉经年流入，建坝口源源排出，有源头活水，池水清澈非常，其水质是足可令人啧啧不已。

信宜山区农民善于利用现有资源，山区千泉百溪终年清澈流淌，村民便在泉溪流经处引水筑氹放养鲩鱼，投喂青草和杂粮等天然绿色植物。因其独特的微流水绿色食品养殖，肉质鲜嫩、入口爽脆、肉多不肥口，营养价值高，大异于其他的塘鱼，这种优势，得益于氹仔鱼生长的时间长，山里氹仔面积小，营养充足；种类单一，没有异类的角逐，生息时间较足。

历史：

凼仔鱼养殖历史上溯到唐朝，咸通年间（860～874）信义、茂名等县（今广东省茂名市、信宜市）山区农民在房前屋后挖凼蓄水养鱼和防火灾。后又在稻田中散养鱼，鱼稻双收。

信宜凼仔鱼地理标志登记保护由信宜市大地凼仔鱼专业合作社于今年3月申报，经农业部农产品质量安全中心审查和农产品地理标志登记专家评审委员会评审，符合《农产品地理标志管理办法》规定的登记保护条件，在2011年6月14日公示期满，经国家农业部准予登记，依法实施保护，质量控制 技术规范编号：AGI2011-03-00675。

划定的产地保护范围是：信宜市洪冠镇、茶山镇、怀乡镇、朱砂镇、贵子镇、大成镇、白石镇、钱排镇、合水镇、新堡镇、平塘镇、思贺镇等12个镇。地理坐标为东经110°40′36″~111°40′39″，北纬22°11′16″~22°42′26″。

养殖区分布在信宜高山地区，方圆几十公里连绵群山，养殖用水是接近饮用矿泉水标准的山溪泉水。养殖面积230.8公顷，年产量7000吨。

地域范围

信宜市位于广东省西南部，茂名市北部，是广东省省辖县级市。东与阳春市相接、南与高州市交界，西同广西壮族自治区北流市、容县毗邻，北与罗定市接壤。其中信宜凼仔鱼（草鱼）主要分布在括信宜市的洪冠镇、茶山镇、怀乡镇、朱砂镇、白石镇、贵子镇、大成镇、钱排镇、合水镇、新堡镇、平塘镇、思贺镇共12个山区镇。地理坐标为东经110°40′36″～111°40′39″、北纬22°11′16″～22°42′26″。总面积230.8公顷，年产量7000吨。

产品品质特性特征

1、外在感官特征。一是鱼体较大。商品鱼有10斤左右，75公分长，比其他上市的草鱼大。二是体色鲜艳。凼仔鱼（草鱼）的鳞片紧密，呈淡黄色，非常鲜艳。三是新鲜生猛。 2、风味特征。由于某种原因凼仔鱼（草鱼）生长的水质、土壤、环境、饲养方式等与众不同，因此它的味道与普通淡水鱼相比，别具一格，不管采取何种方式烹制都具有嫩、滑、香、甜的口感，不添加任何佐料，也没有腥味、泥味，嘴嚼后余香不尽。 3、内在品质指标。信宜凼仔鱼（草鱼）营养丰富，含16种氨基酸，氨基酸总含量19.44℅，高于目前有关草鱼肌肉中氨基酸含量文献报道值。 4、安全要求：信宜凼仔鱼（草鱼）养殖者和地理标志使用者，必须严格遵守《农产品质量安全法》、《食品安全法》、《农产品地理标志管理办法》等国家有关法律法规，要按照《农产品地理标志信宜凼仔鱼（草鱼）质量控制技术规范》的要求，精心组织生产。在种苗培育、成鱼养殖期间、运输过程，不使用国家禁用药物；同时，要自觉遵守信宜市大地凼仔鱼专业合作社的监督检查，保证地理标志农产品的品质和信誉，正确规范地使用农产品地理标志。

石头鱼是大苗山用来接待客人的一道特色菜，味道鲜嫩可口，能增进食欲。

主料：

田鲤或河里的鲜鱼。配料：干辣椒、姜丝、白紫苏、野旱菜（俗称瑶婆菜）。

制作过程：

将禾花锂烤好，找来野菜、韭菜、辣椒及配料备好，把主料和配料放入汤盅中，盛入清水，然后选用几枚质地坚硬的鹅卵石投进炭火中烧红，将“红石”置于汤盅中，利用石头的热量使汤水烧开三、五分钟,即可水开鱼熟；再加入少许盐和味精即成一道极鲜美的传统苗族佳肴――野菜石头鱼。吃起来鱼肉清甜，汤味鲜美。野菜石头鱼是苗族在生活中创造的一道菜谱，充满了神奇色彩。

这道菜不是人人都能遇上，时时都能奉上，这是苗族同胞在特别季节用来招待贵客的一道菜，但是只要你诚心，在秋高气爽的日子里，携妻带子，呼朋唤友进入苗山，苗族同胞在收剪糯谷时会满足你这个心愿。

浔江水产资源丰富。浔江鱼与合浦珍珠、容县沙田柚齐名，并称为“广西三宝”。

鲥鱼是浔江鱼中最负盛名的。在浔江沿岸一带，人们多称之为“三来鱼”，取其每年农历三月必来之意。鱼肉中多细刺，但厨师切割得法，能烹调出独具特色的美妙佳肴。

银鱼，是浔江鱼中的佼佼者。又称“面条鱼”。银鱼长约二寸，唐代诗人杜甫曾有“二然二寸鱼”的佳句，银鱼可煎可炒，可作汤，味道鲜美。

鱼感鱼，是浔江水族一霸。古书上说：“池中有此，不能畜鱼。”鱼肉鲜美嫩滑。

盐水鱼可长期保存，味道独特，既有腌鱼的香辣味，又有活鱼的鲜甜味，且肉质细腻，吃起来格外爽口。

盐水鱼的做法说来也简单：把鱼儿剖肚挖鳃洗干净以后，在锅里放入适量水、适量食盐和各种佐料煮一下，然后把鱼放入锅里，用文火慢慢煮，直到把水煮干。当然，最不能忘记的佐料就是花椒和花椒叶，否则盐水鱼吃起来肯定不香。但要真正做好盐水鱼也不简单，其中最难把握的是火候，尤其是在煮的过程中。煮的时候是不能给鱼翻身的，否则鱼肉碎了，会影响美观以及人们的食欲。煮鱼时不能搅拌，你得留意别把鱼煮煳了，但也不能把水分留得太多，否则一是味淡，再有就是放不住。多年来，当地群众总结了一套做盐水鱼的经验：一是注意锅里水不能太多，二是火要小，这样煮出的鱼才硬挣，有筋骨。当然，烹制的盐水必须十分考究，如能用腌制干鱼的盐水来煮最好，如没有这样的盐水，最好也要把盐放入锅中炒红，再放水来煮。煮得好的盐水鱼，用筷子随便一夹是夹不烂的，而且味道咸淡适宜，在咸菜罐里放个一年半载的绝不会变味。

对于抚仙湖畔的人家来说，做盐水鱼确实是每个主妇都会的活儿。抚仙湖畔的农民多以打鱼为生，卖不完又吃不了的鱼只好拿回家，由能干的主妇做成美味可口的盐水鱼放在罐中贮存起来。到了没菜的日子，弄几块出来一蒸就成了全家的美味佳肴了。盐水鱼中的极品当数抗浪鱼。抗浪鱼个头虽小，但刺软肉嫩，味道鲜美。由于它生活在无污染的抚仙湖中，靠吃水中的微生物为生，肚杂都很干净，所以吃抗浪鱼根本用不着剖腹挖肠。可惜现在抗浪鱼越来越少，有眼福一见已不错了，更别说吃了。

对于盐水鱼的来历，史书上还有一个有趣的记载：康熙年间，滇臣赵氏回乡省亲曾带仙湖盐水鱼返京，一日退朝在家款待同僚，席间盛上盐水鱼，香溢四方，众人盛赞味美。恰逢天子巡游至墙外，忽闻异香扑鼻，探知乃院内传出此香，即进院详查，群臣跪迎，天子责道：众爱卿聚此品何佳肴？竟不怕朕问尔等欺君之罪？滇臣急献盐水鱼，奏曰：此乃微臣家乡土产，不敢上献。天子尝而不言，半晌方道：此物只应天上有，人间怎得几回尝？当为贡品！此后，盐水鱼被列为贡品，每岁上贡。

小河鱼

小河鱼，顾名思义，就是这条号称晓天河内为数不多的水产物，长不过一根食指，俗名有叫作“麻石板”的，有叫作“花斑”的，有叫作“小扁花”的。食堂的大师傅从不在市场上采购，而是于夕阳西下时分收拾完一桌桌的杯盘碗筷，拎一张网，挽起裤脚，哄赶那一溜溜灵动跳跃的清一色的灰影儿，蹿入自己的天罗地网。

于是，大师傅在深一脚浅一脚不慌不忙的轻松捕捉间，既享受了与水与鱼嬉戏的乐趣，也获得了往来客人的津津有味和啧啧赞誉。小河鱼洗净后，用细盐拌过，晾于竹筛或纱网上，在太阳下晒几日，有客自远方来，先用热香油在铁锅内微火炕片刻，翻两滚，有焦黄色呈现，再将青、红相间的辣椒切成丝，辅之以蒜瓣、葱花、姜末，加些火力，跳炒几下，在你直收鼻翼，有喷嚏欲出而未出之际，一碟别具风味可食可观的小河鱼就可以在酒后让你的胃口大开了，大米饭谁家没有，但此时因为有了它，不得不久违的撑一回肚皮了。

泾县琴鱼干为安徽省非物质文化遗产。典故：关于琴鱼的由来，当地有许多有趣的传说。相传，晋代时，有一位隐士叫琴高，他在这里修仙炼丹，常将丹渣倒于山下溪水中，丹渣入水，就化作条条小鱼。一日，琴高“-道成，控鲤上升”。后来，人们为了纪念他，便将山下石台叫“琴高台”；水溪取名“琴溪”；溪中小鱼则称为“琴鱼”。在泾县古县志中，也有不少有关琴鱼的记载。

特点：琴鱼干，是一种罕见的小鱼干，为安徽泾县独有的著名。这种鱼干一般不作食用，多用来泡水代茶饮，故有“琴鱼茶”之称。琴鱼长不过寸，口生龙须，重唇四腮，鳍乍尾曲，嘴宽体奇，龙首鹭目，味极鲜美。饮用时，将琴鱼干放入杯中，冲入开水，鱼干上下游动，栩 栩如生，似活鱼跃于杯中；入口则觉清香醇和，沁人心脾；喝罢茶汤，再将琴鱼吃在口里细 品，鲜、香、咸、甜，别具风味。

功效：有解毒养生之功。

工艺：每年“清明”节前后，是捕捞琴鱼的旺季。当地渔民使用竹篓、竹篮在琴溪捕捞。所捕获的琴鱼放进盐开水中，再加入茴香、茶叶、食糖等佐料炝熟，然后以炭火烘干，即为成品琴鱼干。

清炒鱼面

鱼面，是我县，鱼面以黄瓜鱼、鳗鱼为主要原料，去皮刮肉，剁成烂泥，和以上等菇粉，适量食盐，打成条块状，放温火锅底烤干，刀切条丝即成。

炒鱼面要先将鱼面放入沸水锅内二三分钟，后捞起放进凉水中浸泡十至二十分钟，再入锅清炒配以佐料。据说，此道名菜已由连江走向省内外，不少大中城市宴请过不少国内外宾客，大家都赞不绝口。

产于上海的崇明、青浦等县。在当地俗称“面丈鱼”或“面条鱼”，肉嫩味美，含有蛋白质、脂肪、碳水化合物，是餐桌上的珍品。用它和鸡蛋一起下锅旺火炒，可做成名菜“银鱼炒蛋”，也可晒成干或加工成银鱼罐头。