泉口灰豆腐采用德江北部农农自种的黄豆为原料,以颗粒齐整、无杂质、无虫眼、无发霉变质为好。制作工序主要包括:泡料(将黄豆加温水(300C左右)浸泡)、磨料磨料(使用石磨)、过滤(使用滤网,俗称豆腐包)、煮浆(用敞口大锅)、加细用加细网再次过滤、凝固(下卤,控制温度和浓度)、成型(榨出浆水)、分块(切成小块)、炒制(用糯谷草灰或豆杆灰,控制温度和力度)、包装。灰豆腐主要用于汤羹、火锅(炖制好主料后,加入灰豆腐微火炖制3—5分钟即可),香嫩甜滑,口感纯正,令人回味无穷。
泉口灰豆腐采用德江北部农农自种的黄豆为原料,以颗粒齐整、无杂质、无虫眼、无发霉变质为好。制作工序主要包括:泡料(将黄豆加温水(300C左右)浸泡)、磨料磨料(使用石磨)、过滤(使用滤网,俗称豆腐包)、煮浆(用敞口大锅)、加细用加细网再次过滤、凝固(下卤,控制温度和浓度)、成型(榨出浆水)、分块(切成小块)、炒制(用糯谷草灰或豆杆灰,控制温度和力度)、包装。灰豆腐主要用于汤羹、火锅(炖制好主料后,加入灰豆腐微火炖制3—5分钟即可),香嫩甜滑,口感纯正,令人回味无穷。
湄潭红豆腐(豆腐乳),当地俗称“霉豆腐”。以本地黄豆为加工原料,磨成豆腐后以块状用低温自然发酵20天左右,每块单独拌以用红辣椒、花椒、甜酒(或白酒)精盐等调制佐料,再瓶装(或罐装)数日即可食用。
湄潭红豆腐的特点是口感细腻、香辣开胃、营养丰富、易于消化,含有多种人体所需的氨基酸及维生素。夏令时节,湄潭人喜欢熬上一锅粥,配上一碟红豆腐,一家人便吃得津津有味!
响水洞乃松桃蓼皋八景之一的“响水泉飞”。此地得天独厚,气候温和,水质清纯,从洞口下限三公里所产“油粘”米,具有“色如玉,粒如珠,香如粽”的特点,清代曾作“贡米”,上献朝廷。昔人曾作诗赞:“人杰地灵水飞泉,得天独厚产油粘,色味俱佳称珍品,奉旨进贡民献鲜。“贡米”称谓历时虽久,却一直不衰,今每逢秋收,上级特令专仓储藏,不分别种混杂,可见非同一般。当地人用该米做米豆腐,稍加佐料。则别具风味,移至集场试销,食者无不赞誉,“油粘鲜味米豆腐”以此得名。
民国二十年左右,蓼皋镇南门厨师黄昌贵 ( 绰号“烂糊桥” ) ,善烹调,他将此米豆腐加工工艺从打米磨浆到上锅制作等一系列程序进行改进后,使其色泽玉绿,富有弹性,切成小方颗,久煮不老,色形如初;再佐以胡椒粉、姜、葱、红辣椒面、精肉脆哨,食之细嫩可口。每日一旦上市,顾客盈门,争相购食,供不应求。县城过去请客,常为早面 ( 鸡汤银丝面 ) 、夜酒 ( 席面 ) 、中午条 ( 糕饼典果 ) ,自烂糊桥米豆腐出市后,客人则要求吃他的米豆腐以代替早面午茶,至晚上开席,即便满桌珍肴也显乏味了。本地出外深造的学子或远居商旅,即今在港、澳、台、美、欧的松桃人,每每来信念及烂糊桥的米豆腐,以为珍贵。
解放后,黄昌贵师傅不幸病故,其家人中无从事饮食经营者,使此风味小吃几近失传。后官田街老厨师龙碑,凭当时印象,并经黄昌贵老伴回忆,再加自身多年模索实践,终将此特色风味继承下来。一九八七年,龙师傅以此参加省、地举办的风味小吃评比大赛,获“铜仁地区风味小吃”大奖和“贵州省风味小吃”二等奖,并受约参加了五省区食品制作展示会。受到广泛如评。从此,松桃烂糊桥米豆腐名声远扬。
历史回到1874年,同治皇帝驾崩后,朝廷通令全国“禁屠”(不准宰杀猪牛羊鸡鸭等)三天,官民一律不能吃荤。地处西南边境的贵阳自然也不例外。当时,祖居贵阳、以开豆腐作坊为生的雷端藻及其夫人,借机推出用豆腐做成的圆子。他们尝试在做豆腐时,加入适量的盐、碱和香料、葱花等调料,充分拌匀后,捏成核桃大小的圆子,然后放在菜油锅内炸熟出售。“无心插柳柳成荫”,于是这小小的油炸豆腐圆子从此一炮而红,深受贵阳人喜爱。
在历经三起三落后,雷家豆腐圆子依旧保持了精工细做的品质和良好的口感。
选用上等黄豆浸泡后磨成浆汁,煮沸加入酸汤,掺进花椒、八角、茴香、桂皮、草果等制成的五香粉及味精、葱花、姜末等拌匀,做成如鸡蛋大小的丸子,油炸至皮呈焦黄色,肉似蜂窝,外脆里嫩,佐以酱油、胡椒面、葱花、麻油、香醋、胡辣椒面食用,爽脆嫩滑,味道鲜醇,香气四溢,开胃健脾。( 贵阳)
道真灰豆腐果以黄豆为原料,将磨制成的豆腐切成小块,形状正方、长条、三角、菱形不等。用草木灰沤制3—4小时,再放入桐壳灰(草木灰加适量白碱亦可)于锅中炒制,炒好后,筛去灰,即为豆腐果。由于草木灰、桐壳灰均含有碱性物质,经过沤、炒、兼之碱的化学作用,使豆腐外形凸胀,内心松泡,状若海绵。
食前,用米汤或淘米水或30摄氏度的温水浸泡1—2小时,换清水轻揉,洗净表面灰尘,食用方法较多,常用于煮食、炒食和凉拌,如炖鸡、炖猪蹄、炖排骨,放入豆腐果稍煮一会,饱含鲜汤,鲜嫩馥郁。豆腐果与蔬菜共煮,用油辣椒蘸食,另有风味。切成块、片、丝,杂以肉片丝配炒,更有鲜味。可切丝凉伴,是清凉可爽口的素食。
灰豆腐果烘烤成干品,用塑料袋密封包装,一般可存放一年以上。80年代,道真豆腐果经开发,投放市场。1986年,道真建成灰豆腐果厂,年产1万余公斤。销往遵义、贵阳、南川、重庆等地。
道真灰豆腐果
贵州省道真仡佬族苗族自治县现辖行政区域
《道真自治县人民政府关于划定道真灰豆腐果地理标志产品保护范围的请示》,道府呈〔2014〕57号
贵州省地方标准:《道真灰豆腐果》(草案)