墨江历史上曾名“恭顺”、“他郎”,1915年始称墨江。墨江哈尼族自治县位于云南省南部,思茅地区东部,地处东经101°08′~102°04′,县城一角北纬22°5l′~23°59′, 海拔440—2278米 ,无霜冻。始种咖啡于1928年,今咖啡种植面积达12000亩,海拔1400以上,多为新兴种植园。
墨江咖啡生长环境好,质量上乘。其中北标咖啡生产的咖啡豆经过‘水洗分级、两级发酵’等加工工艺生产的产品历年被雀巢产品杯品师评为一级精品咖啡,2013年5月首届普洱咖啡生豆大赛上,在全市各县(区)29个咖啡生豆样品中,经来自北京、香港,美国的三名具有SCAA咖啡杯品资质的咖啡杯品师评审,墨江县咖啡生豆以82分的最高分获得SCAA精品咖啡认证。
卤肉,菜名,是以猪肉为主料,配以葱、姜、精盐等辅料制作而成。它肥而不腻,口有余香,老少皆宜,深受大众的喜爱与推崇。在中国数千年的饮食文化长河中,始终以一种热气腾腾的姿态,占据一席之地。卤肉历史悠久,远近闻名。
由于地域的不同,卤肉的制作方法也各不相同,形成了四川、沧州、衡水、芮城、等地成为地方特色风味,受人追捧,在陕西省北部的神木,晋陕蒙金三角地带,西北依鄂尔多斯,东隔黄河与吕梁相望,地处内蒙古草原和黄土高原过渡区域。游牧文明与农耕文明的交汇点,人们的饮食习惯是偏好不肥不腻的肉类。卤肉恰好兼具这两种特点,成为神木人餐桌上一道必不可少的美味佳肴。
走在神木熙熙攘攘的大街上,随处可见香气四溢的卤肉店。都说神木人的早晨是从一个香喷喷的卤肉夹干酪开始的。一大早人们起床便匆匆出门,赶往卤肉店。神木人秉承卤肉的古老制作方法,将其美味保留至今。
卤肉的制作方法除了“卤”这道工序外,最讲究的就是对食材的清洗。将买回的猪大肠倒入盆中,添上热水,利用独特的手法将大肠清洗干净。然后将猪肝、猪肺、猪喉咙、倒入盆中清洗,喉咙分气管和食道,清洗时要将食道切开,这样才能保证将其各个部位清洗干净,让健康从口入。对猪头、猪耳朵、猪肘、猪蹄上的猪毛处理则需更细致入微。屠宰场用打毛机将猪毛清理干净后,我们将头蹄放在不旺的兰炭火上烧焦烧黄,烧不到位的则用烧红的火箸燎烫,便能将上面残留的猪窝味烧掉。我们还讲究食材的切割,清洗猪头要将脆骨剔除,再把肉厚的地方一刀一刀划开,在煮肉时调料更好入味。
将食材清洗干净后则要放到汤锅中。卤肉味道的好坏取决于制作时采用的卤水,所以先介绍卤水制作。将卤药包配方分成两份,分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口,洗干净的姜片拍碎,葱连根须洗净挽结。将大块的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上轻轻敲碎,再与精炼油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,掺入少许沸水均匀搅拌,即成糖色。锅置火上,掺入鲜汤,放入姜葱,调入精盐、味精和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水。
将猪肉放入卤水锅中,煮时在锅盖上压上秤砣,砖头等重物,防止卤汤溢出香味流失。一个半小时后,将煮好的猪头肉从锅中捞出,香味飘满整个四合院的上空,刚捞出的猪肉鲜艳欲滴,颜****人,让人满嘴生津。猪头肉捞出后,将肉从头骨上剔除,这道工艺需要经验丰富的人进行操作,才能将肉从骨头上完全剥离。
有些人喜欢吃卤肉饭,有些人喜欢吃卤肉面,而神木人喜欢将卤肉和干酪搭配起来吃。有嚼劲的干酪加上可口的卤肉,让人垂涎欲滴。卤肉能增加食欲,卤制调味品大多具有开胃健脾,消食化滞等功效。所以卤肉除了满足人体对蛋白质及维生素等的需求外,还能达到开胃、增加食欲的目的。神木人喜欢称卤肉夹干酪为神木式的汉堡包,可见人们对它的喜欢。
神木卤肉的美味在人们心中已根深蒂固,就是这份根深蒂固的情结,才使得神木卤肉的传统制作手艺代代相传下来。神木人对卤肉的喜爱不仅仅是因为对味道的贪婪、迷恋,更是因为人们对祖祖辈辈所留传下来的这份手艺的爱惜、珍重,神木卤肉,讲述着过往,承载着未来。
生鱼75克,金华火腿45克,水发北菇45克,菜心40克,盐2克,味精3克,料酒6毫升,胡椒粉0.25克,生粉3克,植物油25克。
美食做法
1、生鱼治净,起肉去皮,切成长5.5厘米,宽3.5厘米,厚1厘米的块;
2、金华火腿蒸熟起肉,切长5.5厘米的片,北菇斜片一分为二;
3、将生鱼,火腿,北菇一次码好,上锅蒸5分钟;
4、菜心飞水,码在盘周围;
5、锅内加入调料,高汤,勾薄芡,淋在上面即成。
美食特色
鱼白,菜绿,北菇浅褐色,口味鲜咸,质地滑爽。夜盲症、维生素A缺乏症、骨质疏松症、佝偻病患者;孕产妇、老年人宜适量常食。