腾冲县茶叶协会
绿茶是未经发酵制成的茶,保留了鲜叶的天然物质,含有的茶多酚、儿茶素、叶绿素、咖啡碱、氨基酸、维生素等营养成分也较多。绿茶中的这些天然营养成份对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等具有特殊效果,是其他茶类所不及的。绿茶是以适宜茶树新梢为原料,经杀青、揉捻、干燥等典型工艺过程制成的茶叶。其干茶色泽和冲泡后的茶汤、叶底以绿色为主调,故名绿茶。绿茶是将采摘来的鲜叶先经高温杀青,杀灭了各种氧化酶,保持了茶叶绿色,然后经揉捻、干燥而制成,清汤绿叶是绿茶品质的共同特点。
腾冲县茶叶协会
绿茶是未经发酵制成的茶,保留了鲜叶的天然物质,含有的茶多酚、儿茶素、叶绿素、咖啡碱、氨基酸、维生素等营养成分也较多。绿茶中的这些天然营养成份对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等具有特殊效果,是其他茶类所不及的。绿茶是以适宜茶树新梢为原料,经杀青、揉捻、干燥等典型工艺过程制成的茶叶。其干茶色泽和冲泡后的茶汤、叶底以绿色为主调,故名绿茶。绿茶是将采摘来的鲜叶先经高温杀青,杀灭了各种氧化酶,保持了茶叶绿色,然后经揉捻、干燥而制成,清汤绿叶是绿茶品质的共同特点。
云南卷烟优质名牌产品有16个牌号,21个规格,其中以云烟、红塔山、阿诗玛、石林、恭贺新、红山茶、红梅、大重九、红河等,最受消费者喜爱。云南烤烟,不仅畅销全国,而且远销欧洲、中东和港澳等十多个国家和地区。云南的气候和土质适宜烤烟生长,1941年初推广种植以来,现已有玉溪、曲靖、楚雄、昭通、大理、红河、昆明等地、州、市的七十多个县种植。主要以栽培世界优良品种、少吐型“红花大金元”和“斯佩特G-28”为当家品种。全省烤烟产量,仅次于河南省,居全国第二位。但烟烤质量,名列前予,誉满中华,是云南省的一大经济优势。
据《大定府志》、《镇雄州志》记载,用刺梨酿酒,在镇雄已有上千年历史。明清时广泛流传于芒部、水西一带的《竹枝词》中吟唱:"尖头鞋子细花装,偏向邻家约女郎。半里如云伞如盖,担笼携酒送新娘。"--状写的就是生活在芒部,水西的苗族,遍邀女友,打着遮阳伞,担着刺梨酒陪送新嫁娘的场景。这种极富地方特色、民族特色的民俗风情场景,直到20世纪50年代,在今镇雄,威信一带仍随处可见。
镇雄刺梨酒的酿造,以刺梨、糯米、冰糖、鲜猪板油等为主要原料,辅之以特制曲药发酵,按芒部历史上所形成的独特工艺酿造后,再用特制土陶容器装酒入窖,恒温贮藏。置放时间一般3年,最快也要1年以上。到期开窖取酒,酒呈棕红色,散发出诱人的浓郁清香。长期适量饮用,具有清热利尿,消食健胃,散瘀祛气的功效;由于它还含有活性物质--超氧化岐化酶,可以起到防癌和抗衰老的作用。
远在明、清两朝,镇雄刺梨酒就颇有名气。咸同时期,镇雄籍的吏部侍郎陈维周常将其在镇雄州酿造的刺梨酒运到北京城私邸,招待清王室中的王公大臣。这些惯于品评名酒佳酿的酒客们,对镇雄刺梨酒也一往情深,赞不绝口,常借故登门"蹭"酒喝,一时传为佳话。20世纪50年代后,野生刺梨资源遭到破坏,刺梨酒至今仍然停留在家酿的自给自足阶段。
有“高原明珠”之称的大理洱海,是云南横断山脉中容水量最大、水质清澈的淡水湖泊。自然资源丰富,仅鱼类就有10多种之多,其中最有名气的是弓鱼。
弓鱼又称工鱼,因跳跃时形似弓,故得名。弓鱼早在唐代就作为贡品远送长安,故又有“贡鱼”之称。明代谪居云南的著名学者、状元杨慎,把弓鱼赞为“鱼魁”。弓鱼其色如银,形体呈圆背长条状,无鳞少骨,成鱼每条重2两一3两;肉质细嫩,食味鲜美,蛋白质含量高,营养丰富。《古书图书集成·禽虫典》记载弓鱼:“出洱海,如鲦而鳞细,长不盈尺。”《新纂云南通志·物产考》:“工鱼,一作公或弓。鱼似鲦而鳞细,长不满尺,肉细刺少,子腴美,可腌食。”弓鱼的丰产期在春季桃花盛开时,食法以清汤加青蚕豆米与鱼共煮,这种烹调方法菜名“桃花鱼”。清代大理学者师范写的“内腹含琼膏,圆脊媚春酒”,说的就是春食弓鱼的盛事。
历史上洱海弓鱼产量极多,60年代还用汽车把腌制好的成吨弓鱼,从滇缅公路运到昆明,再转运省外,或西出缅甸销往东南亚国家。70年代后,因洱海生态环境受到破坏,弓鱼产量急剧减少,现已很难吃到。近年来,有关部门已采取措施,开展保护、管理、科研等工作,在洱海上游河道已有少量的繁殖.
营养
意大利科学家DiniA在1994年首次系统地得出了玛卡干根中的化学组成成份:蛋白质含量为10%以上(胡宁湖畔的玛卡品种的蛋白质含量超过14%),59%的碳水化合物;8.5%的纤维,内含丰富的锌、钙、铁、钛、铷、钾、钠、铜、锰、镁、锶、磷、碘等矿物质,并含有维生素C、B1、B2、B6、A、E、B12、B5,脂肪含量不高但其中多为不饱和脂肪酸,亚油酸和亚麻酸的含量达53%以上,天然活性成份包括生物碱、芥子油苷及其分解产物异硫氰酸苄酯、甾醇、多酚类物质等。1999年,美国科学家发现了玛卡中含有两类新的植物活性成份,玛卡酰胺(macamides)和玛卡稀(macaenes),并确定这两种物质对平衡人体荷尔蒙分泌有显著作用,所以玛卡又被称为天然荷尔蒙发动机。在玛卡产品的针对性研究中,又发现了几种特殊的玛卡生物碱,随着研究的深入,玛卡中还会有更多的具有活性的新物质被分离和鉴定。
食用
玛卡经阳光晒后可以食用,也可以制成凉拌菜,熟食更佳,它能提供大量热能,品尝过玛卡的人说,食用它有满足感,令人感到十分舒服,其味道甘美。
玛卡的鲜根可以和肉或其他蔬菜一起炒熟食用,也可以晒乾后用水或牛奶煮熟食用,当地土著人常把鲜根加蜂蜜和水果榨汁作为一种饮料饮用。玛卡富含高单位营养素,对人体有滋补强身的功用,食用过的人会有体力充沛、精神旺盛不会疲劳的感觉。
带皮五花肉、姜葱、料酒、盐、酸菜。
做法:
1、做云南千张肉要选择大块的带皮五花肉,至少要有七八厘米的宽度,把五花肉放沸水里,加姜葱、料酒、盐少许煮至七八层熟捞出稍放凉,在肉的表层均匀的抹上一层蜂蜜。
2、锅上火放油适量,油五层热时把抹过蜂蜜的五花肉下锅走红,走红是个技术活,关键是火力的控制,因为蜂蜜比较抢火,稍不注意油温过高就会使肉面漆黑,影响成菜的效果,尤其是肉皮部份要多加注意。
3、待整块肉均匀的上好色后,捞出放凉切成大薄片整齐的铺在碗底。咸烧白是抹酱油或糖色上色的,但我觉得上色效果不如抹蜂蜜红亮,麦芽糖上色效果应该也不错,还没试过,以后试试麦芽糖上色效果如何。
4、千张肉打底料是用的干制酸菜,我们叫做干腌菜。干腌菜以腾冲出产的最为出名,但现在市场上不多见卖。取干腌菜适量用水浸泡清洗干净,挤干多余的水份,锅上火油热后,下干腌菜小炒一会,加白糖、酱油、盐调色调味,定好味后加小量水煮。待水收干,把炒好的干腌菜铺在肉上,上笼大火蒸40分钟左右,千张肉就做好了。
云南千张肉
备注:
干腌菜是酸甜味的,特别能吸五花肉的油脂,而且酸能克肉腥,千张肉看上去大片大片的肥肉有点吓人,其实入口化渣,并不腻人。我最喜欢吃千张肉里的干腌菜,特别是千张肉底的汁水特别的下饭。学会了千张肉,咸烧白、梅菜扣肉换换打底料,就可以一股脑儿全做出来。
喜欢吃酸菜,更喜欢用干腌菜做的千张肉。
千张肉初一听菜名难免会被吓到,莫非有一千张肉不成?这是用了夸张的手法,类似的菜名还有千层糕、千层饼,小小一个菜名也充满了数字的情趣。
千张肉起源于何时不可得知,上网查了下荆楚风味的湖北菜也有千张肉这道菜,做法也基本类似,以“咸鲜”味为本,讲究嫩、柔、滑、爽,弄不好云南千张肉是由入滇的湖北人传入的可能性也极大。
云南千张肉,四川咸烧白,沿海一带的扣肉,做法大同小异。咸烧白是用芽菜打底,加豆豉、泡椒蒸至而成;沿海的扣肉以梅菜扣肉为代表是用梅菜打底蒸至而成;云南千张肉是用干制的酸菜蒸至而成;它们的区别仅仅只是打底的材料有所差异,制作方法基本相同,所以说学会其中一道就可以举一反三,做出三道菜来。