福州三坊七巷里的肉松被称为肉制品中的一绝。色泽鲜艳,入口自溶,味道清醇鲜美,酥香可口,有油香味,却不生油腻感,风味独特,食后满口留香。肉松创制人林振光(小名鼎鼎)生于清咸丰三年(1853年),闽侯上街人。因家贫,来福州当兵,后学厨,最后进入刘府当家厨。一次,在烹煮方块肉时,因煮得太烂,不得已就试着将肉的筋膜、油等剔去,加上特别调料,焙成条状肉绒,勉强端上桌去。不料刘府人食后非常满意。于是林鼎鼎不断加以改进,使之成为人人喜尝的名牌产品而流传下来,就是现在的鼎鼎肉松和鼎日有肉松。
鼎日有肉松的做法:
材料:
主料:猪腿肉(5000克)
调料:白酱油(500克)白砂糖(400克)赤砂糖(250克)
制作工艺:
1.原料整修:选用猪后腿精肉,去皮拆骨,修尽肥膘和油膜,切成方形小块。
2.煮烧:先将肉块煮烂,撇尽浮油,至肉纤维能松散为度。加入白酱油、白糖和红糟混匀。
3.炒松:锅内倒入配料后,不断地翻动肉块,将肉块挤碎挤松,一直至锅内肉汤烧干为止,然后分小锅炒,有铁瓤翻动挤压,使水分逐渐烤干,待肉松纤维疏松不成团时,改用小火烘烤,即成“肉松坯”。
4.油酥:将“肉松坯”再放到小锅内用小火加热,用铲刀翻动,待到80%的“肉松坯”成为酥脆的粉状时,用铲刀铲起,用铁丝筛子筛分,去除颗粒后,再将粉状“肉松坯”置于锅内,倒入已经加热溶化成液体的猪油,用铲刀拌和,结成圆球形的圆粒,即为福建肉松。
鱼俗称鲙鱼,盛产于平潭浅海。近年网箱养殖成功。活鲙鱼运销港澳大受青睐。选地产鲜活鲙鱼,刮鳞剖腹,留肚,在入姜片、上等老酒、酱油、葱段、冬菜等调料,放入瓷盆加盖清蒸。鱼肉鲜嫩、汤汁清香,为滋补佳肴。
一把寻常的梳子,福州人把它精雕细琢,竟创出达数十个品种,有半月形的京梳,有一端齿间宽、一端齿间窄的鸳鸯梳,带柄的烫发梳,还有广式的、西式的、英雄少年式的等等,名目繁多。更有一种成套的梳子,它以穿山甲、狗、猫、虎等动物形状配套,或以古琴、琵琶等乐器形式配套,浑然一体,画工精巧,形象逼真,有些人甚至将它作为室内的陈设品,以供观赏,外省外乡人更是慕名前来购买。
福州角梳的选料和制作工艺更是十分讲究,选料只选质地坚实、不易弯裂、不伤皮肤的“南 牛”(南方水牛、黄牛)和 “北羊” (新疆、内蒙古绵羊)的角,选蹄也只选取生性水牛蹄,经过锯、开、劈、凿、流、打坯、等工序制成初坯,再经过改、办、复、剔、磨、梳等工序制出梳子,这还不算完,还要按照梳势在角梳上印字,描上人物、山水等,贴上金银箔方为成品。
1976年在福州新店出土的南宋贵族王升墓中,发现牛角制的黑色半圆形角梳六个,可见福州角梳至少有七百多年的历史了。19世纪30年代,福州的角梳业进入鼎盛时期,大小店号达一百五十家,邹振记角梳庄的“飞鹰牌” 、“ 李厚记角梳庄”的“航海牌” ,“润光厚角梳庄”的“童牛牌”角梳最负盛名。1933年,在美国芝加哥百年进步博览会上,“童牛牌”角梳与脱胎漆器、纸伞同获金奖,被并称为“福州三宝”。1935年前后,邹振记角梳庄的创办者邹元华研制成功第一台“ 电动锯角机 ”,重金聘请漆画工艺师朱庄,运用漆画工艺技法,在角梳齿路上方绘制虎、豹、狮、象和古典人物、山水景色,在国际性工艺品“小吕宋赛会”上获金奖,据说巨商胡文虎曾出价半斤黄金购买获奖的“牛角虎梳”(不上3两重),角梳价比黄金,一时被传为佳话。
俗话说 “ 千过梳头,头不白 ”。用角梳,连梳头的 “仪式” 也不同了起来:每天早晚用牛角 梳,由前向后,再由后向前轻轻触及头皮各梳刮数遍。要用力平均,据说长年用角梳梳头,可疏经通络,促进头部血液循环,防止头发营养不良而致长白发、黄发和脱发。有此宝物,福州女子便格外的标致起来,要不然,中国现代著名作家郁达夫怎会如此赞叹??福州女子美的水准竟高 过苏杭女子数倍,个个“像是希腊古代的雕塑人形了”呢!
龙肠学名海沙蚕,俗称“沙田”。平潭浅海滩涂盛产。食用时,先泡入淡水吐沙,再用筷子翻出内脏,清水洗净。下锅重油煸炒,加香葱、米醋调羹。其状剔透如玉,鲜脆爽口,回味无穷。
鱼丸为现代人桌上便菜,平潭鱼丸因注重选料和制作工艺而名闻遐迩。平潭鱼丸多以鲜黄鱼、马鲛鱼、鳗鱼、小参鲨为主料。剁碎鱼肉。加适量姜汁、食盐、味精,捣成鱼泥,调进薯粉,搅匀后挤成小圆球,入沸汤煮熟。
平潭马鲛鱼丸色如瓷,富有弾性,脆而不腻,入口鲜香,闻之既已饱肚,稍加咀嚼,鲜美汤汁溢满口腔,鲜美触动每一根神经,即想一口气吃个肚饱为止。
我县沿海筱埕、定海、黄岐、长沙和晓活等地都产蛏、蛤、蛎、蚶,而竹蛏又是蛏类之上品,尤为珍贵。竹蛏壳薄而细长,呈青褐色,合抱如竹简,故名竹蛏。竹蛏肉金黄色,丰腴嫩,含有丰富的蛋白质、钙、磷、儿等物质,营养价值极高。
清炖竹蛏,是我县独具特色的名菜之一,制作时将竹蛏背脊割一刀,扎成蛏捆放入汤碗,散放香菇十至十三朵,生姜二三片,调入味精、老酒,加适量沸汤,清炖三十分钟即成。
取竹蛏肉鲜炒鸭蛋,又称“蛏抱蛋”,制作时应先将蛏放入热锅煮开出壳,取肉调入鸭蛋,加红萝卜丝、香菇丝,热锅鲜炒,熟时加半匙红酒即成。此道菜色、香、味俱全,外观美观大方,蛏肉平脆,味道芳香,食之不厌。
取五公斤以上鲜海鳗,顺骨纹斜切成长方形薄片,用老酒、红糟等调料侵润半小时,另将精而粉拌蛋,加少许红糟汁搅匀,便可下锅油炸。红里透亮,糟香四溢,鲜嫩香酥,并无腥味,咸中带酸甜,蘸上辣酱下酒尤佳。