光华朥糕,创始人杜光华,澄海县涂城乡人。民国初年设店于家乡,因铺号“光华”故名。该店朥糕以其“冰凉”、“柔润”之特点而胺炙人口,夏秋两季尤盛。又有凉喉解毒的作用,亦称“凉喉糕”。
光华朥糕分乌豆沙、芝麻两种。乌豆沙质细如泥,厚朥精制后必窖藏一至三年后方能采制;芝麻糊制后,亦须密封于盛器,放进井心冷却退火后才用。朥糕皮薄如纸,用糯米志渗水混凝后碾成薄片,作为上下糕盘,夹心后再度精细朥制才成。食之清甜适口,沁透脾胃,顿觉爽快非常。驰名各地,远销东南亚。今后代子孙继操旧业,生意兴隆。
炒糕粿是潮汕传统名小吃之一。以潮汕地方优质稻米为原料,经浸洗后,渗和水到石磨中磨成米浆,并用专用蒸具,将优质白米浆逐层加工蒸熟,制成软硬适中的大块白米糕,再均匀切成小块,加入鱼露和红甜豉油调匀,放在平底锅(煎盘)上用慢火煎,煎至一面呈金黄色且表皮酥脆时,才逐块翻过来另煎一面,并同样煎至够了火候。此时,加入白糖炒匀,再和入芥蓝菜、鲜虾肉、瘦猪肉、鲜蚝仔、鲜鸡蛋等多种配料,加入沙茶、辣椒酱、味精、雪粉水、上汤,使其成品达到外酥内软,鲜香微甜,咸里带辣,而色泽金黄艳丽,兼有红、绿、紫各彩点缀其间,实在令人观之舒心悦目,成为潮汕古今名小吃之一。
早在20世纪40年代,炒糕稞烹制行家徐春松(原籍潮州)便在汕头市新兴街茂成号专营闻名,号称老徐炒稞。
当时,汕头埠炒糕稞的店铺和摊贩不止老徐一家,但只有他的炒糕棵炒出了名。茂成号经常门庭若市,座无虚设。有的顾客远道而来,见等了很久,炒糕粿还迟迟未能上桌,便不耐烦地催促:“猛”一点嘛!可老徐笑笑说:孬猛的,炒糕粿就是要炒够火候才好吃的!由于炒糕粿时比较讲究质量,经济实惠,又精工制作,而且颇费工夫地控制好火候,以及多种辅料合理搭配,使炒糕粿成品呈现外观五彩艳丽,味道香、甜、鲱而微辣,口感酥脆香嫩的诱人特色。
老徐炒糕粿经营至解放后,于1956年公私合营时,该店成为汕头市饮食服务公司的成员店。徐春松代表资方被任为公司私方副经理,但无论该店属私属公,徐春松在烹制炒糕粿过程一直亲力亲为,并保持这一品牌。徐春松早已退休,现在,老徐炒糕粿的真传名店为新兴街新兴餐室。掌勺的是他的徒孙,也就是老徐炒糕粿的第三代传人。
新兴餐室老徐炒糕粿,2002年被评为“广东名小吃”;2003年12月被评为“中华名小吃”。
松发卤鹅又名
“
公固鹅肉
”
,因其
“
咸、香、瘦、烂
”
之食质美味而驰名潮汕乃至东南亚等地。
创始人许松发,澄海县苏南许居村人。清光绪年间,许松发在家乡敕书楼巷开店卤鹅,该店无论选材配料,还是炖制功夫,均特别严格,首先分春夏秋冬四季选鹅,其标准每只在14至18市斤方能合格,将鹅杀血涤净阴干后,以丁香、川椒、肉桂等18种名贵中药及特制鱼露、鼓油为佐料,按比例添水下锅,放入秘传
“
卤母
”
。炖锅用薄铁皮制造,每锅放进肥鹅两只,旺火煮沸后,抽火文炖,因常发
“
公公固固
”
之声,故唤
“
公固鹅肉
”
,今松发子孙继操旧业,仍在救书楼巷开店,销路甚畅。
鲍翅木瓜船主料:150克水发鱼翅,木瓜,猪脚500克、排骨500克、0鸡600克、猪皮150克、火腿骨100克。
做法:先取150克水发鱼翅,放入有姜、葱、酒的开水锅中捞肃,取出用清水漂凉;取大沙煲一个,竹蔑垫底,把捞肃好的鱼翅整条放在竹篾上,再在鱼翅上垫一竹蔑;把猪脚500克、排骨500克、0鸡600克、猪皮150克、火腿骨100克剁成大块,放开水锅中焯水,过清水,捞起沥干,放在垫有竹蔑的鱼翅上,倒入淡二汤2500克,调入绍酒、精盐,放入捆扎好的葱、芫荽头,盖上煲盖,烧开后用中小火炖4小时左右。取木瓜,平放切去顶部四分之一,余下四分之三木瓜挖去瓜瓤,在切口雕上花纹,刻成木船模样,把炖好的鱼翅调好味道放入木船中,再入蒸笼炖约十分钟至木瓜飘香即可。
特点:鲍翅木瓜船,香醇可口。