沙河板鸭都选用肥瘦合适,未下过蛋或未换过毛的沙河饲养的嫩鸭。宰杀后,去毛,剖腹取出肠肝,放入卤缸,加入独特的配方香料腌制。腌制时间因季节而异。腌制后,将鸭取出,用竹片撑开(不能撑得太开),以风能吹到鸭体的每个部位为度。吹干水分后,再用独特的燃料升起微火反复熏炙翻烤,即为成品。沙河郑老板的“沙河驿板鸭”是获得农业部认可的绿色食品。
沙河板鸭有利于长时间保存,长途运送;沙河板鸭有利于进一步深加工。它可以根据不同人群的不同口味制成不同的菜肴,什么红烧板鸭、杂烩板鸭、清蒸板鸭、油酥板鸭、糖醋板鸭、麻辣板鸭……走进沙河的农家村户、餐馆酒楼,都能亲口尝一尝。街头胡师傅的油酥板鸭也不错。
沙河板鸭以其色好、肉香、味美,深受消费者喜爱,成为远近闻名的沙河,是亲朋宴请的美味佳肴、相互馈赠的上等礼品,最近还远销到新加坡、俄罗斯等地。
沙河板鸭以其色好、肉香、味美,远销到新加坡、俄罗斯等地。
识别:
①颜色:真发菜为灰黑色;假发菜呈乌黑色、黑褐色或绿褐色。
②形状:真发菜为细小均匀圆柱丝状体,体外包透明胶质;假发菜一般无透明胶质,有的虽呈丝状、有胶质,但有分枝、下粗上细。
③质地:真发菜手指捏之较柔软,不易碎;而有的假发菜捏之易碎。
④浸泡:真发菜在水中迅速下沉,浸泡后呈浅黄色;假发菜下沉较慢,浸泡液有的呈蓝黑色。
⑤品味:真发菜有香味,有爽脆感;假发菜无发菜香味。
功效:发菜有较高的药用价值,其性平,味甘淡,有平肝潜阳、清肠止痢的功效。可清热解毒、化痰止咳、凉血明目、通便利尿,可治疗佝偻病、痢疾、高血压、气管炎、鼻出血、营养不良等多种疾病。
早在清朝(1850年)时,南安府(即面在的大余县南安镇方屋矿一带)就有板鸭生产。当时是一家一户加工,名曰:“泡腌”。为了提高加工质量和出口价值,对“泡腌”在色、香、味,型上不断摸索,总结经验,对生产工艺进行改革,重视对毛鸭的育肥,并用辅板造形等,使鸭身成为桃圆形,平整干爽,因而得名:“板鸭”。由于板鸭生产发源于南安府,故定名为南安板鸭,至今已有近百年的历史了。
湖熟板鸭畅销国内21个省市并出口到日本、美国、韩国、德国、港澳等国家和地区,先后荣获“七五”全国星火计划博览会成果金奖、全国食品行业名牌优秀产品等多项殊荣。
“南京鸭都美名扬,江宁湖熟是故乡。”南京盐水鸭作为拥有千年历史文化沉淀的传统名优,位于南京市江宁区的湖熟,不仅是“湖熟文化”的发源地,这里腌制的板鸭、盐水鸭也有数百年历史,作为江苏省级“非遗”,南京板鸭盐水鸭制作技艺的两位传人也全部来自湖熟。
素有“小南京”美誉的湖熟街道位于南京中华门外20公里处,是著名的“板鸭之乡”。湖熟板鸭明、清时便成为皇室贡品,1910年,在南洋劝业会上获得一等奖和金制奖章,从此蜚声海内外。目前,湖熟街道已有鸭产品加工企业25家,养鸭户150户,年饲养量万只以上的38户,从业人员3500人,每年出栏180万只鸭子,加工达800多万只,销售额达到1.9亿多元。
湖熟鸭正是继承了板鸭的传统工艺,即制卤、煮制配料不变,炒盐、干腌、腌制等工序不变,保证了鸭质地晶莹、肥而不腻、咸而有味的口感。同时,当地生产加工企业还积极走规范化生产道路,迎合消费需求,拉长了鸭产业链,提高了鸭产品的附加值。
2003年,湖熟鸭产品通过了江苏省无公害农产品认证和无公害生产基地认证。同年6月,湖熟鸭业协会成立,23家企业、30户养殖大户加盟,构建了“公司+协会+农户”的现代化运作模式。通过协会的整体统筹,加强了会员间经济、技术交流,逐步推进了商标管理和工艺标准,舞活从炕孵、饲养、加工、销售为一体的“板鸭一条龙”经济。
醴陵酱板鸭,选用的是野生放养的未生蛋和未换毛的一年生仔鸭。将鸭子宰杀褪毛,去除内脏后,从背部剖开洗净,再吊起滴干水分,进行首道工序腌渍。“鸡剖肚皮鸭剖背”,为的是不容易将苦涩的胆汁弄破,也便于保持鸭子腹部的完整。腌渍采用热盐揉搓,盐和鸭子的比例说来奇怪,居然和黄金分割的比例巧合。腌渍时间一般夏季为1天,冬季为3天,春秋季为2天。盐渍到六成的样子,倒缸擦干盐水,加上辣椒粉、五香粉、硝酸钠和秘方中药材等调成的酱卤汁,再腌小半天。鸭子出缸后用两根篾架成十字形撑于鸭子腹中,上石板榨压成板状,晾干水分,这就完成了第二道工序压板。第三道工序就是烘烤。将鸭子反复熏烘至金黄色即可,在烘烤过程中挥发的除了水分还有绝大部分的鸭油,一边烘烤一边淋上剩下的卤汁和辣椒油,这风味便渗入骨髓中去了。临吃时再裁成小块装盘。
鸭子的营养价值很高,属凉性,具有滋润养胃,平肝去火,益气养血,深受人们青睐。酱板鸭可作为休闲小吃,又可作为洒席上的特色菜肴。酱板鸭的美妙在于他们能够根据食客的嗜好,制作出偏甜不辣、微辣、中辣和特辣四种不同的口味;还能够根据原料的细微差别,将酱板鸭制成风味各异的鸭脖子、鸭爪子和鸭架子,还有最为美妙的鸭舌子。