杭州特产菜教程 杭州传统美食制作教程

常州传统——乌塌菜。由于它的菜片状如金钱，植株葱绿而富有生气，因而习惯上叫它“金钱菜”，以遂四季顺利，吉祥如意的心愿，旧时天宁寺主持素斋膳堂的当家人，当使人们三伏酷暑季节也能吃到这种“金钱菜”，他认真学习，使“金钱菜”成为他的拿手好菜，他们与一河之隔的桃园村（今桃园新村地段）的菜农，有一个无须签订合同的“君子协定”——每年寒冬腊月，要为寺里提供几千斤乌塌菜，由炊事员洗净晾干后，存进装满大半“七石缸”豆油的大容器里，不让乌塌菜“透气”，到第二年大伏天拿出来，供香客施主来寺做佛事，或宴请客人吃素斋时，作为一道稀有名菜。试想，“伏缺”季节的炎炎盛暑，叶菜并不多，竟能吃到“金钱菜”，清凉爽口之余，使人自然联想到那白雪皓皓的冬日景象，自觉凉意顿生，情趣倍增，能不令人开怀吗？由此可见，天宁寺当年的素斋，是多么讲究，多么精心，其苦心设计，服务宾客的经营之道，是何等的周到细心啊！( 常州)

“乡间小路”这间在天河北路上的小店，在菜式上总是搞搞新意思。木桶是乡下挑水用的“家伙”，摆上餐厅也别有风味。一个木桶往餐桌上一立，格外“拉风”，不明其因的食客，瞪大双眼往笔者这桌凑过来，嘴角挂着丝丝笑容，拉上几个同桌一起打量起来（此菜今日才推出市面）。同桌进食的朋友，顾不上礼节，筷子七上八下的只往木桶里掏菜。

芦荟菜（即芦荟凝胶）除了特有的芦荟香味之外，几乎无味，因此可以做凉拌、各种小炒、火锅、煲烫附料的极品，芦荟可以使人体对维生素C和E吸收增加三倍。在早晨的豆浆机中加半包或一包芦荟菜共捣，出来的是豆浆芦荟汁，清香可口无豆腥味。美国有句格言：“清晨起来一杯芦荟，如同金子般的珍贵。”这是大自然给人类的恩赐，如您没有很好的享受，也许是您人生的一个遗憾。

制作方法：

将芦荟去皮，切片，凉拌或炒制。

营养价值：

⑴ 消炎抗菌；

⑵ 增强皮肤弹性；

⑶ 保护皮肤粘膜，预防粉刺；

⑷ 预防雀斑和皱纹；

⑸ 洁净皮肤抗皮脂溢，预防化脓性皮肤病；

⑹ 润泽皮肤，防止老化；

⑺ 敛汗，除汗；

⑻ 减少头皮屑，美化毛发等。

⑼ 制作食物，如芦荟奶、炒芦荟等。

功效

香体养肤

菜夹馍，顾名思义把各种做好的菜夹于馍里，一般有：辣子、黄瓜、海带、土豆丝、红萝卜丝、咸菜、油泼辣子、洋葱、紫菜及各类小炒菜等，根据个人口味，选择自己喜爱得菜夹于馍里。在我的记忆里，每次吃菜夹馍总是把菜夹到鼓鼓地，快要掉出来才肯罢休！

信息来源：文旅局

洋县菜豆腐是陕西省汉中市洋县的特色美食。菜豆腐稀饭是洋县地区一种民间家常饭，虽然做的方法不复杂，但因取料方便，做工较细，好吃且富有营养，所以已成了当地待客的佳肴了。

传说，康熙皇帝一日微服私访，到了洋州地面，看到家家户户男女老幼都在食用一种稀粥。此粥白绿相间，清香袭人，赏心悦目，到了客栈，康熙皇帝便问店小二此为什么饮食，店小二笑着告诉他，此乃“青山飞雪”，本客栈有供应客人的。便随即舀出一碗。康熙皇帝狼吞虎咽，吃的两颊留香。后来他回京后令御厨烹饪“青山飞雪”，但非常遗憾，他杀掉了许多御厨，却怎么也做不出在扬州吃过的那种鲜嫩可口的味道了。

康熙皇帝在洋州客栈吃过的“青山飞雪”就是我们今日的“菜豆腐”。

菜豆腐烹饪时要放入菜，可谓名副其实。将黄豆用水泡涨、磨浆、过滤、烧开后，便将切碎的白菜（也可以是春不老、红薯叶、软菜、芥菜等）放入，然后徐徐加入酸菜水（也可以使泡菜水、食用醋、葡萄汁、葡萄糖内脂等酸性物或石膏），便点出了豆腐，而且，所点出的豆腐很快与菜裹在一起，形成“大雪弥漫，覆盖碧山”的情景；另一种烹饪方法是先点豆腐后放入菜，此种做法的结果是菜归菜，豆腐归豆腐，两不粘。现今洋县城东城南城北方向的群众爱吃菜与豆腐裹在一起的，而县西的群众则爱吃菜与豆腐分离的那一种。要注意的是，不论哪一种烹饪法，点豆腐时都要用文火，以锅内不要煮起水泡为宜；同时要注意点时慢慢来，千万不能着急；点豆腐时锅内不能点得太清；放入菜时，菜不要放得过多。做到以上几点，菜豆腐无酸味，点出的豆腐也多，而且特别嫩，口感最好。接下来的工序便是将淘干净的大米放入，也可以放入玉米珍子。

吃菜豆腐更有学问，根据个人口味，菜豆腐可喜可稠，米可软可硬。胃酸过多的人，有绝招，可在豆浆烧开后要出少许，待菜豆腐做成后掺入其中，菜豆腐则变得甜丝丝，特别养胃。菜豆腐要吃烫，不凉不热吃了胃胀;万一放凉了，也不要紧，可加入食盐、葱、韭、蒜苗和大肉勺子炒着吃。老百姓说，菜豆腐调盐，强过过年，就是对这种吃法的真切感受。吃菜豆腐是，人们还一定要配以辣子佐餐。佐餐的辣子也有讲究，往往是将新鲜的生葱、韭、蒜、芹菜等切成碎末，和入辣椒面之中还可以加入少许的香油或熟菜油。辣子里不要将食盐放得过多，放多了对胃有害处，对皮肤也不好，脸上会发青。有辣子佐餐，更能让你食欲倍增，稀稀溜溜的一气吃上几大碗。

人们爱吃菜豆腐，除了它清爽适口之外，更重要的是她很具有养生保健价值。众所周知，青菜，粗纤维多，而豆腐的来源之物——黄豆为植物肉之王，微量元素特别丰富，二者相配伍，营养结构上达到了优化组合，人体极易吸收。菜豆腐还具有利尿功能，能够有效地清除肠胃油腻秽物，常吃菜豆腐有利于协管和心脏的保健。

现在有人花样翻新，在烹饪时将菜切的极碎，待菜豆腐裹在一起时，将其压成块状，做成“菜豆腐火锅”。菜豆腐由寻常百姓家步入酒店大雅之堂。带有浓厚民俗文化特色的地方小吃——菜豆腐，受到了越来越多的本地居民及外地游客的喜爱。

“青山飞雪”今天已成了洋县的一道风景，难怪当年的康熙皇帝对它念念不忘呢。

洋县菜豆腐2007年曾被央视二套为您服务栏目收录并做为陕南菜豆腐的代表拍摄播放。

信息来源：洋县人民政府办公室

山中菜 ( 沅陵)

南风菜是沙洋民间的春腌菜，早在清朝晚期就已有此菜。因出晒时天气多刮南风，故名南风菜。

南风菜多以大叶芥菜或腊菜，在春季腌制发酵经南风吹干而成。食用时可与多样荤素搭配，佐以酱油、白糖、生葱、生姜、八角、桂皮、芝麻油等料，配制成各色佳肴。如用南风菜烧肉，南风菜烧鳝鱼，南风菜烧猪蹄膀等，在宴席上颇受欢迎。南风菜烧猪蹄膀的制作是用猪蹄膀或五花肉750克，用南风菜250克，鸡蛋10个，用酱油40克，白糖10克，葱、姜各25克，八角、桂皮各5克，芝麻油40克作调料，将南风菜用水冲洗后，切成碎末，将猪蹄膀刮洗干净后切成1.5厘米×1.5厘米的块状，葱切段，姜稍拍，鸡蛋白煮后去壳待用，取净锅置中火烧热后，下麻油烧八成熟，下葱、姜煸香，再下八角、桂皮出味后，下蹄膀肉块煸炒至紧皮肉色变白后，下酱油、白糖上色，再下熟鸡蛋、南风菜末，同时加原汤1250克，加盖或转入瓦罐内在中火上烧沸后，移微火上，保持微沸加热约10分钟至汤汁适中，择去葱姜、八角、桂皮、末渣不用，即可装盘入席。

观音菜又叫紫背天葵、補血芽，属半野生蔬菜。可食可药，生长健壮，无病虫害，不需喷施农药，是绿色无公害蔬菜的佼佼者，有很好的营养保健作用。原引自云南昆明世博园（世博会金奖产品）。据测定：每100克干物质中含钙1.4-4克，磷0.17-0.39克，钾2.83-4.63克，铜1.34-2.52毫克，锌26-75毫克，铁、锰含量更为突出，其中含铁129-209毫克，含锰47-148毫克；特别是含有药用成份黄酮苷，可以延长维生素C的作用，减少血管紫殿；有提高抗寄生虫和抗病毒的能力，并对恶性生长细胞有中度抗效。


实践证明：经常食用有治咳血、血崩、痛经、血气亏、支气管炎、中暑、阿米巴痢疾和外用创伤止血等功效。 观音菜食用方法多样：嫩稍和幼叶可与菇类素炒、与肉类荤炒或糖醋渍，亦可焯后凉拌，或做拼盘、火锅配料，也可放入姜沫、蒜茸等调料清炒，还可做馅、做汤。叶片润滑，茎部爽口，风味别具一格。煮食时先用开水杀青，再加入蒜、酱油、香油等即可食用。凉拌时先用盐处理半小时，再倒去盐水，加入糖和醋即可；炒食拌加腐乳，沙辣酱等佐料，风味更佳。它野生强，常温下可鲜储4-7天不变色，不腐烂，是当前最理想的营养保健蔬菜。为充分发挥其经济效益和社会效益，满足城乡消费者需要，观音菜具有很好的发展前景。

大理白族自治州洱源县素有“温泉城”之称，素有：“十里一汤，五里一泉”，境内地热资源十分丰富，比如九气台温泉属硫磺泉，平均水温７６℃，富含钾、钠、钙、镁、铁等多种人体有益的微量元素，对皮肤、风湿、腹疾和妇科病具有理疗功效。更令人惊讶的是，这里还有独特的“温泉菜”。

温泉蛋，又称气磺蛋，将鸡蛋入纱布袋中煮２０分钟，熟即取出，该蛋的特点是蛋白呈嫩花状，而蛋黄却是硬的，固体、液体皆存，敲开蛋壳，放入白糖搅匀乘热吸吃，其味鲜嫩可口，是真正的“琼浆玉液”。

温泉鸡，把嫩鸡去毛洗净，挖去内脏，用纱布擦干鸡体上的水分，配以鲜猪油、草果、花椒、木瓜丝、盐等佐料，放入陶罐中，不盛水，罐口密封，放入温泉达二十四小时即熟，其特点：鸡骨肉分离，鲜嫩香酥，十分可口。在炖鸡时配“三七”、“虫草”、“天麻”等名贵中药，可制成滋阴补气的药罐鸡。老年人吃了可返老还童，延年益寿。

热水藕，质嫩味美，有凉拌、排骨炖藕、鸡蛋包藕、酸腌菜炒藕等吃法，此外有鲜牛奶煮鱼，白沙井水煮白扎肉等地方名菜。值得一提的是，著名白族养兰名士李映龙先生在九气台边建成全国一流的碧龙兰苑，国内外爱兰者纷纷慕名前来品兰、赏兰、购兰。

温泉是大自然的恩赐，人们用它祛病强身。走进温泉城。你会觉得轻松、愉快，温泉是如此的柔情，似多情的少女，给你温存和关爱，它奉献出的美味佳肴像一道“爱情菜”令人如痴如迷，身临其境，净化了心灵，陶冶了情操。

正果镇黄塘头菜已有百年的历史，黄塘头菜属“江南头菜”的名贵品种，黄塘村位于东江支流增江河畔，土质疏松肥沃，水源丰富，光照充足，环境洁净清新，头菜种植均施农家基肥，因而个体适中、饱满结实、肉质鲜嫩，采用传统方式制作后，色泽金黄、香气浓郁、爽甜可口、风味独特，是餐桌上不可多得的美食，深受珠三角和港澳台胞的赞誉、喜爱。