( 厦门)
厦门的烧肉粽历史悠久,具有香甜嫩滑,油润不腻,精工细作等特点。
烧肉粽必须有一套烹制的好功夫。有人比为“过五关:
第一、选料要精,要有香菇、虾米、栗子、猪肉或鸡肉、糯米等;
第二、精工作,炒糯米时,要拌上卤汤、葱头油、味精、五香粉、酱色糖乌等配料,要炒得干松,猪肉用红烧或清炖,栗子要生剥现用。包扎粽子时,粽叶松紧度掌握好,粽角不能有空隙,防止下锅时让香味漏掉,锅里开水滚沸,生粽才能下锅,一般熬炖3小时可熟;
第三、掌握火候,炒米用中火,熬炖肉粽要旺火;
第四、配好蘸料,蘸油、芫荽等,更加美味可口;
第五、烧肉粽要保持热度。厦门、闽南、台湾的方言,烧与热含义同。
肉粽趁热吃才显出醇香的滋味,吃冷的肉粽不仅味美大减,脾胃有毛病者也不好受。
厦门南普陀寺的素菜,遵循佛教饮食宗旨,坚持用素菜、素料、素名。选用植物油、面类、豆类、蔬菜、蘑菇、木耳和水果为原料,经过厨师的精巧烹调,每道菜都有不同的味道,而且营养丰富,享有盛誉。南普陀寺的素斋馆就在寺庙门口。
菜的价格一般在二三十元左右。
花生酥是厦门著名的中式糕点,又名“贡糖”。主要原料是花生仁和砂糖,制作时先将花生仁炒熟去膜,和糖煮过,然后捣碾成酥,轧拉成型后,切成小块。食用时,应小心剥去包装纸,轻轻放入口内,入口即化,甜而不腻,香可喷颊,除呷茶时品尝,亦可作咸光饼等面点的夹心料,产品远销国内外。
相传「贡糖」之名来源有二:一说是它曾是民间用来朝圣的御膳贡品,因此冠上「贡」字;另一说则是贡糖在制作过程中需仰赖人力搥打,以求糖质绵密细致,闽南人称之为「贡」。 花生和糖是制作贡糖的两大原料。
贡糖起源于花生与麦芽糖的组合,经过烘焙的花生在气味最浓郁的极佳状态下,以高比例与纯正麦芽糖混合,然后施以人工捣碎、夹缠,再经历温揉渗合流淌,最后切块成形。金门贡糖,随厦门制饼师传入小金门,并广被一般糕饼店制成品茗茶点。
闽南贡糖有两种,都使用炒熟的花生仁制作。
一种很坚硬,制作也比较简单。只需要把熟花生仁去膜,然后与熬稀的麦芽糖混合搅拌均匀。在麦芽糖即将凝固前倒在撒了面粉的案板上,用比擀面杖粗的圆木棍捶打碾平,最后用长刀切成规则的正方形即可。
一种比较麻烦,去膜的熟花生仁要先用石磨磨碎(不用磨成粉状,过得去小眼筛子就成)。一部分粉末混合少量麦芽糖擀成两三毫米厚的长条形皮,另一部分粉末混合更少量的麦芽糖(稍微起到粘连作用即可),还要一些粉末状的白糖,混合均匀后倒在中间作馅,裹好用木锤击打压实成长条,最后改刀成三四厘米厚的段即是。
第二种因为麦芽糖的用量相对少得多,特别是作为馅的那部分。为了以示区别,也叫花生酥。
小金门由于地理气候条件,适宜种植一些高粱、花生、芋头等杂粮,很早以前岛上居民,常以所种的杂粮来自制一些别具地方风味的茶点,并佐以好茶来款待来访亲朋好友。花生和糖是制作贡糖的两大原料。由于金门空气新鲜,水质冰冽清爽,加上岛上风大造成土壤干沃,所以金门花生粒小扎实,口味较重。
『落花生』很久以前即是小金门主要的农产品之一,收成后采用「阳光曝晒法」处理,秋天时节,走过村落内人家的前庭后院,俯首抓起便是花生一把。煮熟的花生,大多连壳装袋,除了当驻军们下酒的佐料外,更是金门贡糖的上等原料。
小金门的贡糖,多数采用当地生产的花生制成。卖贡糖的门市在东林街上,但生产贡糖的工厂都在村落内。林边村内的贡糖厂,宽阔的厂房,摆满一整堆的花生粉、砂糖、芝麻、麦芽糖等。经过机器碾出来后,再由老师傅灵巧的手,将炒过的花生,与溶解的麦芽糖混合后,再趁热取出打,直到变成花生酥,然后再包馅、压平、切块、包装。一块块美味诱人的芝麻贡糖、香酥贡糖、花生贡糖、竹叶贡糖等已完成。各种口味,应有尽有,是小金门最著名的。家喻户晓的金门贡糖,几乎在所有店皆可买到,是游客馈赠亲友必备的金门,并与高粱酒享愈国际。
〖烹制过程及原料〗
其做法是:选取用肉宝膏满、闽南沿海的红鲟入锅,放少量食盐,煮至水干壳红,透出一股蟹香,取出切片装盘上桌。此时肉白似玉,膏红如丹,味道清鲜。食时配以姜丝,佐以辣料。
追根溯源,“沙茶”和南洋有着千丝万缕的联系。闽南多华侨,闽南先民们漂洋过海,定居南洋,但始终保持着与故土的血脉联系,海外交通,舟车往来,未曾断绝。许多海外饮食都辗转流传于闽南,沙茶便是由马来华侨(一说印尼)传入厦门的。南洋有“沙茶糕“,”沙茶虾“等等美味。这“沙茶”传到厦门,却一头跳入汤锅,做成了滋味浓厚的面汤 ――沙茶面,其味道鲜美醇厚,甜辣可口,尝过的人就大多会为这色泽红黄、鲜香微辣的美味所倾倒。
要说做法,沙茶面可说是十分简单:先把沙茶酱放入大骨汤中搅匀,置旺火上烧沸后,改用中火保持小沸,加入精盐、味精 而成沙茶汤。面则是选用闽南的油面,色泽金黄,油光滑亮,将油面和青菜在开水里烫熟捞出入碗;趁热浇入浓稠的沙茶汤,一碗滋味浓郁的“沙茶面”就基本大功告成。这浓稠的面汤可不是面条余粉的稀释,而是浓郁的沙茶在释放扑鼻的香气!
然而如果仅仅如此,那还不足于体现沙茶面的魅力,最后一道叫“加料”的程序可谓画龙点睛。随客喜好,加什么料,全由自选,有炸豆腐、米血、大肠、腰花、鸭肠,不一而足。我最喜欢油炸豆腐,外焦里嫩,就着劲道的面条,还有脆爽可口的鸭腱,再浇上一小勺辣油,便可在大快朵颐中一享痛快淋漓的饕餮。