信宜豆腐炸又称豆炸,是豆制食品。大豆加工制成豆腐后,经油炸而成独具地方特色的豆腐炸,再以韭菜为馅镶入豆腐炸内即成韭菜镶豆腐炸佳肴。
韭菜镶豆腐炸,是信宜独具地方特色的菜式。它的特点是:美味清香,既豆香味,又有韭菜味,不但人民群众作为家庭上乘菜式,近年宾馆酒家筵席上也列为独具地方特色的菜式。这种菜式已有300多年历史,据说,于清代初期便有韭菜镶豆腐炸了。现在食用这菜式很方便,因为有专门制作豆腐炸的专业户。只要到市场上购回豆腐炸和韭菜等,在家里自己加工,即可享用到韭菜镶豆腐炸佳肴。
1 面筋去边,每隔1 厘米划一刀口,深约为面筋的1/5,再切成20 片长12 厘米、宽3.3 厘米、厚1 厘米的片。
2 水发香菇、玉兰切片,葱姜拍扁。
3 炒锅内加花生油,烧至六成热时,下入面筋炸成杏黄色,捞出控油。
4 炒锅内加开水,倒入炸好的面筋,煮至发软时,捞在温水盆内,洗去油渍,挤净水分。
5 炒锅内加猪油,中火烧至六成热,加入葱姜,炸成黄色,加酱油、黄酒5克,烧制。
6 烧沸后捞出葱姜不要,再下入面筋、黄酒5克,盖盖用小火煨烧15 分钟。
7 待汤约剩一半时,将面筋翻个,加盖再煨烧5 分钟后,下入香菇、玉兰片、口蘑、精盐烧制。
8 锅开后端离火口,将玉兰片摆在碗底,面筋刀口朝下逐片摆在碗内,口蘑摆在周围,上笼用大火蒸10分钟,取出扣在大汤盘内。
9 将汤滗在锅内,开后加湿淀粉勾薄芡,淋上花椒油,浇在面筋上即成。
即:熟面筋去边,划上平行花刀,再切成片,炒锅内加入花生油,烧至六成热(约150℃),将面筋炸成杏黄色,捞出沥油。再将炸好的面筋放入开水锅内煮至发软,捞在温水盆内,洗去油渍,挤净水分。炒锅再上火放猪油,烧至六成热(约150℃),加入拍扁的葱姜、炸成黄色、加酱油、绍酒烧开,去葱姜、下入面筋煨烧15分钟,下入水发冬菇片、水发玉兰片、口蘑、精盐。锅开后端离火口,将玉兰片摆在碗底,面筋刀口朝下逐片摆在碗内,口蘑摆在四周,上笼用大火蒸10分钟,取出扣在大汤碗内,将汤滗在锅内,勾薄芡,淋上花椒油,浇在面筋上即成。
平定砂货品种繁多,有砂锅、砂罐、砂壶、砂坛、砂盆、砂笼、砂瓢、砂勺等近百种。用砂锅熬小米稀饭,水米交融,色泽金黄,香味浓郁;砂锅炖肉,无腥膻气;砂锅炖豆腐,色正味醇;砂壶煎药,药性不变;砂漏锅生豆芽,长得快,不霉烂;砂笼屉蒸馒头,上气匀,热得快;砂盆栽花,通风透气,不烂花根。此外,平定砂货还以价格低廉取胜。
据说平定生产砂货始于唐代。宋代时,平定窑的砂货已经很有名气,有阳泉市北的牵牛镇石碑记载为证。到了明代,平定窑的砂货可以和江苏宜兴、福建德化、广东石湾等地的产品媲美。据说清朝康熙皇帝患病时,曾派使臣专程到平定采买煎药的砂壶,并赐名为“龙字壶”。这样一来,平定砂货名声大振。“龙字壶”尤被传为煎药的神器。建国后,平定砂货曾在北京轻工业展览馆展出,并参加了广交会,远销全国各地和东南亚市场。
平定生产砂货,具有优越的自然条件。县城周围有丰富的铝矾土和白土资源,色纯、杂质少,绵软、可塑性强,还有运输方便、价格低廉、适宜烧制砂货的无烟煤。平定人民充分利用这些物质条件和世世代代流传下来的工艺技巧,经过选土、调泥、成型、上液、晾干、窑烧、烟熏等工序生产出来的各种砂货,无沙眼、无裂纹、不夹生、不变形。现在平定县的北庄、长家沟、张庄、东小麻、西小麻以及柳树峪等地,都是砂货的集中产地。全县每年大约可以生产各种砂货一百万件。
平定黄瓜干主要产于平定县后沟、河头两村。
明洪武年间(1368--1398)开始生产。以清脆、爽口、香醇味厚、食用方便而受到人们的青睐。清朝被定为进贡皇室的物品,享有“龙筋”之誉。黄瓜干系选用优质无剌无籽幼瓜制成,富含人体必需的维生素、钾盐、氨基酸、糖类等多种营养成分,能促进肠胃蠕动,有降低胆固醇的作用。平定黄瓜除满足本地需求外,还销往京、津等地。平定的黄瓜干和砂货、铁货饮誉中外,古有“黄瓜干上贡品,龙字砂锅悦帝心”的美称。
山西省阳泉市平定县现辖行政区域
《平定县人民政府关于划定平定砂器地理标志产品保护产地范围的请示》平政字〔2016〕25号
山西省地方标准:
DB 14/T 662-2011
《平定砂器》