马齿苋科,一年生肉质草本,通常匍匐,无毛,茎常带紫色。叶对生,倒卵状楔形。夏季开花,花小型,黄色。果圆锥形、盖裂。生于田野。
中医学上以全草入药,性寒,味酸,功能清热,解毒,消肿,主治痢疾,疮疡等症,马齿苋中主要成份为大量的去甲基肾上腺素和多量的钾盐(-、氯化钾、硫酸钾),还含有二羟基苯乙胺蛋白质、脂肪、糖类、粗纤维、钙、磷、铁、胡萝卜素等,是最理想的清热解毒食品,食之可补身壮体。
马齿苋食用春夏皆可,以春天如巴掌大小为最好。马齿苋可凉拌,其茎叶在沸水中焯透,再放入凉水中浸泡,去汁黏液,捞出洗淋水,倒入蒜泥,精盐,香油、味精拌匀,是味美的凉菜。可与肉同炒,加辣椒少许,食之香味浓郁开胃。也可沸水焯后晒成干菜,冬天备用。
谭家菜咸甜适口,南北均宜,调料讲究原汁原味,制作讲究火候足、下料狠,菜肴软烂、因而味道鲜美、质地软嫩。谭家菜近两百种佳肴,其海味菜最为有名,尤其“黄焖鱼翅”、“清汤燕窝”更有其独道之处。
——谭家菜历史典故——
谭家菜由清末官僚谭宗浚的家人所创。一八七四年(同治十三年),广东南海县人谭宗浚,殿试中一甲二名进士(榜眼),入京师翰林院为官。居西四羊肉胡同,后督学四川,后又充任江南副考官。谭宗浚一生酷爱珍馐美味,亦好客酬友,常于家中作西园雅集,亲自督点,炮龙蒸凤,中国历史上唯一由翰林创造的“菜”自此发祥。他与儿子刻意饮食并以重金礼聘京师名厨,得其烹饪技艺,将广东菜与北京菜相结合而自成一派。
相传,要吃谭家菜还有一个条件,那就是请客一定要连谭家的主人请在内,不管就餐者与谭家是否相识,都要给谭家主人多设一个座位,谭家主人也总是要来尝上几口。要吃谭家菜,还有一条不成文的规矩,那便是无论吃客有多大的权位,都需走进谭家门来吃谭家菜。曾有很多名流在京城请客,希望谭家厨师能出“外会”,均遭到拒绝。
谭家菜讲究美食美器,也非常注重环境,尤其要布置得室雅花香,让人感受到一种古朴典雅的氛围。正因为谭家菜如此与众不同,曾有人发出“人类饮食文明,到此为一顶峰”的赞叹。
对饮食有相当要求的朋友可以亲自感受一下其中的奥妙。
索多西辣椒酱
西藏自治区芒康县索多西乡、朱巴龙乡、如美镇、纳西乡、曲孜卡乡、木许乡共6个乡镇现辖行政区域
《芒康县人民政府关于划定索多西辣椒酱地域的请示》,芒政发〔2014〕36号
《芒康县人民政府关于实施索多西辣椒酱生产技术规范的通知》,芒政发〔2014〕42号
剪刀菜400克。
□调料
烹调油、干辣椒、花椒、盐、白糖、酱油、味 精、醋、姜、大蒜、蒜苗等适量。
□刀工成型
剪刀菜洗净,干辣椒去籽切成1厘米长的筒 状,姜、大蒜切成指甲片,蒜苗切成1厘米长的节。
□烹调方法
炝、炒。取一小碗放入白糖、酱油、醋、味 精兑成汁;锅洗净盛入少许油烧热,下入干辣椒、花椒炒至脆香,随即放姜、蒜片、剪刀菜、盐炒 几下,烹入兑好的味汁快速翻炒起锅装盘。
□风味特色
脆嫩爽口,香辣味浓。
□技术要领
炒时火要大,动作要快,才能保持菜质脆嫩。
□演变
用此法可制作炝炒莴笋叶、筒筒菜等菜肴。
常德四季分明、雨量充沛、气候温湿、物产丰富,素有鱼米之乡的美称。但在古代,这里属于蛮荒之地。据史料记载和考古发掘,早在8000年前,原始人群就在常德的山川之间生聚,这些原始部落属三苗部落,至夏商、西周为濮人的活动区域。
常德地区的开发经历了中原地区三次大的移民,第一次在春秋时期,约在楚武王三十七年(公元前704年),楚国势力最先由枝江、江陵一带越长江经松滋、公安进入洞庭湖西部的澧水、沅江中下游地区,特别是春秋末期(公元前447年),楚灭蔡以后把蔡国(今河南上蔡一带)大量移民迁徙到高蔡(今武陵区一带);第二次移民在东晋永嘉之乱之后,中原民众又-南迁,河南义阳郡(今河南信阳地区)大批民众迁至今安乡、澧县之地、侨立南义阳郡;第三次移民热潮是南宋政治中心南移,中原居民大量南迁,中原移民带来了先进的生产技术,加速了本地的开发,同时也带来了中原的饮食文化。
由于古代常德地区相对闭塞,以及常德的气候环境,人们的需要等因素的影响,使得被一些著名的学者认为已经消失的古代百菜之王“葵菜”(即冬苋菜),还在常德种植;在中原地区已经消亡的古代普遍流行的“鲊”这种烹调方法,常德还在使用。这就不难理解,常德钵子菜这种古老鼎食文化的遗风,与土著文化相融合发展形成的饮食方式,还能得以长期地流传下来。
常德民谣曰:“不愿朝中为附马,只要炖钵炉子咕咕嘎。”常德人为何对钵子菜如此痴迷呢?除了上述之外,还有其他方面的原因。其一,是常德地处湘北,北方是辽阔的江汉平原,对于北方南下的寒流毫无屏障,可长驱直入,冬春寒冷潮湿,滴水成冰;而又地处洞庭湖区,地势低洼,夏秋湿热,炎热时达38摄氏度以上。钵子菜正好能驱寒去湿,增进食欲。其二,这种古老的烹食方式,是一种多汤菜肴,主料酥烂、鲜嫩,能够较好地保持菜肴的色、香、味,汁浓味鲜。而且常德人素来喜爱热食,有“一滚当三鲜”之说,从味觉的最佳温度是70摄氏度左右这点来看,钵子菜满足了人们的品味要求。其三,制作的原料都取材于本地所产的水鲜、畜禽、时蔬等,原料广泛且易获得。
“饭遭殃”系选海拔800米以上高山种植的优质“子弹头”辣椒,配以植物油及多种调料,采用传统的生产工艺加工而成。具有鲜香、辣等特点,拌饭、拌菜、拌面条、炒菜均可,使人开胃健脾,食量大增。
2000年“饭遭殃”品牌创业人任德举同重庆犀牛宾馆合作,成立了重庆市德举红辣椒食品公司,申请注册了“饭遭殃”商标,并在篆塘、郭扶、高青、高庙等地发展优质“子弹头”辣椒基地2000亩,进一步扩大生产,年销售量将突破300万瓶。
今年9月,“饭遭殃”经中国食品工业协会、北京食品学会等15家单位联合推荐被选入-特色特色食品调味品系列。