城隍庙五香豆,是中国上海。“不尝老城隍庙五香豆,不算到过大上海!”这是凡到城隍庙中外游客众口一致的评语。城隍庙五香豆皮薄肉松,盐霜均匀,咬嚼柔糯。吃到嘴里香喷喷、甜滋滋,别有风味。在上海,也是无人不知,无人不晓。
文化:五六十年前,上海的老城隍庙内开设了一家名为“兴隆郭记”的五香豆店,专门经营自产的奶油五香豆,生意兴隆非凡,口碑载道,远近顾客纷至沓来,不久,就成为家喻户晓,晓脍炙人口的上海风味。
郭瀛州,又名郭宗儒,清光绪34年(1908年10月23日),生于江苏省杨中县一个普通的农民家庭,因家乡闹灾,18岁就背进离乡,只身来到上海。举目无亲,历经艰难坎坷。在十年的颠簸生活中,先后在南市的西姚家弄,阜民路一带以摆小书摊为生。抗战期间也曾在雷云轩烟杂店谋生。
三、四十年代过来的上海人都知道,上海滩曾流行过“茴香豆”,此豆韧而不坚,软而不涩。在当时老城厢附近的街头巷尾,生意也颇兴旺,但知晓该豆配方,掌握其烧煮技艺者屈指可数。
说起五香豆的发展史,据“老上海”称:当初,城隍庙建成后,香火鼎盛。庙市上顾客、游人川流不息。商贩们纷纷来此设摊做生意。有一位名叫张阿成的外乡人,弄了一只煤球炉和一口铁锅,边烧卖,做起了五香豆生意。豆味虽一般,但烹时四溢的香味,吸引了众多顾客,买一包尝尝味道。美中不足的是,豆皮虽香,但豆肉夹生。为此,常和顾客发生争吵。在邻近设摊经营五香牛肉和豆腐干的商贩郭瀛洲,见做五香豆生意本微利厚,就改行试烧五香豆。他决心“取其所长,攻其之短”,与张阿成一比高低。凭着他烧五香牛肉“选料好、加工精”的经验,选用了嘉定产的“三白”蚕豆,在配料上动脑筋,加入了进口的香精和糖精,并注重调试火候。烧出来的五香豆既不夹生,又香甜可口。后来,他又发现,用铁锅烧豆,表皮发暗,色泽不美,遂精益求精,定制了一次能烧四十斤豆的大紫铜锅,做到色、香、味俱佳,口感呈软中带硬、咸中带甜,深受顾客赞誉,生意越做越兴隆。
此时,正巧商场里的“雷云轩烟嘴店”的老板,因故歇业返乡,委托郭代为看守店房。郭借此机会,利用这间铺面,收摊开店,取名“郭记兴隆号”。在牛皮纸制作的包装袋上,印刷了郭瀛洲的头像和双龙商标。扩大经营后,产品也从零售发展到兼营批发。不仅沪上车站、码头、茶楼、酒馆、影剧院门口出现了设摊和提篮叫卖五香豆的商贩,还开始远销海外。1956年,“郭记兴隆号”改名为“城隍庙五香豆”,如今,豫园商城内专设了五香豆商店,附近还有五香豆厂,产品已远超历史最高水平,其名声远扬。
《榕城》、《榕江》牌味精,品质纯正,晶莹洁白、有浓厚的鲜味。系采用纯淀粉(大米)和天然原料,经科学发酵精制而成,生成的氨基酸能参与人体内代谢,食用能增进食欲、有益健康,是理想的调味佳品。
《榕城》、《榕江》牌味精包装美观大方,1998年获第五届国际博览会“金奖”;2001年获中国质量检验协会授予“国家权威检测达标产品”称号;2005年荣获“中国驰名品牌”。
菜色特点:果、汁清香凉爽。
用料说明:西瓜500克,猕猴桃200克,菠萝肉125克,苹果250克,山东梨250克,冰糖500克,清水1000克。
制作方法:(1)将西瓜、苹果、菠萝、山东梨刨去皮、籽,猕猴桃去皮,分别用刀切成丁状,用纯净水一同洗漂后捞干待用。
(2)用清水将冰糖煮滚,使其溶化成糖水,用漏斗过滤,盛在餐碗里,等待凉后,放人西瓜、苹果、菠萝、山东梨、猕猴桃5种果丁,加盖密封放进冰箱冷冻30分钟即成。
说起揭阳乒乓粿,可谓历史悠久,闻名海内外。1997年,在全国首届中华名小吃认定会上,揭阳乒乓粿被认定为“中华名小吃”,成为揭阳美食界的骄傲。
乒乓粿外呈扁圆形,粿皮半透明。在其演变过程中,几易其名,曾有乌粿、鼠壳粿、槟醅粿之称。
制作工序:第一道,粿皮的制作。先将糯米浸泡后磨成浆,炊熟,加入少量白糖搓揉,接着将搓好的一团面料用棒子捶打,然后将捶打好的面料揉成一条直线,用刀切成一小块一小块,再用擀面杖把小块压成薄薄的一小张,粿皮制作就完成了。 第二道,用粿皮包上各种馅料。传统馅料有白砂糖、芝麻、花生、槟醅麸、葱珠油等,如果是双拼口味,即一粿双馅,则还有虾米、香菇等。包上馅料后,将其捏成扁圆形,一个个生的乒乓粿便成型了。第三道,蒸熟。将一个个捏好的乒乓粿用豆腐膜垫底,放在长方形的大盘里,然后端进蒸炉里蒸,大约十几分钟后,一个个乒乓粿就新鲜出炉了。
现在揭阳生产的“乒乓棵”多采用半机械化生产,成品经真空吸塑包装,在不使用防腐剂的情况下,可保存三到六个月,既提高了产量又方便携带,包装方面也比较精致典雅,深受游客的喜爱。