将鸡宰杀,洗净,去头脚,剁成块状,用葱、姜、盐腌渍。竹叶用热水烫过将鸡块包裹起来,上面用香菇封口,入蒸笼旺火蒸30分钟左右取出装盘,用樱桃点在口上。
其特点是竹叶清香、鲜嫩爽口。
将鸡宰杀,洗净,去头脚,剁成块状,用葱、姜、盐腌渍。竹叶用热水烫过将鸡块包裹起来,上面用香菇封口,入蒸笼旺火蒸30分钟左右取出装盘,用樱桃点在口上。
其特点是竹叶清香、鲜嫩爽口。
忻州蒸肉的制作材料:主料:土豆(黄皮)2500克,猪肉(肥瘦)750克
辅料:小麦面粉300克
调料:胡麻油50克,大葱100克,姜50克,盐20克,料酒30克
做法
1. 将土豆蒸熟剥皮擦烂;
2. 猪肉切成3 厘米左右的细丝;
3. 鲜姜洗净,切成3 厘米左右的细丝;
4. 大葱去根须,洗净,切成3 厘米左右的细丝;
5. 将土豆泥、猪肉丝、姜丝、大葱丝混合搅拌,加入料酒,放10 分钟左右使其柔韧;
6. 用少量冷水将粉面化成糊浆状;
7. 将粉糊加入上述混合物中,逐渐加胡麻油、食盐,搅和拌匀,以能握住不流泻为准;
8. 完全和好后放入直径为17 厘米、深1.7 厘米的瓷碟中,蒸45 分钟;
9. 出锅冷却后,手蘸冷水将碟内蒸肉整形拍光,然后回笼再蒸30 分钟;
10. 出笼后,用平板按压蒸肉,使之紧密;
11. 食用时,将蒸肉切成薄片,蘸醋、香油等调料,也可再配上其它凉菜。
色香味:口感清淡,口味鲜美
主料:
鲜鱼1条
辅料:姜片25克香菇25克,黄酒15克,白糖、精盐、味精、笋片、熟火腿片、麻油适量,胡椒粉少许;
制作:
1)将鱼刮鳞去腮,内服洗净;
2)将鱼放入场盘里放葱、姜片、香菇、笋片、火腿片,再加黄酒、白糖、精盐、味精、胡椒粉,一起拌和放在桂鱼身上上笼用旺火蒸约15分钟,出笼后,淋上麻油即可。
黄鱼洗净两侧剞一字花刀
用料酒,盐,葱姜,胡椒粉腌半小时;起锅下油,煸炒肉丝,下泡辣椒丝,葱姜丝煸炒,再放入香菇丝,冬笋丝,榨菜丝,加酱油,胡椒粉,料酒,味精炒匀,出锅后浇在鱼上;上笼蒸熟,
取出后在表面撒葱丝,浇些热油即成。
蒸制这种肉的腌菜是修水人自制的芥菜干,修水人称为腌(盐)菜干。取上等带皮五花肉放沸水中煮至五成熟,捞起后擦去皮上油水,趁热抹上酱油,切成6~7厘米长,1厘米厚的片,注意皮不要切断。将水发芥菜干铺碗底,切几个小尖椒,大蒜头铺上,再撒上姜未、胡椒粉,加料酒、精盐等佐料,再将肉皮朝下压在干菜上,用碗扣住上笼蒸熟。取出时翻扣至盘内即可。特点是色赫味香肉熟烂,食之不腻,干菜咀嚼有味。
紫阳蒸盆子,最早发源于紫阳县汉王镇,先是汉江艄工歇脚欢聚时的荟菜,后来发展为除夕团圆饭上的压轴菜。紫阳蒸盆子制作颇为讲究,原料须有全鸡(土鸡)、猪蹄、莲菜、红白萝卜、黄花、木耳、香菇、鸡蛋饺子、水发墨鱼及其它干菜,调料油有大茴、草果、桂皮、花椒、干辣椒、食盐等,用盆具盛之,用大锅隔火而蒸,原料和调料分步入盆,时间最少不能低于4小时。这道菜原汁原味,汤醇肉香,色香味俱佳。紫阳蒸盆子,用料之糜费,时间之冗长,程序之繁琐,做工之讲究,稍有差迟则口味大逮,非一般地域所能为,它当之不愧地成为最具特色的紫阳传统大菜。