原料:草鱼2斤半左右
辅料:老干妈酱一瓶半
调料:生姜5克、大蒜10克、蒸鱼豉油10克
烹制方法:
1、将鱼洗净打成扇形连块;
2、将料酒与调料一起炒制;
3、上笼猛火蒸8分钟,装盘即可食用。
湖北荆州老干妈蒸皖鱼风味特点:鲜嫩可口营养丰富翡翠白玉汤翡翠白玉汤,是古城荆州著名的肴馔,它是以碧绿的菠菜焯水后,配以雪白的豆腐并加入原汁排骨汤烹制而成,滋味鲜美醇厚相传,乾隆皇帝颇爱吃豆腐菜,在他从北京启程南巡,仅达官贵人进贡和御膳备用的,就有用燕窝、酒肉、鸡鸭、野味等烹制出瑰丽多彩的各种豆腐肴馔。一日,当乾隆微服出访行至南乡时,忽感肚空舌燥,又饥又渴。便随意走向一茅舍中,见一农妇在家,说明需求充饥的来意后,凑巧这贫家农妇屋里尚存放有一块豆腐,又从菜园中拔来些新鲜菠菜,洗净后与豆腐同烧,熟后盛一大碗给客人解饿。尽管乾隆平日多吃山珍海味和名馔佳肴,有道是饥不择食,其时,乾隆尝此民间风味,顿觉口颊一新,自思难得如此口福,并问女主人此乃何等美味?农妇笑着说道:“这菜名为“金镶白玉板,红嘴绿鹦哥”。后来乾隆回京,并派人将农妇接到京城,遂封为“皇姑”,此菜亦取名为“皇姑菜”。从此,这一农家烹制的菠菜豆腐,竟被跻入了清宫御膳房,登上大雅之堂,成了乾隆爱食之菜。现今,古城荆州沿传演变下来的“翡翠白玉汤”,其前身就是当年的“皇姑菜”
端砚石出产在肇庆(古称端州)的烂柯山和北岭山一带,自唐朝初年开始生产,当时的端砚无图案花纹装饰,十分简朴。据说到了唐中叶时,一名老砚工路经端溪,看见有两只仙鹤落进溪水中再没有起来,他张网捞捕,捞起了一块石头,石中有鹤鸣声,他把石橇开,奇石一分为二化作两只砚台,上面各有一只仙鹤伫立在苍松之上。后来砚工们纷纷仿制,在砚台上雕以各种图案花纹,这就是端砚从实用品变为工艺品的开始。
酸枣仁 (《雷公炮炙论》)
【异名】枣仁(《药品化义》),酸枣核(《江苏植药志》)。
【来源】为鼠李科植物酸枣的种子。
【植物形态】酸枣(《本经》),又名:棘(《诗经》),槭(《尔雅》),山枣(陶弘景),野枣(任防《述异记》)。
落叶灌木或小乔木,高1~3米。
老枝褐色,幼枝绿色;枝上有两种刺,一为针形刺,长约2厘米,一为反曲刺,长约5毫米。
叶互生;叶柄极短;托叶细长,针状;叶片椭圆形至卵状披针形,长2.5~5厘米,宽1.2~3厘米,先端短尖而钝,基部偏斜,边缘有细锯齿,主脉3条。
花2~3朵簇生叶腋,小形,黄绿色;花梗极短1萼片5,卵状三角形;花瓣小,5片,与萼互生;雄蕊5,与花瓣对生,比花瓣稍长;花盘10浅裂;子房椭圆形,2室,埋于花盘中,花柱短,柱头2裂。
核果近球形,直径1~1.4厘米,先端钝,熟时暗红色,有酸味。
花期4~5月。
果期9~10月。
生长于阳坡或干燥瘠土处,常形成灌木丛。
分布辽宁、内蒙古、河北、河南、山东、山西、陕西、甘肃、安徽、江苏等地。
“皮蛋加工”传了几代人
最先把皮蛋加工生意做响的是胡安太,其实胡安太8 年前已经去世,去世时71岁,而用他的名字做的招牌一直沿用至今。皮蛋这种食品在川东地区甚至全国可以说历史悠久。记者获悉,胡安太的父辈就已经开始经营这门生意,到胡安太手里的时候,善于钻研的他对配料进行了改良,形成了独特的配方,改变了过去皮蛋颜色偏黑、碱味较重的特点。据胡安太的孙媳妇田小英介绍,那时候爷爷曾经为技术问题到过不少地方学习经验,回到开县试验后觉得还是不够满意,于是自己找来不少配料在家中反复试验,直到满意为止。
“胡安太”的皮蛋加工配料精致:有桐壳灰、柏树丫枝灰、食用盐、细沙子等,再用花椒、茶叶熬制的盐水调制、包裹而成。当然,这其中最重要的是各种配料的比例搭配,田小英笑着说,这个问题就不能随便说了,这是爷爷的心血、是我一家人赖以生存的根本呢。
“皮蛋加工”养活几代人
很多开县人都知道,家住旧城东街的“胡安太”一家人多年来一直经营这门生意,依靠这门生意一家人过得很不错。记者仔细询问了一下销售和价格,田小英介绍,生意分成上半年和下半年,上半年主要加工,鸡蛋8分、鸭蛋1毛,上半年生意特别好,几个人还忙不过来,平均每天加工各种蛋类2000只以上。顾客只需要把蛋拿来,其他的就不用操心了,一些多年的老主顾连买蛋这个事情都省了,拿钱让“胡安太”家人帮忙买。一些老主顾告诉记者,他们是内行,特别会挑选蛋,价格、质量往往比自己买的理想。
下半年由于市场上蛋类减少所以主要销售皮蛋成品,每只成品1元钱,销量也不错。田小英骄傲地说:“一些大酒店,青椒皮蛋这道菜少不了,基本上都是到我家里买的!”田小英告诉记者,不久他们就要搬到新城平桥片区的新居民楼了,到新城后准备找个门市继续做皮蛋生意。她说,爷爷“胡安太”这个名字要一直沿用下去,适当时候还准备去注册一个商标,就叫“胡安太”。
豆面糕以黄豆面为其主要原料,故称豆面糕。但为什么又称“驴打滚”呢?似乎是一种形象比喻,制得后放在黄豆粉面中滚一下,如郊野真驴打滚,扬起灰尘似的,故而得名。这一点前人也发出疑问。《燕都小食品杂咏》中就说:“红糖水馅巧安排,黄面成团豆里埋。何事群呼‘驴打滚’称名未免近诙谐。” 还说:“黄豆粘米,蒸熟,裹以红糖水馅,滚于炒豆面中,置盘上售之,取名‘驴打滚’真不可思议之称也。”可见“驴打滚”的叫法已约定俗成。
如今,很多人只知雅号俗称,不知其正名了。现各家小吃店一年四季都有供应,但大多数已不用黄米面,改用江米面了,因外滚黄豆粉面,其颜色仍为黄色,是群众非常喜爱的一种小吃。
开县锦橙多次被评为“优质农产品”、“名牌农产品”,渝开牌锦橙还获得国家绿色食品标志认证。良好的品质带来了广阔的市场前景,其产品不仅供应国内市场,还远销中国香港、俄罗斯等10多个国家和地区。投资的国内外客商也多了:联合国粮农组织投资120万美元,新建良种母本园4公顷,改良果园300公顷,建立储藏周转库,引进自动处理生产线,对锦橙进行全新的锦橙采后商品处理;澳门恒河集团正式签约销售锦橙5000吨。
开县用科技打造“中国锦橙第一县”,已建立起了20个乡镇生产基地,各种名优特新品种品系50多个。良好的品质带来了广阔的市场前景,目前,开县锦橙已远销中国香港、俄罗斯等10多个国家和地区。
开县种植柑橘虽然有上千年的历史,但以前由于基础弱、规模小、柑橘单产低,规模效益差,对外地客商和企业缺乏吸引力。2003年,县里提出了用科技打造“中国锦橙第一县”的战略目标,经过多年的科研攻关、试验示范,目前全县形成了优质果品苗木园、良种母本园、高产示范园“三园一体”结构。先后建立起了以长沙镇为中心的20个乡镇生产基地,引进、推广锦橙、夏橙等名优特新品种品系50多个。
开县锦橙作为橙中之佼佼者,已具有了明显的品牌优势。
1978年,开县锦橙72-1获四川省重大科技成果三等奖,并自这年以来,该品种连续4年在全国柑桔鉴评中荣登锦橙组榜首。
1985年至1989年,开县锦橙两次获农业部“优质农产品”奖;1995年在第三届全国农业博览会上,开县锦橙荣获金奖。
1999年,经国家工商局批准,开县注册“渝开”牌系列优质锦橙商标;在99中国国际农业博览会上,“渝开”锦橙获“名牌产品”称号;2000年“渝开”牌锦橙荣获重庆名果称号。2001年,开县“渝开”牌锦橙成为获得国家绿色食品标志使用证书的锦橙品牌。一系列殊荣,使“渝开”牌锦橙闻名遐迩,蜚声海内外。自上世纪90年代起,开县锦橙就闯出国门,销往香港、俄罗斯等10多个国家和地区,其优良品质,令国内外专家为之倾倒。联合国柑桔开发专家斯达福特品尝开县锦橙后,竖起大拇指说:“这样好的果子,在中国我还是第一次见到。”1989年,国际柑桔学会理事长、华中农大教授章文才赴开县考察,对开县锦橙连连称赞。2003年9月,南非柑桔专家英特利应重庆恒河果业有限公司邀请,在重庆市农业局、澳门恒河公司和广东仙果水果公司陪同下来到开县考察柑桔生产情况,对开县锦橙的品质也赞不绝口。
开县锦橙生产地域范围介于东经108°08'-108°34'与北纬30°55'-31°18'之间。北邻城口县,东邻巫溪县、云阳县,南接万州区,西与四川省宣汉、开江两县接壤,幅员面积3959平方公里,耕地面积6.6112万公顷。或者是自然的造化,开县在地图上所呈现的形状就是一片锦橙叶。北高南低,地貌特征为“六山三丘一分坝”,特别是三浬河谷地带即浦浬方向的长沙镇、南门镇、赵家镇、岳溪镇、渠口镇,江浬方向的镇东街道、大德乡、竹溪镇、临江镇、中和镇,东浬方向的丰乐街道、郭家镇、白鹤街道、厚坝镇、金峰乡等15个乡、镇、街道,海拔175-550米,年均温18.5℃,是锦橙生产最适宜区。
比如:鳗鱼、鲇鱼,鲶鱼等无鳞鱼类一般用于清蒸。清蒸时,若以食肉为主,则加以香菇、姜汁、花生油等佐料;若以滋补身子为主,则加适量的水、米酒、生姜一起蒸。鲤鱼、石斑鱼和其他小鱼,一般是先煎后煮或先煎后焖或先煎后蒸。鱼专
鱼,加工方法更多,一般是先除去鱼鳞,取其身上的肉炒鱼片,取其头、尾、鳃、骨、肠煮酸辣汤;或者全鱼先煎后焖;或者全鱼先煎后炖汤。鲫鱼,除了用干煎、焖之外,更多的则是用来涮酒。涮酒时配以适量的生姜、香藤根之类的配料。水库鲜鱼无论采用哪种加工方法,都十分讲究火候,火候以鱼刚煎、煮、蒸、焖熟为准;其次是讲究搭配的佐料,佐料中少不了生姜或姜汁;第三是讲究烹调技巧,比如煎鱼,无论大小都要保持全鱼,讲究清香;焖鱼要保持鱼肉洁白,讲究鲜嫩;熬汤要讲究汤色乳白,口感清爽。