贵州特产腊肉赤水 贵州赤水的腊肉

芦山县生态腊肉系芦山县村民全生态喂养，哺养期分别为1年、2年或3年,喂养食物主要为自产玉米、萝卜菜等生态菜苗。其肉质红润、鲜嫩、口感细软、纯香，肥而不腻。堪称全生态猪，系芦山县之一绝。

南郑腊肉

腊肉，又叫熏肉，是陕南秦巴山区一带的地方，是陕南人请客送礼的传统佳品，相传，已有几千年的历史。据记载，早在两千多年前，张鲁称汉王，兵败南下走陕南，途经南郑红庙塘时，南郑人用上等腊肉招待过他；又传，清光绪二十六年，慈禧太后携光绪皇帝避难西安，陕南地方官吏曾进贡腊肉御用，慈禧食后，赞不绝口。

陕南秦巴山区人，加工制作腊肉的传统习惯不仅久远，而且普遍。每逢冬腊月，即“小雪”至“立春”前，家家户户杀猪宰羊，除留够过年用的鲜肉外，其余乘鲜用食盐，配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料，腌入缸中。7～15天后，用棕叶绳索串挂起来，滴干水，进行加工制作。选用柏树枝、甘蔗皮、椿树皮或柴草火慢慢熏烤，然后挂起来用烟火慢慢熏干而成。或挂于烧柴火的灶头顶上，或吊于烧柴火的烤火炉上空，利用烟火慢慢薰干。秦巴山区林茂草丰，几乎家家都烧柴草做饭或取暖，是薰制腊肉的有利条件。即使城里人，虽不杀猪宰羊，但每到冬腊月，也要在那市场上挑那上好的白条肉，或肥或瘦，买上一些，回家如法腌制，薰上几块腊肉，品品腊味。如自家不烧柴火，便托乡下亲友熏上几块。

熏好的腊肉，表里一致，煮熟切成片，透明发亮，色泽鲜艳，黄里透红，吃起来味道醇香，肥不腻口，瘦不塞牙，不仅风味独特，营养丰富，而且具有开胃、去寒、消食等功能。陕南腊肉保持了色、香、味、形俱佳的特点，素有“一家煮肉百家香”的赞语。

腊肉从鲜肉加工、制作到存放，肉质不变，长期保持香味，还有久放不坏的特点。此肉因系柏枝熏制，故夏季蚊蝇不爬，经三伏而不变质，成为别具一格的地方风味食品，传说西安有名的“樊记腊肉”，就是陕南人传给的技艺。

陕南宰杀的年猪年羊，均供自食，每年旺为淡贮，终年享用。佐餐、下酒、宴客、馈友、逢年过节，都离不开腊肉。因此，一般农家，均以此为家常必备之乡食，遂成乡土美味。特别是深山人家，以家藏腊肉的多寡，来衡量贫富的标志。《汉阴县志》记有：“虽篷室柴门，食必兼肉。”这里说的肉，即指腊肉。

盘王腊肉

盘王腊肉又称瑶山腊肉，是瑶族色香味上乘的佳肴美食。

俗话说：“南岭无山不有瑶”，千百年来，此处的盘王后裔赖以生存的地盘是莽莽青山、陡坡与峡谷，望天田土寥寥无几，黍菽、小米、旱禾，终年糊不上口，乃狩猎山兽略补食用。每次所猎山兽分食有余，则腌渍处理并悬挂于火炉头上让火燎烟熏使之不断干化，以备日后食用之需，谓之熏(或烘)腊肉。所熏烘的动物头身，从前皆是猎获的飞禽走兽，往后逐渐演化为庭苑饲养的牲猪与家禽，以致专取所宰牲猪肥瘦适量的精肉。历代相传以此法制作腊肉，系盘王首创，故名盘王腊肉。所以，每年十月十六纪念盘王生日的“盘王节”，瑶族同胞祭祀远祖时，总少不了这项精制的腊肉供品。

凡尝食过这种盘王腊肉者均皆体验到，经纯蒸或拌合配料爆炒摆放在桌面后，眼观其肉质金黄透亮，夹食则口感极佳，骨肉喷香皮脆，大块头也肥而不腻，留下了“冬至腊肉喷喷香”的口碑，遐迩闻名。

近年来，海外瑶胞年年都飘洋过海，返回中国，奔赴江华瑶山来寻根访祖，视此为瑶族圣地。1995年“盘王节”，当美国“全美瑶人协会”访华团一行31人，迈进盘王殿膜拜远祖盘王时，目睹着盘王腊肉祭品，其对瑶族共同祖先的思念孝敬之深情莫不油然而生，心潮激荡。他们皆以能亲见与品尝盘王腊肉而感到无限庆幸。

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（1）将盐炒热、晾凉，加硝和香料拌匀，擦抹在肉上，放一缸内，把剩下的盐和香料，均匀撒在上面，腌制2--3天后翻缸，翻后再腌2--3天出缸，洗净晾干。



（2）将腌好的肉放入“烘房”内（房内温度保持在113℃左右），烘1--1天半左右，待皮干硬即成。



特点：腊肉色泽金黄、瘦肉酱红。咸度适中，腊香浓而无烟味。

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主 料

鲜猪腿肉、肋条、豆腐、肥肉、猪血。

调 料

盐、花椒、白酒、冰糖。

制作方法

1.猪肉改刀切成长条形、用调料腌制7至10天。用松枝、锯末熏烤(小火)2天，放通风处风干。

2.豆腐塌成茸，加猪血、盐、花椒、白糖拌匀用菜叶包制，用松枝、锯末熏烤(小火)2天，放通风处风干。

3.取500克腊肉洗净上笼蒸回软切片装入碗底，血豆腐洗净蒸回软切片放在腊肉上，上笼蒸软、翻扣盘中。

美食特点

腊肉透亮、血豆腐香软、熏香味浓。

瑶家腊肉是湖南省永州市江华瑶族自治县的。瑶家腊肉精肉鲜红、肥肉透亮，入口香脆、肥而不腻，口感极佳，是瑶族同胞日常享用和宴客时最上乘的佳肴美食。

江华瑶族自治县，是湖南省永州市南部的一个县。江华县自古至今，人杰地灵，是全国瑶族人口最多、面积最大的瑶族自治县，被誉为“神州第一瑶城”。

江华腊肉是瑶族同胞待客佳品，系瑶族祖先盘王首创而得名。其制作方法为江华瑶族同胞所独有，曾多次被国宴采用，深得品尝者交口赞誉。肉条通体金黄油亮，肉香骨脆，肥而不腻，风味独特，经年不腐。

制作腊肉是我县瑶民的一种习俗，一种文化。每年春节前，这里的瑶民们都要制腊肉。

制腊肉的最佳时间是在农历冬至之后立春之前，这段时间制的腊肉色美肉香能长期存放。其制作的方法是：买好新鲜猪肉后，把猪肉切成长条（每条1-2公斤为宜），然后洒上食盐与白酒（最好是三花酒）腌泡7-9天后，用温水洗净，再用绳子穿好挂在柴灶上，让它在柴灶上慢慢被柴火自然地熏干（如无柴火灶可晒干）。熏干后的腊肉呈焦黄色，熏久了变焦黑色。要是腊肉过了春季还吃不完，可用温水洗净晒干，再放进干爽的瓷缸里，可存放一年而不变质。

腊肉是指肉经腌制后再经过烘烤（或日光下曝晒）的过程所制成的加工品。腊肉的防腐能力强，能延长保存时间，并增添特有的风味，这是与咸肉的主要区别。腊肉并非因为在腊月所制，而为腊肉，腊月的腊与腊肉的腊在古文里并非同一个字，亦即，腊月的腊是繁体的腊，而腊肉的腊本来就是腊月的腊的简化字。所以，腊肉之所以称为腊肉，至于为什么现在人们都读，而不读，除了简化字的原因使两个字没有了区别以外，可能确实跟腊肉一般都在腊月里制作以待年夜饭之用有关。

熏好的腊肉，表里一致，煮熟切成片，透明发亮，色泽鲜艳，黄里透红，吃起来味道醇香，肥不腻口，瘦不塞牙，不仅风味独特，而且具有开胃、去寒、消食等功能。富硒腊肉保持了色、香、味、形俱佳的特点，素有“一家煮肉百家香”的赞语。腊肉从鲜肉加工、制作到存放，肉质不变，长期保持香味，还有久放不坏的特点。此肉因系柏枝熏制，故夏季蚊蝇不爬，经三伏而不变质，成为别具一格的地方风味食品。

辣椒是土家人一年四季的一道家常菜，蒸、炒、煮、卤、拌，均要放辣椒，“红油辣子”更是常用的调料。鲊辣椒是以石柱红辣椒和玉米面为主要原料加工而成，将鲊海椒在锅中焙熟后与土家腊肉一起炒食或作扣碗底料蒸食。