云南特产脆皮豆腐 云南昆明特产包浆豆腐

腾冲县是东南亚珠宝玉石的集散地和加工地。来凤山明朝蔺山墓0土的玉带钩和《徐霞客游记》对腾冲翡翠和玉石加工业的细致描述，均说明腾冲玉雕历史悠久。地方志中记载腾冲1949年前从事翡翠加工的作坊曾一度达到100多家，工匠超过3000人。清光绪《腾越乡土志》记载了清末腾冲玉石加工的盛况：“……制朝珠、手镯、簪珥、各玩器，琢磨之声达昼夜，彻通衢。居肆成事者数百人，散处村落者数千家。”

腾冲玉雕造型和表现内容十分丰富，主要制作戒面、鸡心、胆坠、生肖、手镯、佛像、图章、龙凤牌、八仙、暗八仙、扳指、玉簪、耳片、花鸟鱼虫与走兽挂件、手玩件、摆件等几十种。传统工艺流程为冲砂、解玉（分为拉丝解玉和解盘解玉两个工序）、磨玉、打眼、“梭棱”、雕刻、抛光等工序。翡翠加工讲究碾磨过程，用传统工序制作，一个玉件从解、磨、细磨到抛光，每个程序都有不同的步骤，要不断更换各种型号的工具，以达到细腻的工艺要求。其使用工具和制作方法与明宋应星著《天工开物》中记载的玉雕工艺十分吻合：“凡玉初剖时，冶铁为圆盘，以盆水盛沙，足踏圆盘使转，添沙剖玉逐忽划断”，充分印证了腾冲的翡翠雕刻一直保留了传统工具和工艺过程。20世纪70~80年代，腾冲玉雕工艺有了改进和更新，采用了电动化机械和人工合成的金刚石粉末工具，提高了玉雕的产量和制作速度，但部分流程仍然采用传统工艺。

腾冲玉雕在长期发展过程中，锻炼和造就了一大批懂技术、会经营的加工和销售队伍，形成了自己的艺术风格和独特技艺，与人们的日常生活密不可分，体现了较高的历史、艺术和工艺价值，是“腾越文化”的重要组成部分，现已成为腾冲县的支柱产业之一。

山塘豆腐分水豆腐和干豆腐。各地的干豆腐没有什么区别，但水豆腐，人们都公举山塘水豆腐是豆腐中的极品。其特点，就是白和嫩。

烧豆腐是滇南地区的风味小吃，每块约二十克重，是采用优质黄豆经磨豆、去壳、泡发、磨浆、煮浆、滤浆、成型、滤水、发酵等十余道工序制成。其中发酵工艺是关键，发酵时间短了豆腐发硬且有酸苦味，过长则腐败变质。所谓烧豆腐实际是一种小型臭豆腐，“闻起来臭，吃起来香”，豆腐经发酵处理后许多不易于人体消化吸收的营养素，受到酵母或真菌的分解而有利于人体需要
( 曲靖)

是明清以来长汀筵席中的佳肴。此菜制作颇为考究，将五厘米见方的豆腐从水中捞出，用刀横向切下薄薄的一层，轻摊在纱布上，再把瘦肉、香菇、冬笋、葱头等剁成的馅子放在豆腐片的中央，将纱布连同豆腐提起，对角压紧。先用蒸笼蒸十分钟左右，使其定型并去掉豆渣味，最后加水入锅煮成。汀州厨师制成的三角豆腐饺，皮白肉香，鲜嫩甜美，在豆腐菜肴中独具一格，别有风味。

临县豆腐以其营养丰富、味道鲜美、颜色纯白、质地精细、软而不脆等特点誉满晋西。

临县豆腐是山西第一家有正规工艺标准的豆腐。经山西省质量技术监督局审核批准，《临县卤水豆腐标准》成为我省首个豆腐工艺标准。在临县，最正宗的豆腐是麻峪豆腐。麻峪村是当地出了名的豆腐村，村里一多半的人家都是做豆腐的。临县县城人吃豆腐只认麻峪豆腐，在离石、太原等地，提起麻峪豆腐也是赫赫有名。

临县豆腐一直有“马尾提豆腐”、“秤钩钩豆腐”的美称。

豆腐营养丰富，含有铁、钙、磷、镁等人体必需的多种微量元素，还含有糖类、植物油和丰富的优质蛋白，素有“植物肉”之美称。豆腐的消化吸收率达95％以上。两小块豆腐，即可满足一个人一天钙的需要量。

豆腐为补益清热养生食品，常食之，可补中益气、清热润燥、生津止渴、清洁肠胃。更适于热性体质、口臭口渴、肠胃不清、热病后调养者食用。现代医学证实，豆腐除有增加营养、帮助消化、增进食欲的功能外，对齿、骨骼的生长发育也颇为有益，在造血功能中可增加血液中铁的含量；豆腐不含胆固醇，为高血压、高血脂、高胆固醇症及动脉硬化、冠心病患者的药膳佳肴。也是儿童、病弱者及老年人补充营养的食疗佳品。豆腐含有丰富的植物雌激素，对防治骨质疏松症有良好的作用。还有抑制乳腺癌、前列腺癌及血癌的功能，豆腐中的甾固醇、豆甾醇，均是抑癌的有效成分。

在我的家乡，旧时过年有这么几桩要做的事；腌鱼腌肉炒辣锅，油货熬糖打豆腐。不管是年成丰歉，这几桩事中除了腌鱼腌肉特殊因素有时年关不操办，这豆腐是绝对要打的。进入农历腊月二十几，家家户户厨房的烟囱里，一缕缕白色的烟雾随风摇曳，随之一阵阵豆腐的香味扑鼻而入。你随便走进一家厨房，家乡人热情地从滚沸的锅里舀起一碗豆浆捧到你的手上，让你和着白沙糖一碗碗品味。

豆腐是我国食品中的瑰宝。俗话说：大鱼大肉伤肠胃，青菜豆腐保平安。仙桃著名的鱼米之乡，在农作物里黄豆的种植是比较广的，旱地、田埂上，棉田间作都种六月爆子。黄豆多了，豆腐就成了仙桃人的一道主菜。

有关豆腐的记载很多。豆腐的发明者如《本草纲目》曰：“豆腐之法，始于淮南王刘安”。相传，豆腐是刘安以黄豆，盐卤等物发明的一种美食。仙桃人做豆腐的历史由来已久，独特的水质，独特的器具，独特的土质所收的黄豆，做出的豆腐独具特色，独具风味。仙桃的豆腐品种多样，以白豆腐为基础有千张，干子，熏豆腐、腌豆腐，臭豆腐、豆腐脑，豆腐丸子等。

仙桃农家做豆腐，工序大致有：把黄豆泡入冷水里，用木桶装，自来水不行，自来水泡的黄豆做出的豆腐不好吃，有股酸味。过一两天黄豆泡胀了，用磨子推浆，磨豆腐时，大人推磨，小孩子用勺子舀上带一定量水份的黄豆，看准磨眼，估计好大人推磨的圈数，往磨眼里添。大人推磨要均匀，小孩预磨要迅速准确，不然小孩的手会被磨担子撞伤的。预磨也是一件很讲究技巧的事，黄豆添多了磨眼要堵死，预少了要推空磨，因为转空磨会磨损磨子的磨齿。而且预磨的好歹，可直接关系到豆腐的产出率。接下来将豆浆舀入豆腐袋，把用热水边冲过的豆浆边搅拌边挤压，豆浆水一泓泓挤压到浆盆里，去除豆渣后的豆浆，再倒入铁锅内用温火慢慢地煮熟。火势不能太旺，旺了豆浆煮沸会溢出锅外。下石膏后等到豆浆上面起一层皱了，用水瓢舀起放进豆腐包袱里压干，掀开布就是白豆腐了。

做千张是把熟豆浆舀入铺有纱布的方格里，薄薄的一层一层，压榨后即成；豆浆成豆腐脑，一朵朵在铁锅里飘动，像棉絮在空中飘着的熟豆浆，直接舀到桶子，就是豆腐脑，豆腐脑是不需要压榨的；腌豆腐（霉豆腐）是仙桃的，腌豆腐用白豆腐切成四方的小块，一块一块放在竹篾编成的筐里，经自然发酵，待豆腐长出了二寸左右的白色绒毛晒干后，撒些麻油，辣酱，装进养水坛子里，腌制数日后即可以吃了，皮脆辣，内部松软，咬一口一股淡淡的香味，余味无穷；还有一种叫熏干子，是将白豆腐放在灶口熏干，颜色黑不溜秋的熏干子交腊肉蒜苗去炒，吃起来香喷喷的，熏干子可保存很长时间，甚称一绝。

还有豆腐的多种吃法；如豆腐丸子，豆腐汤，臭豆腐，霉豆渣等，都称得上是农家人的异品，说不完。

豆腐不仅平民百姓喜爱，贵为帝王的也爱之。清乾隆帝很爱吃豆腐，一年乾隆到杭州在餐馆用膳。老板娘端出一碗稀奇的菜来。乾隆回味之余不禁动问：这叫什么菜？老板娘答道：这叫红嘴绿鹦哥，金镶白玉板。实际上这道菜是最普通不过的菠菜配豆腐。要照现代营养学来分析，菠菜是不能同白豆腐同时煮着吃的，因为菠菜中的一种物质会破坏豆腐中的有效营养。

中国的文字极其丰富，有关豆腐的俗语如；刀子嘴，豆腐心，形容人嘴硬心软；乜串豆腐，没有提手，贬视那些不三不四的人；小葱拌豆腐，一清二白；卤水点豆腐，一物降一物；武大郎卖豆腐，人熊货软......等等，不一而足。

不过话说回来，要吃豆腐，不妨来品一品仙桃的老沔阳豆腐。

岑溪有一道鲜美可口的特色菜－－煎豆腐，本地又称“豆腐酿”。这特色菜从何时开始，已无从可考，起码有百多年的历史了。如今，还是家家户户逢年过节，招待客人不可少的“传统保留节目”呢！外地的朋友每到这里，也一定会点这一道特色美味。

豆腐与全国一般的豆腐没多大的差别，其制作工序是：把豆腐剖成块状，先是下面放上一块，然后再放上肉馅，肉馅一般由猪肉、牛肉等肉料拌少许菲菜、芫荽等佐料配制而成，放上肉馅后再在上面盖上一块豆腐，然后放到锅中煎。

煎豆腐，油少容易粘锅。避免粘锅，要放足量，而且火候要得当，要文武兼施，一般是先武后文，时间要比较长，一般大概要20－30分钟左右，正所谓“心急吃不了煎豆腐”，火候太猛，容易煎糊，甚至连馅都不熟透。煎了一面，又要反过一面，至两面豆腐香黄。煎熟后，再在外面淋上酱油、南乳、淀粉配制成的调料，依各人口味不同，可适当增减，比如可放些辣椒粉，和味后再煎几分钟，便成了一道鲜嫩可口、色香美味的佳肴了。这煎豆腐，有蛋的脆嫩，有肉的鲜美，老幼咸宜。

思茅至今保留着一道传统名菜"鸡豆腐"，在婚宴喜事酒席上，均有这一道新鲜美味的菜。相传至今已有100多年历史。它的原料主要是鸡肉和鸡蛋。其做法是，用鸡脯肉拿刀背横竖轻轻地反复敲细，拌入适量的淀粉，再将鸡蛋清调勾起花，去其沫后倒人敲细的鸡肉中轻轻地调，然后加人没有油的清鸡汤，放人锅内文火慢煮，煮成水豆腐状后取出，撒上备好的蛋片丝、火腿丝、葱花等佐料即成。其状如新鲜猪脑髓，味道鲜而微甜，用羹匙盛起品尝，男女老少均爱吃，营养价值很高，到思茅的人都喜欢尝一尝。( 思茅)

密祉独特传统工艺，用特制的酸浆水点制，《小河淌水》之源“珍珠泉”水煮而成。白豆腐、毛（臭）豆腐，随你炸、煮、蒸、炒、煎，豆浆也好，豆花也罢，冷热皆宜、营养丰富，味道极佳，自成一体豆腐宴。

用鲜仙草放在锅里煮成汤汁，冷却凝固后即为仙草豆腐。食用时添加糖末、薄荷等调料，是松阳夏秋季节一种流行的清凉小吃。

相传叶法善在松阳卯山炼丹修仙时，夏季常常采集一种野草与大米磨浆同煮为食，人们将叶法善常食用的野草取名叫“仙草”。用鲜仙草放在锅里煮成汤汁，去渣后渗入米浆边煮边搅拌，直至煮成绿色的米糊，冷却凝固后即为仙草豆腐。食用时用刀划成如豆腐大小的方块，添加糖末、薄荷等调料，味道软滑芳香，吃后全身凉爽，暑气全消，是松阳夏秋季节一种流行的清凉小吃。