以糯米、绿豆为主料,将糯米蒸熟捣成粘糊状,分成小糯米团再捏成薄片,包上煮熟的绿豆馅,制成椭圆形的半成品,经油炸而成。新出油锅的绿豆糍粑,色泽透黄发亮,两边布满油泡,吃时香柔甜美,食后余味无穷,为早点佳品。
以糯米、绿豆为主料,将糯米蒸熟捣成粘糊状,分成小糯米团再捏成薄片,包上煮熟的绿豆馅,制成椭圆形的半成品,经油炸而成。新出油锅的绿豆糍粑,色泽透黄发亮,两边布满油泡,吃时香柔甜美,食后余味无穷,为早点佳品。
舂糍粑的木槌要山上的“枣木”、“枫树"做成,因为它们的木质条纹走纵向,不易开裂痕;要手工做的杉木罾来蒸;粑筐也是麻花石头,由当地祖传手艺人打做而成;雕花印版要梨树制;还有要调好的印花。
先把糯米晒干,洗净,浸泡12小时以上放进木甑,大火蒸2-3个小时上了气蒸,蒸到九分熟的时候起锅,两个人提了甑把,疾步走进院落,兜头倒进一个巨大的石臼筐里。两个粗壮汉子举起手腕粗的枣木或枫树大槌,呼儿嘿哟地打起来。
这打糍粑很有讲究,力度和技巧是任何时候都必须掌握的,两人对站,身体前倾。追求“快、准、稳、狠”四个字。两个人围了石臼,各站一方,手中的木槌下去要快,收起也要快,糯米粘性太强,免得木槌和米粘在一起;准头要足,两根木槌此起彼伏,都要打在同一个地方,这样糯米才能打得均匀,打得瓷实;稳即是握棍的手要紧,用力要均匀,不能前面噼里啪啦疾风骤雨,后面力气用尽了,软绵绵的跟不上趟,那这臼糯米就算废了;狠不用说,当然是手腕子、臂膀的力气要绷得足,散得畅……如此这般,大概十几分钟,汉子们一身汗,那臼糯米被打成了粘乎乎的一个团。这时,两支木槌架起来,两人合力往上一拉,早有能干的大婶准备好了绳子,抹点膏糍粉(就是光米磨成的粉)缠住木槌粘糯米的上端,往左右两边用力一嘞就把沾粘在木槌上的糍粑团落到了团箕里。再打点粉一抹。出粑坨手感一定要准,那样才会大小一致的均匀;再一小个一小个的分发出去,其他的人再把它揉揉,盘成圆形,再把光滑的一面放底下装到那早就准备好的梨木雕花印里,那糍粑就成形了。在印盘放个5分钟左右,没事的时候也用手或木板去压压,达到光滑,美观。
刚做好的糍粑是软的,从木模里拿出来后,手腕一抖,糍粑在空中转上几个圈,圆圆地落在晒席上,再盖上被单,温度降下来后就好了。孩子们再给印上美丽的红点缀,有的还在中间加点绿。如果是用做大寿的,还会贴上松柏枝,以表万年常青,青春不老。
有的地方,小糍粑做完后,由心灵手巧最会做糍粑的妇女,再做几个大糍粑,小则三五斤,大则十多斤。这叫“破笼粑”,象征“五谷丰登”,又显示农家人大方富足。
糍粑是用糯米加工而成的一种食品,尤其是九溪乡农民加工的糍粑,是餐桌上不可多得的佳肴。每年春节群众就有加工糍粑的习惯。遇远方来客,当地群众就会拿出自家加工的糍粑,用香油炸熟,招待客人。炸热的糍粑白里透黄,色香俱佳,食之酥脆味甜,令人赞不绝口。
九溪糍粑,加工方便。用糯米泡水一日左右后蒸熟,倒入石臼中舂烂至八成,撒入事先碾碎的黄果皮、花椒和白糖,接着舂到看不到饭粒即可。舂好后的糍粑,用手打成月饼状,用青松毛盖好,凉二至四天,就可用特制的推刨,把糍粑推成均匀的长条片,再用菜刀切成长形小方片,晒干就成。晒时要掌握火候,一次晒干。晒老了易碎,反之夹心,若是第一次没晒干,则应抬入家中,不能让风吹着,让其自行晒干。
原料配方:生排菜50公斤食盐1.25公斤茴香25克精盐1.25公斤(包括封口盐)
工艺流程:生排菜加工整理切洗盐腌上榨拌料成品
制作方法:
1.原料选择:排冬菜的主要原料为鲜排菜,以长沙市郊(如砂质土地带、傅家州等处)所产的细叶鲜排菜为最好。在采收季节上冬菜优于春菜,因春菜水分多,菜老易黄,对质量或成本都有影响。采收冬菜时,要以茎叶青绿、肥壮、质嫩、未抽苔、无黄叶者为宜。
2.处理:先将生排菜削去老蔸,去掉黄叶,抖去泥沙,再将嫩蔸直剁成条状,并将菜茎叶切成3.3厘米长,入缸内清水洗净泥沙,沥干转入另缸。
3.盐渍:一层菜一层盐逐层踩,以踏出深绿色菜叶为止,然后用石头压紧,冬季可压放24~48小时,春季只能压放12~24小时(必须防止菜叶转黄)。
4.榨干:压缸后取出上木榨榨干,第一次榨10~12小时后松榨将菜取出耙散,再放缸内榨第二次,要榨至每100公斤鲜排菜得到:冬季18~20公斤,春季14~16公斤为准(如第二次还不能榨成标准干度,则须再榨第三次)。
5.拌料:榨好后,放大篾(木)盘内将成块状的扯散,拣去老梗黄叶,按配比拌入精盐、茴香粉,揉拌均匀,装入小口坛压紧,密封即成。
质量标准:
感官指标:色青绿,质脆嫩,味鲜,气香,长度适宜,无泥沙,杂质,无酸苦,无异味。
理化指标:按部标(SB98-80)执行。
规格:鲜排菜切成3.3厘米长一根,盐腌后要有2.6厘米长,而且长度均匀,无未切开的蔸块和老梗。
注意事项:
1.排菜泥沙最多的是菜叶靠蔸处,必须将蔸部切成小条状才能洗净泥沙。
2.为保持产品青绿色泽,压缸时间不能过长,特别是春天更注意第一天腌菜踩缸,第二天上午必须上榨。压缸和榨的时间都要严格掌握,如在操作方面的选、踩、压缸、榨中某道工序不很好掌握,就会产生变质,完全脱离它固有风味特色。
留坝有“洋芋糍粑,胀死老汉”的民间戏语,一是指洋芋糍粑香味诱人,二是因洋芋糍粑老少皆宜。洋芋糍粑取材留坝闸口石,由于生长时间长,洋芋质地结构紧密、淀粉含量极高,粘性好,制作的洋芋糍粑色泽如玉,清香扑鼻,既美味营养,又具有美容瘦身作用。如用自制的酸菜水或泡菜盐水、葱花、精盐炒熟,配以姜末、蒜汁、花椒粉、红油辣子等佐料调好,就是名副其实价廉物美的待客佳肴。
信息来源:洋县人民政府办公室
麻仁香酥鸭特点形态美观,色调柔和,集松泡、酥脆、软嫩、鲜香于一体
作法:1、将净鸭用绍酒、精盐、白糖、花椒和拍破的葱姜腌约2小时,上笼蒸至八成烂,取出晾凉,先切下头、翅、掌,再将鸭身剔净骨,从腿、脯肉厚的部位剔下肉切成丝。火腿切成末。肥膘肉切成细丝。鸡蛋在碗内,放入面粉、干淀粉10克、清水50克,调制成糊。香菜摘洗干净。
2、将鸭皮表面抹一层蛋糊。摊放在抹过油的平盘中,把肥膘肉丝和鸭肉丝放在余下的蛋糊内,加入味精拌匀,平铺在鸭皮内面,下入油锅炸呈金黄色捞出,盛入平盘里。
3、将蛋清打起发泡,加入干淀粉40克,调匀成雪花糊。铺在鸭肉面上,撒上芝麻和火腿末。炒锅内放入花生油,烧至六成热,放入麻仁鸭酥炸,面上浇油淋炸,至底层呈金黄色滗去油,撒上花椒粉,淋入芝麻油,捞出切成5厘米长、2厘米宽的条,整齐地摆放盘内,周围拼上香菜即成。注意:盛蛋清的容器要净洁,不能有油、盐、碱和生水,用抽子顺一个方向搅打,中途别停,一气呵成,打成雪花状,以插入筷子立定不倒为度。