贵州松桃特产酸萝卜 贵州酸萝卜介绍

“昆明酸腌菜，云南人最爱”，这是广为流行的云南民谚之一。
    昆明酸腌菜是老百姓的家常腌菜，制法简单易行。每年冬春季节，家家将俗称“苦菜”的青菜洗净，挂起晾干。待青菜变蔫后，切段，撒上粗盐，拌以辣椒、花椒、生姜、八角、小茴香和些许料酒－－这些作料，既可抑菌、防腐，又增添了各种香味。然后，装入陶罐，封严，腌制一个月后便可食用了。
    酸腌菜，或青碧，或土黄，味酸适口，开胃佐饭，既是平日一道菜肴，又是常用的当家调味佳品，不论是凉拌、爆炒，还是热煮、煨烧、蒸制，皆别有风味。

甜酸羊肉

甜酸羊肉始于清代，起源于今新舟镇禹门一带，已有200多年历史。制作甜酸羊肉须用本地产肥嫩的母山羊或阉羊，黑毛山羊最好。将羊烫皮刮毛后砍成大块下锅清炖至半熟，汤中加辣椒、生姜、陈皮等。调制黄酱是关键，原料为麻糖（一种饴糖），辣椒和羊油，用火制成晶亮的板栗色粘稠状液体，然后加入煮好的羊肉上色，放入适量料酒、姜、胡椒、冰糖、夫醋等勾味。再用文火纯成，食时放入芫荽、葱花、花椒面，其特点是色泽红亮，甜酸适度，香辣兼备，味道鲜美，吃起来浓香扑鼻，酸甜明显，虽辣不猛，油而不腻，不加味精自鲜美。

甜酸羊肉选料严格，烹调精细，不显肥腻腥臊，尤有温胃强肾，壮阳补虚功能，公认为滋补之佳品。民间冬至节俗兴吃甜酸羊肉，据说可抵御一冬之寒，食疗保健，老幼皆宜。

酸汤鱼 传说，很久以前在黔东南苗岭有一山寨，寨老（公推的首领）年迈体胖，爬坡下坎十分吃力。一次，儿媳煮饭时，不慎多放了些水，于是就把多余的热米汤舀在一个土缸里。四五天后，米汤经发酵后变得清彻透明，并略带酸味，用来煮鱼，其味鲜美异常，寨老一家吃得津津有味，从此儿媳便常用这种酸米汤煮鱼，长此以往，寨老渐觉身轻体健，上山下坡不再费力。这事很快传遍苗岭山寨，家家竞相效仿，“酸汤鱼”由此传开。此菜由黔东南传入贵阳，在贵阳迅速发展并发扬光大，名扬海内外。其制作方法为：选用鲜鱼为主料，配以黔东南苗岭特色酸汤煨制而成。民间通常采用边煮边食的火锅形式，配以其他新鲜蔬菜，使其营养更为丰富。其特点：鱼鲜肉嫩，色泽靓丽，酸辣爽口，汤清味美，有开胃消暑，提神养颜等特殊功效。

松桃“烂糊桥米豆腐”，始产于清光绪末年，以色鲜味美出名。其主要原料，采用世昌响水洞“油粘”米和响水洞泉水磨浆熬煮而成，故又名“油粘鲜味米豆腐”。

响水洞乃松桃蓼皋八景之一的“响水泉飞”。此地得天独厚，气候温和，水质清纯，从洞口下限三公里所产“油粘”米，具有“色如玉，粒如珠，香如粽”的特点，清代曾作“贡米”，上献朝廷。昔人曾作诗赞：“人杰地灵水飞泉，得天独厚产油粘，色味俱佳称珍品，奉旨进贡民献鲜。“贡米”称谓历时虽久，却一直不衰，今每逢秋收，上级特令专仓储藏，不分别种混杂，可见非同一般。当地人用该米做米豆腐，稍加佐料。则别具风味，移至集场试销，食者无不赞誉，“油粘鲜味米豆腐”以此得名。

民国二十年左右，蓼皋镇南门厨师黄昌贵 ( 绰号“烂糊桥” ) ，善烹调，他将此米豆腐加工工艺从打米磨浆到上锅制作等一系列程序进行改进后，使其色泽玉绿，富有弹性，切成小方颗，久煮不老，色形如初；再佐以胡椒粉、姜、葱、红辣椒面、精肉脆哨，食之细嫩可口。每日一旦上市，顾客盈门，争相购食，供不应求。县城过去请客，常为早面 ( 鸡汤银丝面 ) 、夜酒 ( 席面 ) 、中午条 ( 糕饼典果 ) ，自烂糊桥米豆腐出市后，客人则要求吃他的米豆腐以代替早面午茶，至晚上开席，即便满桌珍肴也显乏味了。本地出外深造的学子或远居商旅，即今在港、澳、台、美、欧的松桃人，每每来信念及烂糊桥的米豆腐，以为珍贵。

解放后，黄昌贵师傅不幸病故，其家人中无从事饮食经营者，使此风味小吃几近失传。后官田街老厨师龙碑，凭当时印象，并经黄昌贵老伴回忆，再加自身多年模索实践，终将此特色风味继承下来。一九八七年，龙师傅以此参加省、地举办的风味小吃评比大赛，获“铜仁地区风味小吃”大奖和“贵州省风味小吃”二等奖，并受约参加了五省区食品制作展示会。受到广泛如评。从此，松桃烂糊桥米豆腐名声远扬。

荔波酸肉历史悠久，源远流长，享有盛名。在荔波，几乎家家都有坛子，腌有酸肉，逢年过节，喜酒贺寿，亲朋好友相聚，餐桌上必备酸肉。特别是夏天，一小碟酸肉放桌上，荤食油腻之时夹一块放进嘴中，细细嚼之，顿感清酸，犹如一屡凉风掠过，使人精神大振，食欲增加。

腌制的酸肉：皮脆，肉鲜美，味香，酸度适中，食之不腻，能增进食欲。制法是将鲜肉（猪、牛、狗、野山羊肉均可）切成薄片，盛入盆中，再按比例加入食盐、花椒米、火硝、炒糯米（或粟米），拌匀。然后将一干净坛子以糯谷稻草燃烧烟熏三分钟许，当浓烟从坛内溢出散尽时，及时将调配好的肉片装入坛内，放一片压一片，全部压紧，将一颗烧红的木炭置上层，封坛口，并放坛盘水密封。注意经常向坛盘里加水（防止空气进入坛内）。一般夏季十天，冬天三个星期即腌“熟”了。“熟”了的腌肉，肥肉呈乳白色，瘦肉呈暗红色。腌酸肉取出便可食，若在食用时蘸一些干辣椒粉，其味更佳。

江口萝卜猪为地理标志保护产品。江口萝卜猪为地理标志证明商标。江口萝卜猪是贵州省铜仁市江口县的。“江口萝卜猪”的发展历经数百年，所产萝卜猪皮薄、肉嫩、味美而远近闻名，因其形状像萝卜，长不大，称为萝卜猪。江口萝卜猪获国家地理标志证明商标。

江口萝卜猪又叫“钻子头”。该品种是江口县人民在长期的放牧饲养过程中，通过人工选育选配和自然选择形成的特有品种。具有体型矮小、耐粗饲、抗逆性强等特点。萝卜猪肉因皮薄骨细，肉质细嫩，肉味鲜美，无论从体型还是肉质或口感上均与白萝卜十分相似而得名。萝卜猪主产于梵净山下的江口县桃映乡、坝盘乡等乡镇，所以又叫梵净山萝卜猪。

江口县萝卜猪的发展历经数百年，文字记录最早见于1959年。1983年列入《贵州省品种志》、《贵州省畜禽品种资源保护名录》，2003年列入《中国家畜禽地方品种资源图谱》。堪称全省地方优质肉猪，深受消费者青睐。

江口县萝卜猪体型较小，头大小适中，嘴较长而尖，当地群众称为“钻子头”，额部有2~3条横行皱纹，耳大小适中下垂，背腰平直而稍窄，臀部倾斜，大腿瘦削，腹部容积大但不过于下垂，四肢短而纤细、结实，肢势良好，后肢略高于前肢。成年公猪体重为81.5千克，母猪体重为44.1千克。经产母猪窝产仔为6～7头，肥育期日增重为240千克，屠宰率为65.2%，膘厚3.4厘米，眼肌面积12.7平方厘米，瘦肉率为35.3%。

目前，江口县萝卜猪存、出栏量均突破10万头大关。

2013年，经国家工商总局商标局认定，“江口萝卜猪”荣获中国国家地理标志证明商标。

江口萝卜猪

江口县畜牧技术推广站

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猪肉

酸浆面的风味就是酸、香、辣、油而不腻、温度适宜、面白味美、酸鲜可口，特别是在夏食后具有消暑开胃之功效，成为夏季最佳美食。

酸浆面为襄阳市枣阳的独特的面食，发源于清朝，距今已有100多年的历史。据传，清朝中期一家小吃店以面条生意为主，经常将夏秋收获的青菜放在缸内发酵变酸，留作冬天食用。一日，佐以面食的素菜用光了，彭家便将酸菜水当做面食的佐汤做成酸乎乎、香喷喷的酸浆面。没想到，这一盆面条一端出去，立即被客人抢食一空，南来北往的客人食后赞不绝口，酸浆面由此成了枣阳特有的风味小吃。

经几代人的不断改良、更新，加以几十种香料，所做出的酸浆面不但色香味俱全，且有开胃、预防伤风感冒等功效。时至今日，在琚湾条条街道，酸浆面的香味充斥着人们的口鼻，许多襄樊市区居民经常驾车前往枣阳品尝美味的酸浆面。

据襄阳制作酸浆面已经12年某酒楼师傅说：“制作酸浆面采用小白菜和芹菜，浸泡酸菜必须用陶制缸，还有浸泡的热水温度、时间长短、原料比例等，只有工序火候把握得当，才能做出色鲜味纯的酸浆面来。”

琚湾酸浆面——雪白的面丝卧在油汪汪、黄灿灿的酸浆汤里，顶尖上是一勺鲜红鲜红的辣椒油，味香而不腻，酸辣爽口。

城隍酸料

酸料，是我国南方的一种传统美食小吃，由于其去火、降压、开胃、美容等功效越来越被专家肯定。兴业县城隍酸料从选料、配方、酿造周期都与众不同，产品全部采用特种大缸浸制，对原料选择要求新鲜不过夜；配方使用大量的白糖和米醋，其配方独特，一些配料（如米醋）需半年以上时间才能酿造而成。又如生产周期，浸制酸萝卜的周期至少要一个月，酸椒更是要半年以上的时间，而一般的制法几天就行；腌制方法为整个原料腌制，选料考究，风味独特，酸甜脆口，使慕名而来品尝者日众，成了地方名牌小吃。近年来，报刊、电视台亦纷纷报道推介，城隍酸料一时声名远播。城隍酸料成为馈赠佳品。

"酸汤鱼"是苗族较出名的风味名菜。酸汤鱼是用酸菜汁和鲜鲤鱼或草鱼煮制而成。苗族人民喜欢将酸菜汁用来煮鱼，故称酸汤鱼。苗族地区每逢过节或款待亲友，均用此菜。

"酸汤鱼"有两类，一类是酸汤为主料的"素酸汤鱼"，一类是以糟辣为主料的"油酸汤鱼"。"素酸汤鱼"将活鲜鲤鱼割取苦胆后，放入兑有酸汤、食盐的清水中煮至半熟，放入少许广菜、韭菜、白菜或豆腐等煮熟即成，用"辣子水"蘸吃，味鲜可口。"油酸汤鱼"将糟辣用油炒熟，放入清水，将鱼割取苦胆后放入锅内煮熟，撒上葱花、姜末、花椒、辣蓼等香料即成，其特点是油而不腻、味鲜、色亮。

将鲜活鱼洗干净。然后在炒锅内放上用酸菜汁、和当地独有的樱桃西红柿制成的酸汤。烧沸后，放整条鱼和辣椒块，加花椒、盐，煮至鱼肉成熟，端锅离火，晾凉后，取出鱼肉和汤，加辣椒面调和即成味道鲜美的酸汤鱼了。成菜鱼肉细嫩，酸香味鲜，非常适口。