客家糯米酒的酿制,说起来简单,但要真正做到缸缸米酒不苦不涩,香甜可口,并非易事。要不,客家人怎会流传这样的俗语:“酿酒磨豆腐,不敢称师傅。”掌握酒药和兑水量,事关出酒率和香甜度,焖制生酒,把握火候至关重要。
客家糯米酒,不但颜色清,口感好,而且不冲脑。将红枣、红糖、生姜、土鸡放入糯米酒中煲,是客家妇女坐月子的上好补品。 赣南客家人热情好客,当你一踏进农家门,主人立马将一碗黄灿灿、香喷喷的糯米酒端到你面前:“喝碗米酒,解解渴。”瞧那股热情劲,闻着那诱人的酒香,就是滴酒不沾的人,也忍不住想喝一口。 在赣南,只要往集贸市场酒市上走一走,逛一逛,你就能看到一溜摆酒摊的热闹场面,一海碗糯米酒只收五角钱,这才是真正的物美价廉呢!冷饮,从喉咙甜到心里;热喝,芬香扑鼻!一碗热酒下肚,满脸红晕,一身酒香。南来北往的客人,没有宴席上的礼节雅气,面对黄灿灿、晃荡荡的琼浆佳酿,仰起脖颈,干了!满上,再来一碗!慢慢呷,细细品。啧啧,好酒,好酒!谈天说地,划拳声声,那情景,那意境,使人忘掉烦恼,忘掉疲倦,产生一种心旷神怡,如入仙境般的超脱感。走进这酒的世界,喝酒的人醉意浓浓地说:“没醉,没醉,再来一碗!”不会喝酒的人却说:“熏都熏醉了……”(吴堂琳)
菜谱介绍
岳西春节前必备的一道菜肴,春节家宴招待亲友的一款美味佳肴,该菜方便便捷、便于保管。糯米圆子寓意着团团圆圆、美满幸福。
烹制材料
主料:猪肉、糯米
辅料:香菇、冬笋、葱、姜、蔬菜
调料:淀粉、料酒、鸡蛋、老抽、盐
烹制工艺
1、将糯米洗净入笼蒸熟,猪肉剁末,配料切粒备用;
2、取大盆放入糯米、猪肉末、香菇粒、冬笋粒搅拌均匀,调入盐、味精、淀粉、老抽、鸡蛋搓成大小一致的圆子,放入六热的油锅炸至外硬,浮起油面,捞出备用;
3、上桌前入笼蒸软即可或者放入锅中加入高汤调味烩制软糯勾芡起锅装盘.
厨师贴士
1、糯米要趁热揣拌均匀。
2、掌握炸制时的时间和火候。
3、上桌时一定要蒸制或蒸软烩制。
横县芝麻饼以其香酥的特色而誉满1,成为人们访亲问友的必备佳品。它选料讲究,工序复杂,工艺精湛,十分讲究色、香、味形,在全国饼类中独具特色。因其饼面遍撒芝麻,故而得名。横县芝麻饼以上好白面为主料,配以芝麻、酥油、碱面等副料,上炉烘烤而成。酥油是将麻油入锅烧沸,取白面适量入油炒之,成稠糊状,变成黄色即可。芝麻要选用颗粒饱满者,并要事先处理,冷水浸泡发涨,捞出后空掉水,放在笸箩内用掌揉搓,使其皮脱,簸去脱下的皮,趁湿使用。搭色用好醋上锅烧热,加适量面粉搅成稠糊状,再烧沸,继续加醋,掺湿开水成稀糊糊。芝麻饼趁热吃坚韧、鲜香,烤干吃酥脆可口。不仅是访亲问友的礼品,而且多做长途旅行、老人孩子、孕妇的干粮,长期食用干芝麻饼尚有开胃健脾之功效。
做法:
1.芝麻要选用颗粒饱满者,并要事先处理,冷水浸泡发涨,捞出后空掉水,放在笸箩内用掌揉搓,使其皮脱,簸去脱下的皮,趁湿使用。
2.搭色用好醋上锅烧热,加适量面粉搅成稠糊状,再烧沸,继续加醋,掺湿开水成稀糊糊。
3.酥油是将麻油入锅烧沸,取白面适量入油炒之,成稠糊状,变成黄色即可。
4.上炉烘烤。
特点:
芝麻饼趁热吃坚韧、鲜香,烤干吃酥脆可口。不仅是访亲问友的礼品,而且多做长途旅行、老人孩子、孕妇的干粮,长期食用干芝麻饼尚有开胃健脾之功效。
历史:
芝麻饼原属西域民族的传统面食,后从胡地传入。东汉时即流行于中原大地,从帝王至平民皆好食之。《后汉书》载:“灵帝好胡饼,京师(洛阳)皆食胡饼。”《后汉书·赵歧传》载:桓帝时,赵歧“常于北海山东寿光市中贩胡饼。”
十六国后赵时,石勒讳胡字,改称麻饼。到唐宋更为盛行。曰僧圆仁《入唐求法巡礼行记》(卷三):“开成六年正月六日,立春,命赐胡饼寺粥。时行胡饼,俗家皆然。”
白居易《寄胡饼与杨惠州》:“胡麻饼样学京都,面脆油香新出炉。寄于饥馋杨大使,尝看得似辅兴无?”
宋代孟元老《东京梦华录·饼店》记载:北宋汴京(开封)亦有胡饼店,所卖品种繁杂,新样满麻。
元代《居家必用事类全集·从食品》载有“山药胡饼”的制法。
明代胡饼演变为烧饼之类。明代蒋一葵《长安客话·饼》:“炉熟而食皆为胡饼,今烧饼、麻饼、薄脆酥饼是也。”
芝麻饼何时传入横县,没有准确的史料记载。相传公元40年,马援将军率大军南下平定交趾时,大军的干粮主要是芝麻饼。最初的芝麻饼按中原的做法:即用糯米为主料,配以芝麻、猪油、碱面等副料,上炉烘烤而成。屯兵横县时这一工艺传到了民间,经过长期的进货形成了今天横县特色之----芝麻饼。
其实以上文字是未经考究的,究竟横县的芝麻饼是怎么来的也许并不是谁能说得清楚。
因此,糯米的用量比例是很大的。县境苗族人民煮粘米时普遍采用木甑蒸和鼎罐煮闷熟。多是按米放水,不滤米汤,群众称为“按汤饭”,苗语称“告翁贺”,食之既不淡味,又有营养。糯米是先用冷水泡发胀后,过滤放于木甑上蒸熟,再盛放于木盆内而食。粘稻或糯稻,多是舂一次吃一天,常年如此。认为现舂现煮,吃了养人,放久了的米是陈米,吃了不养人。粮食加工工具有石碓、水碾两种,是很早就使用的工具,每户必备。水碾(有称水磨的)碾米才是三几百年历史,据传是外族传入的。近水的寨每寨有架或数架水碾,也只有在农忙季节才使用,干旱主要还是依靠石碓舂米。加工方法,把焙笼烘干或日晒干的稻谷放入石臼内,用脚踏碓杆后端,使舂杆起落,利用落下的力来舂米,舂好即筛去糠而得净米。
五色糯米饭主要制作方法是:将浸泡后的糯米分成4份,其中3份分别倒入由可食植物枫叶、红蓝草、黄花等提取的黑、红、黄等染料液汁中浸泡,着色后,放入蒸笼中蒸出黑、红、黄、白、紫等五色饭,出笼后混合拌匀,盛入碗碟中,淋上糖、油即可食
其特色是色泽鲜艳、五彩摈纷,晶莹闪亮,滋润柔软,美味可口。五色糯米饭既是小吃,有可防病、治病,深受广西各族人民的喜爱。(桂林)
北流市从2002年开始实施“创建广西无公害荔枝生产示范基地县(市)”项目,经过多年的努力,2004年12月,自治区农业厅认定北流市为广西首个无公害农产品(荔枝)生产基地县(市),有52万亩的荔枝生产基地通过了认定。去年该市还被国家林业局授予“中国荔枝之乡”称号。
为打响“中国荔枝之乡”的品牌,今年北流市把全面普及无公害荔枝标准化生产作为提升果品质量水平、提高市场竞争力、提高市场价值的基础性工作来抓。采取多种形式宣传荔枝生产的技术和信息,增强果农的信心和质量意识,促使果农按照无公害标准的技术措施进行管护,使无公害生产技术入户进园率达90%以上。今年6月份,北流市顺利通过了自治区检验检疫部门的考评认定,取得出口基地备案编号,获得荔枝、龙眼出口资格,为北流市荔枝、龙眼等水果出口欧洲、美国,直接打入国际市场创造了必要条件。
近年来,北流市通过推广高树换种、回缩修剪、无公害施药等技术,不断推进荔枝劣改优工程,使荔枝由劣改优,桂味、鸡嘴荔、妃子笑等优质品种的种植比例已大大提高,而这些优质品种的果品档次高,竞争力强,一般在市场上鲜销都供不应求,从而在整体上增加市场竞争力。
北流荔枝,历史悠久,品种繁多,是北流五宝之一,1995年4月,北流市被国家有关部门命名为“中国荔枝之乡”。 远在汉和帝时(89—105),就是进献皇上的贡品,有诗日“永元荔枝来交州,天宝岁贡取之涪”(苏轼《荔枝叹》句)。清代多次修订的《北流县志》都著文记述北流荔枝,内云:荔枝腊萼春花,夏至子赤,中有大造荔、黑叶荔、丁香荔、白蜡荔、麒麟荔、冰糖荔、糯米糍荔等。诸品中,佳者,大造荔为最,香醇昧甜;肉厚者,冰糖荔、糯米糍荔最为驰名。前者,肉带虾肉色,糖分高,清香蜜味;后者,其果24个重二斤,核最小的似一粒米大,一般似筷子头大小,单人饱食一顿,其核不过一酒杯。 北流素有“荔枝乡”之称,解放后荔枝生产得到很大发展。现在全县有荔枝172万株,人均2株,有40多个品种,最高产量4000吨。县国营荔枝场拥有荔枝树1.5万株,年产量高达645吨,是目前全国也是东南亚最大的荔枝场。
北流荔枝质好、量多,以果大,皮薄,肉厚,核小,甜香而闻名遐尔,但从树上摘下来的荔枝, “一日色变,二日味变,三日色香味俱变”,不便于储存和运输。因此历来除一部分荔枝鲜食外,其余大部分均加工成荔枝干或罐头,远销海内外。北流中和村有一棵硕大无朋的荔枝王,覆地数亩,枝繁叶茂,远观亭亭如盖,云蒸霞蔚;近睹树根如虬龙环绕,数人合抱不过,丰年一树产果万斤。而灵山则有不少千年古荔,为世所珍。广西荔枝品种之多,不胜枚举,桂味、丁香、糯米糍、糖驳、六月红、妃子笑、大造、古凤、禾荔、黑叶、绿带、玉麒麟、状元红、火山、八宝香、甜岩、金钟……其间不乏上佳品种,如北流的大造,历史悠久,食之千年不厌;桂味核小如米,饱餐一顿,吐核不满一小酒杯。