陆河县位于东经115°24′—115°49′,北纬23°68′—23°28′之间,北回归线横贯县境,属亚热带季风气候区,气候温和,雨量充沛,日照充足。年均气温21.5℃,年均降雨量2187mm,日照时数2138小时,无霜期350天以上,十分有利于各种生物的繁衍和生长。
陆河建县以来,县委、县政府大力调整农业产业结构,促进农村经济稳步发展,把水果生产摆上重要的战略位置,因地制宜,立足山区资源优势,在发展以青梅为主的果品生产产业化方面坚持以市场为导向,以科技进步为依托,不断改良品种,把社会化服务体系建设与实施果品产业有机结合,发展水果种植和加工贸易,取得了较好的经济效益和社会效益。陆河县三家农业龙头企业(伟能食品有限公司、生宝绿色水果种普基地、南万茶叶公司)逐渐发挥龙头辐射带动作用,使农业产业化进程稳步推进。目前全县水果种植面积22.5万多亩,其中青梅种植面积10万亩,农村人均水果近1亩,出现了许多种果专业户、富裕户。
青梅由于对气候条件要求严格,且开花期很早,在春寒之地往往花而不实,因此在全国而言分布不广。陆河县气候环境最适宜梅的生长,是广东省最适宜生态区A1小区,在该县东坑、水唇、河口、河田、螺溪、南万、上护、新田、吉石溪林场均有分布种植。其中东坑、水唇、河口种植面积最多,石塔、竹园、共光、福新、罗洞、剑门坑等乡村被人们称为“青梅之乡村”
玉溪市因水得名,玉溪河即《水经注》所记之桥水,明代文献中已称玉溪,取其清流如玉之意。而玉溪风味与水有关,其著名食品如炒鳝鱼、炖鳅鱼、烧鸭均以水产品为原料,而向负盛名的玉溪米线则与玉溪水稻品种有关。明、清以来,玉溪即有滇中谷仓之美称,这些,都是玉溪风味的物质基础
玉溪风味小吃早在清代乾隆年间就在昆明风行,近百年来不断发展。尤其是吸收川味、苏味之长,麻辣鲜香兼备。最能代表玉溪风味的小吃品种,注重汤味,佐料齐全的是玉溪米线。玉溪米线名目繁多,花色多样,有闷肉米线、鳝鱼凉(热)米线,还有肉米线、鸡米线。根据季节变化,还有什锦凉米线,以凉菜为主,脆香爽口,佐料多样,炎夏时节,为冷饮佳品。民间碗豆粉盖面酸汤凉米线,价廉物美,老幼爱吃
玉溪小锅米线独具特色,汤味求鲜,多用筒子骨和鸡熬成清汤,选用韭菜、碗豆尖等鲜嫩绿叶菜,配以玉溪酱油,采用新鲜剁肉,加适量水腌菜,一锅一碗。另外小锅卤饵块,油重而不腻,香而不脆,熟而不粘。近来在小锅煮品的基础上发展了炒饵、炒卷粉、炒米线。加火腿、腌肉或香肠提味,配以韭菜头,成品绿黄分明,鲜香爽口,滑而不腻
小吃不妨一尝,席面更为可观。玉溪烹饪,炖、炒、爆、蒸、烩、溜、卤、烧均有拿手好菜
炖鳝鱼向称玉溪名菜,是玉溪烹调技师们的拿手技艺。汤汁红亮,加入油炸泡肉皮入味,得薄荷清香,再垫以韭菜,得其鲜甜,鳝鱼滋嫩味浓,油而不腻。炒鳝鱼品种较多,有红油卷筒鳝鱼、炒鳝鱼丝等,辣麻鲜美,入口爽脆
炖鳅鱼却又是一番风味,粑而不烂,夹鱼头入口,身尾留口中而拖出骨头,鲜美无比
爆双脆以猪肚头和鸡、鸭肫为主要原料,旺火旺油,急速成菜,脆、嫩、纯、香具备
蒸鸡集、香、鲜于一体,老少适宜。垫以蚕豆、红薯、洋芋,更是增色不少
溜里脊、醋溜卷筒鳝鱼,清淡可口,滋嫩无渣
卤菜在玉溪较为流行,从鸡、鸭、火腿到豆腐,都可卤出各种名菜,卤味纯香,配料多样,注重火候,吃味爽口,佐酒下饮均不宜缺
著名经济学家朱应庚教授,对“玉溪风味”的形成和特点有一段精辟的论述:民国初年建成的玉溪街,是昆明当时唯一的一条饮食街,其热闹程度不亚于正义路、晓东街、南屏街。窄窄的街面两边摆满了饮食摊点,从早到晚人来人往,趋之若骛。人们以到此一饱玉溪风味的口福而为快事。这一盛况一直持续到50年代。说明玉溪风味在云南饮食文化中的地位。“玉溪风味”的内涵是包括一系列独具风味的菜肴和名特小吃等烹饪食品,它的创立和形成,不知包含了多少前辈的艰辛和智慧。其菜肴的最大特点,在于刀工精细,注重火候,主配料讲究鲜、活、滋、嫩,调味则以鲜为主,重辣轻麻,酸甜适中,不管炒、烧、煮、卤、烩、焖、炖等,其色、香、味、形均属上乘。其在玉溪,又因地方的物产不同,形成各自的特色。各种小吃之所以堪称一绝,则在于制作的独特及原料的新奇、精细。新中国成立后,由于有了专门的饮食服务管理机构,对历代烹调大师的智慧结晶--玉溪风味的烹调技艺、曾先后采取"以师带徒"或办培训班等办法,培养出许多新一代有知识有文化的中青年烹调师,使玉溪风味得到了继承(玉溪)
海陆丰咸茶文化
概说
海陆丰咸茶甘香醇口,既具有茶叶的芬香、薄荷的甘醇,又具有炒米的脆、花生的酥、芝麻的香等口味。故有健脾利胃、延年益寿之功效。吃咸茶的习俗,代代相传,由来已久。清代茹敦如《越言释》载:“江广间有擂茶,是羌盐煎茶遗制,有存古意。”清道光年间海丰举人黄汉宗亦有诗云:“海丰时俗尚咸茶,牙钵擎来共一家。厚薄人情何处见,看她多少下芝麻。”写出了清代海陆丰吃咸茶的盛况和人间世俗情态。
海陆丰茶俗
如今,海陆丰人还延续着这一古老的习俗。除平时在家里以食咸茶顶替早、午餐外,举凡婚娶、寿订、添丁、新居落成、外地远归、病愈出院、遇险脱难等,定要请邻居、亲戚、朋友、同事等到家大摆“咸茶宴”。如男方向女方定婚要请“定头茶”,女方则要回请“定婚茶”。病人出院答谢慰问的人,要请“过运茶”。同时,它还是沟通邻居同事感情的一种交际手段。故民谣云:“海丰妇女兴咸茶,牙钵擂起闹喳喳,敬老爱幼在此睇,不在炒米减与加”。
茶文化溯缘
中国产茶,并发展成茶道。茶可以治病,古称瑞草,作草药用。神农氏说:“苦茶久服,可以益思。”唐代陈藏器说“止渴除疫,贵哉茶也,茶为万病之药。” 明代李时珍说:“茶饮之使人益思,少卧,轻身,明目。”以上历代医药学家对茶的论述、评说,都道明了茶对人体健康的作用与功能。
到了宋代,由于徽宗皇帝嗜茶的影响,中国的士大夫们兴起“斗茶”,又叫“茗战”。“斗茶”,即比赛茶的质量,品评茶的优劣。“茗战”中,夺标的茶被定为“贡茶”。范仲庵的《斗茶歌》就描写了当时的盛事云:“北苑采期献天子,林下豪雄先斗美。”
擂咸茶
1988年6月22日《参考消息》译载一篇《日本新闻·日本的中国茶沙龙一岩茶房》云: “中国茶的又一次热潮:这一次再不是出于喝乌龙茶减肥,喝普洱茶去脂肪等动机,而就是为一种娱乐或者一种文化,也就是说要享受饮茶的乐趣。”日本早在唐代就把中国的茶经取去,慢慢地便被转化、发展成为一套日本独特的茶道。这不能不说是他们的长处。
茶道,在广东最风行的可说是广州(连香港、澳门)的“饮茶”和潮汕的“功夫茶”。广州很早就是商业发达的商埠,商家、工人生活节拍紧张,为了赶时间上班,早起便到街边的粥摊、茶档吃点东西、喝杯茶果腹并驱睡意。精灵的商业行家,看准了这个商机,便逐渐广设茶楼,并且建起画梁雕栋、流金溢彩、富有南方特色的大“茶居”。这样一来,连居民也风行饮早茶了。老年人早起散散步,买份报纸便到茶楼“叹世界”。家庭主妇们也习惯早起提个菜篮子先到公园做做晨运,然后上茶楼来个“一蛊两件”,饱了肚子才去市场买鱼菜。
饮早茶
海陆丰地区饮早茶,最先是汕尾;汕尾是通往广州、香港的贸易港口,受商旅生活习惯的影响,自然也兴饮早茶,但起初并不像广州、香港那么早,大概是上午 9时左右开始营业(至中午),叫“早茶晏”。当年的得云、乐天、云泉及有得栈、珍香等老字号茶楼的“走楼”,还是仿效省港茶楼用“白话”(粤语)叫卖包点的。海城、陆城茶楼的出现,迟于汕尾,而且只有午茶和夜茶,没有早茶。早茶是改革开放近20年才兴起的。
饮工夫茶
至于“功夫茶”,只有文人士子们才有闲情逸致去享用,时至今曰,都远不如潮汕地区的盛行与普及。海陆丰,唯有“咸茶”,才是为世所稀,它与民情风俗相结合,形成一种独具特色的茶文化活动。
饮咸茶
海陆丰咸茶的制作——擂咸茶,其工具,一是茶槌,二是牙钵。茶槌选用质坚的如拔仔树枝等做成;牙钵是内涩(起条状)外滑的阔咀陶器。擂茶时,把茶叶(实在没时间时,可选用隔夜茶叶。)——放进牙钵,称为稍润湿之后,便用茶槌把它擂成浆状,再加少许食盐,冲入开水即成,十分简单;但“食咸茶”的道道就可多了。
家庭妇女早起把咸茶制成后,放在用稻草编织的“草稳”,盖严保温,供家人无时无地白饮止渴,叫“熬茶”或“牙钵茶”。如果盛在碗里,撒上炒油麻或炒米(爆花米)或炒花生米,便成“油麻(芝麻)茶”、“炒米茶”、“地豆(花生)”茶。若再加上熟饭、熟豆,则叫“饭茶”,这主要流行于客家山区。
油麻茶有两种:一种炒熟;一种把生油麻混于茶叶在牙钵擂成。炒米茶也有几种:一种用上好的油尖米蒸熟晒干炒成;一种用赤谷煮熟晒干去壳椿白——脱皮炒成,叫“炒粟米”。这两种,一般人家(尤其是农家)收冬之后便要制成备用;另一种是临时把大米加盐浸湿之后捞干即炒即食,叫“炒烧米”或“炒米仔”,这是万不得已从主食粮俭出来过“茶瘾”的。陆丰一带擂咸茶还喜欢加进草药,海丰少有,唯有加“苦刺心”(长在山坡、坑旁的植物),叫“苦刺心茶”。
海陆丰咸茶,都由妇女操作,男人不插手,但也喜欢享用。平时食咸茶每天两次,分别在上午10时和下午4时左右。有竹枝词云:“辰时餐饭已餐茶,牙钵擂来响几家;厚薄人情何处见?看他多少下芝麻。”人们习惯称此时辰为“食茶晏”,常用来作约会亲朋的时间形象词。食咸茶,被妇女当为敬客的礼仪,客人一到,即捧上咸茶一碗、两碗、三碗、四碗……动手动脚,像打架一样,硬劝你放开肚子食,食得愈多,主人愈高兴。
“日谈鱼丸三百颗,不辞长做甲子人。”甲子鱼丸形佳味美,鲜甜爽脆.能保持鲜鱼的原味。甲子鱼丸的制作极讲究,选料精(并非什么鱼都可打鱼丸),原料鲜,工序细(剔刺取肉、剁茸绞丸),道道工序都大有学问。街头巷尾,简单的炉具。热气队伍中,一颗颗洁白圆润的鱼丸上下翻滚,加一小勺盐、一小勺猪油葱花、一小撮芹菜末儿,盛到大海碗里,热乎乎,香气绕鼻而人,叹之鲜美绝伦。