鱼皮角为顺德,皮薄馅多,口感爽滑为其特点。顺味黄金糕以外观黄金亮泽,味道香甜可口获得消费者的偏爱,它已经成为酒楼和茶馆的常备点心。
此鱼皮并非鱼外表的那一层皮,而是用鱼肉经加工制成比纸还薄的皮,包上馅料就是鱼皮角了。只要稍加想象,就知道制作工艺有多难。顺德这一在广州的知名度远远在佛山之上,这一也充分反映顺德人食不厌精的豹斑。
鱼皮角为顺德,皮薄馅多,口感爽滑为其特点。顺味黄金糕以外观黄金亮泽,味道香甜可口获得消费者的偏爱,它已经成为酒楼和茶馆的常备点心。
此鱼皮并非鱼外表的那一层皮,而是用鱼肉经加工制成比纸还薄的皮,包上馅料就是鱼皮角了。只要稍加想象,就知道制作工艺有多难。顺德这一在广州的知名度远远在佛山之上,这一也充分反映顺德人食不厌精的豹斑。
说实话,西江鱼这个名字还是第一次听说,是广东省内西江中产的鱼,有很多品种,做法也不尽相同。
天水怡阁首推的是过桥丁贵鱼,该是顺德的名菜。丁贵鱼是西江鱼的一种,有些生僻,过桥的做法则再熟悉不过了,用火腿、柴鸡、干贝、飞龙等材料吊汤,至少熬煮三个小时,把丁贵鱼切片,配上白玉豆腐、香菜等辅料,用滚热的汤将生鱼片烫熟,鱼片、豆腐同样的嫩滑爽口,不分伯仲。
均安拆鱼羹呈乳白色,口感鲜美,层次分明,味道丰富,气味芳香浓郁。鱼羹的制作在均安已有很悠久的历史,解放前已十分盛行。据说开始时人们是从鲍翅羹中启迪的。在那年月,鲍翅对他们来说无疑是虚无缥缈的幻想,吃惯了蒸煎炸焗的一班食客,有日竟想到做鱼羹来满足口福的问题。他们把一条鳙鱼先在清水中煮熟,然后把鱼肉拆出来,拆好后配以炒香的花生仁,油炸的粉丝,腐竹葱花,这就成为名副其实的拆鱼羹了。由于它无骨,而且甘香味鲜,因此深受食客的喜爱,尤其深受老人的青睐。
信息来源:均安镇政务网
据《顺德县志》记载,伦教糕驰名者原先只有伦教镇上一家,是用当地所特有的泉水制作。这个地方的泉水特别号,可以把糖用石和水去浊。后来,清泉被泥沙淤塞,别具风味的伦教糕就难以制作了。由于伦教糕的清爽特别合乎岭南人的口味,且又已出名,于是,人们摸索了用鸡蛋清澄清去浊法,使一般的水可替代清泉,由此伦教糕一直久盛不衰,而且闻名各地。
与一般用大米和白糖制作的松糕、马拉糕不同,伦教糕以晶莹洁白而著称。据说优质的伦敦糕,光洁如镜,雪白晶莹;糕身横竖小水泡似的孔眼,均匀有序;质地爽软、滑润而富有韧性,折时不留折纹;味道清甜、爽滑。
原料:大米干浆750克,白糖600克,鸡蛋清适量,糕种适量。
制作方法:
大米干浆倒在盆内捣碎。然后把白糖加清水上锅熬成糖水,加入鸡蛋清搅拌,再用净纱布滤去杂质,再熬煮沸后,徐徐冲入大米干浆内搓匀,待冷后,加入糕种适量搓匀,加盖,静饧10小时左右。蒸笼内垫上湿布,将糕浆倒入蒸笼内摊平,锅内水烧开,放上蒸30分钟熟透即可。
制米干浆的大米一定要用新米,用水浸透后磨成浆,装袋后加重物压去水分。糖水一定要滤净,烧沸后要慢慢加入干浆中,饧的时间要长。蒸时锅要先预热,旺火蒸之。
大良野鸡卷,别称大良肉卷,是粤菜中知名度较高的菜式之一。二十世纪二十年代大良宜春园酒家董程师傅创制。名目与清代袁枚《随园食谱》所载的野鸡卷相同,而用料、制作相异。以肥肉片制成,特点是甘脆酥化,焦香味美,肥而不腻,宜酒宜茶。
用料:片成长20厘米、宽14厘米、厚1毫米的肥猪肉500克,切成薄片的瘦猪肉500克,生粉100克,绍酒40克,盐6克,鸡蛋1只,味精2.5克。
制法:
1、先将肥肉片用绍酒25克腌20分钟,再用绍酒15克、盐、味精、蛋黄适量与瘦肉片拌匀,拍上薄生粉。
2、将肥肉片拍上生粉铺开,把瘦肉片放在肥肉片上,占宽度的2/3;剩下的1/3宽度以蛋清、生粉打匀贴口,紧卷成圆筒形。
3、放入蒸笼蒸熟,冷却后切成厚0.5厘米的棋子形,下油镬炸至呈金黄色上碟,以O急汁淮盐蘸吃。
古仁和楼生肉加蟹包是泰兴地方名优,屡获殊荣,有谚可证:“仁和名点有两样,生肉蟹包美名扬,打包再来三二个,孝敬敬爱的丈母娘”。古仁和楼生肉加蟹包其味确无可比,入口鲜汤溢嘴,蟹香扑鼻,一只下肚,顿觉舒畅,想再来一只,可惜肚子装不下。制作生肉加蟹包,古仁和楼独家秘传,面皮由老酵、人工揣揉而成,馅儿选料讲究,多而不腻。品尝生肉加蟹包可与粥、豆浆、牛奶等一并食用。
双皮奶因首创于广东顺德的大良镇,故又称大良双皮奶。是用鲜牛奶和鸡蛋液经过煮、蒸而成。因其表面有两层薄皮,呈膏脂状,所以叫双皮奶。双皮奶自20世纪三四十年代流行于广东,至今不衰,享誉遐迩。
甘鱼是精选的西江野生甘鱼,据说家养甘鱼与野生甘鱼味道差之千里,(煎焗甘鱼)的制作很特别,只煎不炸,且火候掌握要得法,这样煎焗的效果能让鱼肉外面酥脆呈金黄色,而里面鱼肉的嫩滑细腻,甘香可口,令人吮指难忘,食家们临走时往往不忘打包回家与家人一起分享。
配料:(鱼甘)鱼
特点:精选西江野生
(鱼甘)鱼、鱼焦肉嫩、皮脆肉滑、美味甘香。
在吃法上,地方特色鲜明又大众化的,为淡水鱼的烹饪,方式主要有全食、块食、片食、拆食、剁食、酿食、生食和腌食八种
全食是制作时去除内脏、鳞、腮而保留鱼的全形,制法又可分蒸、煎、炸三种。加姜丝、葱丝、料酒、食盐蒸熟再淋豉油熟油(经煮沸的花生油),名“清蒸”,以鲩(草)、鲮、鲫鱼为主。煎炸则各种家鱼均可,一般在煎、炸后加酒、豉油及少许调料再蒸或炆,可免燥热上火,又别具滋味。先炸后炆称“红烧”,与“清蒸”并为两种常见的制法。如将抹盐蒸熟的鱼(以鲩鱼和鳙鱼为主)配上酸荞头丝、酸姜丝及酸甜芡法汁,则为“五柳鱼”,也很常见块食是将鱼带骨切成骨牌大小,调味后以生粉拌匀,放进沸汤锅内浸熟,蘸豉油熟油和姜丝、葱丝吃,香滑可口,俗称“浸滑鱼”
片食是将鲩鱼或大头鱼(鳙鱼)的脊肉起出,切片,以筷子夹持在沸汤锅内灼片刻,再蘸豉、熟油和姜丝、葱丝吃,俗名“鱼片打边炉”,是最方便的一种吃法。若拌蛋清等配料猛火炒之,名“炒鱼片”;若将鱼片拌少许姜丝、葱丝加入白粥稍烫片刻,名“鱼片粥”
拆食是将大头鱼的鱼头稍煎之后,放进沸汤中浸熟,取出去骨,放汤加配料制成羹,名“鱼云羹”。将整条大鱼浸熟后去骨拆肉煮粥,名“鱼蓉粥”。
剁食是将鲮鱼(鲩鱼、大头鱼亦可)的脊肉剁至糜状,加配料和挞至起胶,再捏成丸状,名“鱼球”,蒸熟或沸汤浸熟均可,又可配其他佐料煎、炆、炒、炸、皆成美食
酿食是将整条鲮鱼连头带皮完整剥出,取其肉剁糜,掺上猪肉料、冬菇粒、虾米等配料,调味后酿回皮囊内,回复原型,煎或炸熟后略炆即成
生食俗称"食鱼生",取鲩鱼(鲤鱼亦可)脊肉去皮及皮下红肉,抹干后以快刀切成蝉翼般薄片,再加入姜丝、葱丝、炸榄仁(或炸花生、炸粉丝)、酸荞头丝、蔬果(雪梨、莲藕之类)丝、熟盐末、花生油和芝麻油,拌匀生吃,味道鲜美爽滑。但由于容易感染寄生虫病,近年已不如过去盛行
腌食实为制作鱼干,将扁鱼(鲢鱼)、鲮鱼去除内脏和鳃、鳞,以适量食盐腌一夜后吊起吹至半干,里外再匀涂一层乌酱晒干,蒸熟佐膳。味道甘香,耐嚼醒胃,比之鲜食,别具风味
此外,有几种传统点心小食也名闻遐迩:一是金榜牛乳,为雪白圆状薄片的咸乳酪,以水牛奶制成,创始于明代,味略咸而甘香,佐粥下饭有坠火功效;二是大良双皮奶,始制于清代,为甜炖水牛奶,碗面覆盖一层鲜奶煮制时形成的薄膜,食味清甜嫩滑,乳香浓郁;三是大良的嘣炒,为面粉拌猪油、南乳、白糖等配料油炸而成的食品,始制于清代,形似金黄色的蝴蝶,过去广东人称蝴蝶为嘣炒,故名;四是凤城鱼皮角,始制于清代,鲜鲮肉刮青加入精面粉搓匀擀薄作皮,鲜瘦肉松、虾仁、韭黄等作馅,包成小巧玲珑的饺子状,宜汤煮、宜干蒸;五是伦教糕,始制于明代,糕体雪白晶莹,爽软滑润而有弹性,食味清甜透凉;六是龙江煎堆,始制于明代,为糯米粉掺和大米粉作皮、爆谷花与炸花生仁加糖浆作馅的球状油炸年宵食品。( 顺德)