-的小吃上百种,各种小吃有各自的风味。
大凡到-旅游的客人,无不另眼相看那别具风格的豌豆凉粉和绿豆锅巴粉了。
绿豆锅巴粉,顾名思义,定是用绿豆做原料,且在锅中烙成锅巴而得名。
绿豆锅巴粉其制作与其他米粉相比不尽相同。首先将大米、绿豆根据需要按一定比例用清水淘净,除去杂质、泥砂、糠皮等,然后用约30°C的温水浸泡24小时,待完全让绿豆和大米泡胀后,在磨上磨成稀稠适度的绿豆米将待用。绿豆锅巴粉不像其他米粉用铝盘或锑盘或纱网将米浆在盘或网内摊平后放入大锅内蒸熟凉挂而成,而是直接将绿豆米浆一次一次斟入铁锅内烙成。烙制绿豆锅巴粉之前,一个重要的环节是打好熟欠。熟欠打得好不好直接关系到绿豆锅巴粉的质量,也就是说,熟欠打得好,制成的锅巴粉下锅水煮汤不糊浓,锅巴粉不会断成截截或成一锅浆浆。所以,打好熟欠至关重要椠熟欠有两种方法。一种是用蒸熟的米饭按一定数量的比例与绿豆大米一起磨成浆。一种是将已磨好的绿豆大米浆按比例舀出一部分煮熟后再倒入生浆中搅匀即可。
烙制绿豆锅巴粉还有一个讲究,那就是只能用干松针、毛毛柴草烧火,这种火称它为“喷喷火”,火势大小由人掌握。操作时,待铁锅烧烫后,蘸少许菜油,在锅底打抹上,然后把准备好的绿豆米浆搅匀、用大汤匙舀一匙,沿锅底或顺时针、或反时针注入锅内。如还不均匀,可用锅铲擀匀,此时,放一把松针毛毛在炉堂内,一阵喷喷火后,锅内绿豆米浆已静皮,且透出淡淡清香,这说明锅内的绿豆粉可以翻面,与锅接触的那面一定已成腊黄,四周已起壳反卷,这时,两手拇指和食指捏着已翻起的绿豆锅巴粉的边缘,试着一用力往面一提,再一翻,便将已熟八九层的锅巴粉伸伸展展地翻了个面,利用余火,约一两分钟,一张香喷喷、黄绿黄绿的绿豆锅巴粉便烙成了,把它揭起来在事先预备好的小簸箕内或案板上凉冷,食用时,将其折叠成条状,横着卷口将绿豆锅巴粉一刀一刀切成1厘米左右宽窄,可以做成辣鸡绿豆锅巴粉,牛肉绿豆锅巴粉,肠旺绿豆锅巴粉,炖猪脚绿豆锅巴粉,猪肉锅巴粉,肉沫绿豆锅巴粉等十多个品种的小食品。
由于绿豆锅巴的制作和原料有所不同,它的味道给人的感受也不现。绿豆锅巴粉在锅内烙成,呈四周薄中间稍厚,入锅后,炉堂的松针毛毛喷喷火一烧,顿时锅内的锅巴粉呈现出无数小气泡,制成后切成条状,切口有无数的小孔,像海绵状,食用时,入盐、进味、可口,硬香中显现脆嫩,盐香中蕴含微甘。
过去,这种小吃佳品只能逢年过节时才能领略和品尝到它的风味。他们将家庭中用来招待贵客的这一风味食品推向市场,赢得了各地游人的喜爱。
锅巴粉、绿豆锅巴粉,以它独有的风格,吸引着八方客人。
锅巴粉、绿豆锅巴粉,以它独有的风格,与各地游人进行眘饮食文化的交流。
金阳青花椒地理标志产品保护范围以四川省金阳县《关于界定金阳青花椒地理标志产品保护范围的函》(金府函[2005]22号)提出的范围为准,为四川省金阳县现辖行政区域。
四川省泸州市泸县玉蟾街道、福集镇、玄滩镇、嘉明镇、喻寺镇、得胜镇、牛滩镇、兆雅镇、太伏镇、云龙镇、石桥镇、毗卢镇、奇峰镇、潮河镇、云锦镇、立石镇、百和镇、天兴镇、方洞镇、海潮镇现辖行政辖区域
《泸县人民政府关于确定泸县青花椒地理标志产品保护范围的函》泸县府函〔2016〕165号
四川省地方标准:
DB510521/T001-2016
《泸县青花椒种植加工生产技术规范》(报批稿)
一、花椒的主要用途
花椒的经济利用部分主要的果实。其果皮富含挥发油,可提取芳香油,作食品香料和香精原料。果皮具有浓郁的麻香味,是调味佳品;种子可榨油,食用或作工业用油;果皮、果梗、种子与根、茎、叶均可入药,有温中散寒、燥湿杀虫、行气止痛的功能,还可用来防治仓储害虫(驱虫);嫩枝与鲜叶均可直接作炒菜或腌菜的副料,青干叶可作烤制面食的香料;油渣可作饲料和肥料,茎干是细木工的好用材。目前市场行情:花椒市场行情看好,从幼果到成熟果均俏销,可谓有市场无货。
二、形态特征与优良品种简介
花椒为落叶灌木或小乔木(青椒为半常绿至常绿灌木或小乔木),高3—7米,果、枝、叶、种子均有香味。树皮黑棕色、绿色,上有许多瘤状突起。奇数羽状复叶,互生,小叶7—11枚,卵状长椭园形,叶缘具细锯齿,齿缝有透明的油点,叶柄两侧具皮刺。聚伞状园锥花序顶生,单性或杂性同株。蓇葖果,果皮有疣状突起,熟时红色至紫红色(青椒为绿色)。种子1—2粒,园形或半园形,黑色有光泽。目前栽培的优良品种有江津九叶青、大红袍、大红椒、小红椒、白沙椒、豆椒、秦安1号等,无刺花椒由于其品种变异导致麻度不够而未大规模推广。其中江津九叶青花椒各种化学有效成分均为所有花椒中含量最高的,是花椒深加工首选的原料椒。
制作:先将口蘑洗净,上笼蒸熟后片成片,放入大海碗内;再将调味高汤冲入。最后当着顾客把油炸的锅巴放入汤内,即可食用。灼热的锅巴遇汤时即产生爆响,故得名"平地一声雷"。
锅巴原名"铛底焦饭",本是焖制米饭时的剩余之物。《纲目拾遗》中载锅巴能"补气健脾,消食止泻",后经妙手烹调,成为一道风味菜肴。
和西安的凉皮很像。盘子粉通常是凉吃或者煮了吃,锅巴粉则还要加青菜打浆,在锅里烙起锅巴后才行,做好的锅巴粉色泽金黄,十分诱人。
左权花椒主要产地为麻田、桐峪、泽城、粟城、芹泉、拐儿等乡镇。粟城乡马家楼村的花椒品质最佳,有“马家楼花椒麻煞人”之民谣。 左权花椒销往全国各地,曾多次获得省优质产品奖。
左权民歌:摘花椒
姐儿房东一棵椒,
二八佳人卡住腰。
两眼往上瞧,
红的多来绿的少,
绿的不像红的好,
红的是花椒。
花椒摘了一大篮,
篮篮拿在我手中,
回到咱家中。
观音堂花椒种植面积达5万余亩,年产椒果108万公斤,年产值突破千万元,不少山区农民靠种植花椒走上脱贫致富路。观音堂花椒基地成为全省第二、全市最大的花椒种植基地。
观音堂位于宝丰县西部山区,距县城30公里,辖18个行政村,20038人,总面积72平方公里。当前,观音堂山区已经形成了观音堂北坡、九子山、枕头山、尤家坡、周家洼、庙沟、姜家岭等20个千亩花椒种植大连片,涉及全站18个行政村的4300余户,花椒种植面积共计4万余亩,年产花椒200吨,产值800余万元。昔日的满目荒山已变成了今日的满眼椒园,广大群众实实在在的感受到了花椒带来的效益。整个山区万众一心种花椒的局面已经形成,“念花椒经、唱花椒戏、做花椒文章”开始成为山区发展的新亮点和主旋律,观音堂已由致富无门的贫困山区变成名符其实的“花椒之乡”。