同家庄水鲜饸饹用荞面压制而成。和面时加蒿籽,或掺入火烧青石水,和出的面有筋,韧性大,和好的面放在瓷盆里备用。
随吃随压,使用细眼饸饹床子,在锅里煮熟后随即捞入清水中过水,故名“水鲜饸饹”。
水鲜饸饹煮时不随汤,热捞凉挑不断条,放到木盘中不沾连。热吃凉吃随意。如热吃,在汤内涮热,盛入平盘,加上大油、葱花或蒜苗;凉吃,则调上芝麻酱、芥茉、蒜水和辣椒油。热吃周身通泰,凉吃解热去汗。
同家庄水鲜饸饹用荞面压制而成。和面时加蒿籽,或掺入火烧青石水,和出的面有筋,韧性大,和好的面放在瓷盆里备用。
随吃随压,使用细眼饸饹床子,在锅里煮熟后随即捞入清水中过水,故名“水鲜饸饹”。
水鲜饸饹煮时不随汤,热捞凉挑不断条,放到木盘中不沾连。热吃凉吃随意。如热吃,在汤内涮热,盛入平盘,加上大油、葱花或蒜苗;凉吃,则调上芝麻酱、芥茉、蒜水和辣椒油。热吃周身通泰,凉吃解热去汗。
制作方法:
1、采用韩城当地荞麦面与水和制而成,摊烙成饼,然后切条,与面条同宽(不宜太细或者太宽,适中即可)。
2、接着就是准备辅料,所需辅料有:葱,猪油,盐,醋,辣椒油与熟辣椒,将适量猪油放到碗底,并将葱切成碎末状一同放入碗中。
3、烧适量开水(与煮面步骤相似),将页面放入锅中,等待10秒左右,即可出锅,放入备好的辅料碗中,接着依据个人口味放上盐、辣椒油、熟辣椒、醋,搅拌均匀,即可入口。
在农村,几乎家家都栽红薯,人们把生产出的红薯变着花样儿吃。它既可作主食,又可当蔬菜。或干或湿,或汤或粥,或蒸或擀,或炒或炸,一经巧手烹饪,即成饭桌上的美味。生食脆甜,可代替水果;熟食甘软,甜在心头。拔丝红薯更是做为一道菜肴呈现给您不一样的精彩。
拔丝红薯做为一道菜品,主要原料是红薯与白砂糖,系红薯在白砂糖水的高温中煎炸而成。口感甜美,外脆内嫩,甜香不腻。
拔丝红薯是一道热的甜食,一般上席时做为第三或第四道热菜。它做法简单,重要的是要掌握好火候。做好拔丝红薯有以下几个步骤:一是把红薯洗净、去皮,切成3厘米大小的滚刀块,放入清水中浸洗,主要是洗去表面的淀粉防止炸时变黑,洗好后捞出沥去水分;二是把锅置于旺火上,倒入适量菜油烧至六成热时,放人红薯块慢慢炸制,直至炸至红薯块充分成熟、外表微黄时捞出;三是锅内留少量油,加入白砂糖或冰糖,加少许水不断翻炒,小火炒至冰糖开始慢慢溶化。开始融化时颜色较浅,并有大的泡泡,当全部融化时,糖稀变成金黄色,气泡也开始变小,当糖稀开始变得粘稠有些力度了,气泡就慢慢变没了,这时就要百般注意,掌握好火候,温度不能高;四是迅速放入炸好的红薯块,翻拌均匀即可装盘。出锅前盘子抹油,装盘后撒上芝麻即可。
做好的拔丝红薯色泽金黄,外皮甜酥而心儿糯软,口感甜香不腻,百吃不厌。晶莹不断丝丝缕缕甜蜜入口,让你幸福到心底。
“旧年果腹不愿谈,今日倒成席上餐。羞为王侯桌上宴,乐充粗粮济民难。”拔丝红薯不但好吃,而且营养丰富,和血补中,宽肠通便,增强免疫力。防癌抗癌,抗衰老、防止动脉硬化,让你延年益寿。(文:罗竹芳)
辣子豆腐的制作过和分三部分。一是油烫辣子。油要选上好的清油加适量大油,辣椒面则要选择优质色红者。先将生油煎熟,掌握好油温,再倒入辣面,搅匀,随即倒入少量食醋和酱油即可。烫辣子是制作辣子豆腐的关键环节,而关键的关键在于掌握油温。油温过低,辣子不熟,辣而不香;油温过高,辣子变黑,苦而不辣,黑而不红,大大影响效果。二是出浆豆腐。目的在于去掉豆腐中的浆味。用具以砂器为佳。砂器中盛入清水,放进食盐和调料包,再将切好的豆腐放入。关键仍是掌握火候,煎至汤沸,豆腐浮出水面即可。时间过短,浆味难以除尽,入口不爽,且调和味未能渗入食而无味;时间过长则豆腐发硬,失去本色。三是炒臊子。将葱花、粉条、白菜、红萝卜、油炸豆腐、丸子、烧吊子及海带放上调料,用大油爆炒,再加入少量肉汤,即成臊子。
吃时先用漏勺从砂器中舀出豆腐,添上带汤的臊子,臊子约占总量的四分之一,再淋上油辣子即可。辣子色艳,臊子味浓,豆腐软和,入口流香。
十碗席是吃饭的菜,十三花是喝酒的凉菜,是合阳最隆重的礼节,在客人入席前已经摆好。中间是一个满洲碟子,由油炸豆腐丝、莲菜片、肉丝、粉条、醋熘白菜等组成;周围摆上四肉(排骨、肝片、头肉、耳片等)、四海(鹿角、发菜、树华、虾仁等),加上四个油炸豆(现在改成小糕点)。当然内容亦随家庭经济调换。有专家称为是合阳民间的满汉全席。
黑乌鲤,又名乌鲤。鲤鱼中极为珍稀的硬骨鱼科,属野生鱼类。鱼体呈圆筒形,青褐色,体具三纵行黑色斑纹,口大、牙尖,咽头上方具有一宽大鲤上腔,能呼吸空气,栖息在淡水温水底层。生性凶猛,捕食其它的鱼类,故称淡水养殖的“黑客”。肉鲜美。食前两天用温淡水养殖,除腥去泥,然后宰杀去血,经过纹花、腌制等三十二道工艺制成。成品色泽红亮,入口咸鲜、微辣、肉嫩光滑,肥而不腻,具有强体健脾、滋阴补肾和调节人体机理、增强免疫力之功效,可谓是:瀵泉独产,陕菜极品。
合阳面花在长期发展的过程中,逐步形成自己“造型生动夸张,制做精巧细腻,色彩鲜艳夺目,民俗气息浓郁”的特色。因之久负盛名,尤其是改革开放以来,频频在国内大型民间艺术展览上亮相,获得极高评价,而且作为中国的文化使者参加国际展览,因之合阳被誉为“面花之乡”。