葱花缸炉是辽宁省辽阳地区的著名糕点。
皮料:面粉9千克、猪油1.75千克、水4.5千克。
酥料:面粉9.5千克、猪油5千克。
馅料:熟面粉4.5千克、白砂糖粉6.5千克、猪油3.5千克、鸡蛋750克、液体葡萄糖1.25千克、花生米1.5千克、芝麻仁5千克、葱2.5千克、食盐300克、花椒面125克、扑面1千克。
制作方法:
1.和皮面:面粉过罗后,放在操作台上围成圆圈,加入油、温水(30~50℃)搅拌均匀后,再加入面粉。和好后用温水浸扎一二次,调成软硬适宜的筋性面团。分成1.5千克的块回饧,各揪成50小剂。
2.调酥:面粉过罗后加油擦成软硬适宜的油酥性面团。分成1.45千克的块,各揪成50小剂。
3.制馅:将熟面粉、糖粉拌匀过罗后,放在操作台上围成圈,把经熟制、粉碎的花生米、麻仁放在中间,同时加上盐、花椒面、液体葡萄糖、蛋液及油,搅拌后,把已拌好糖粉的熟面粉擦入,再将葱切碎擦入。应视葱的干、湿程度决定投放多少,以使馅料软硬适度,分成2.35千克的块,各揪成50小剂。
4.成型:包酥、破酥后,包馅并封严剂口,用双手搓成长条状,再擀成长15厘米、宽35厘米左右的椭圆形,一端略厚。中间顺刀切开,在薄的一端刷水,以擀面杖为轴,将两条从厚的一端同时卷起,刀口保持平面,抽出擀面杖,规格选型,按一定间距码入烤盘。
5.烘烤:用中火烘烤,底火略大于上火。待制品馅部突起,呈棕黄色,底面红褐色,即可出炉,冷却后装箱。
葱花缸炉规格整齐,呈螺旋状,馅料突出,均匀。馅棕黄色,外皮侧面为乳白色,底面红褐色,无焦糊。层次清晰,馅绵松。有椒盐和葱香味,无异味。
内乡缸炉烧饼的做法是在面内拌以小磨油,盐、葱等和成面块,多次揉、醒,再擀成中间薄边缘稍厚的圆饼,抹上糖稀,待色黄,质焦时即成。成为内乡县城独有的一大特色食品。
采用本地豆腐为原料,精工制作,营养十分丰富,外形美观,似孔雀开屏,色艳味浓,回味幽长。
其外形方而色黄,正面贴满芝麻仁,背面光滑,薄似杨叶,酥脆异常。入口一嚼即
香满口腹,若失手落地,则会皆成碎片。曲阳烧饼还具有不油污、久藏不变色不变味、易携带等特点,是旅游充饥和馈赠亲友之佳
曲阳缸炉烧饼纯手工绿色食品。保健食品(健胃养颜养生)
桂花缸炉属纯酥类精制糕点。选用精粉、糖粉、鸡蛋、香油、桂花为原料,搅成均匀的面团,制成不同形状的酥饼,入炉烘烤而成。成品呈柿黄色,有光泽,断面有细密疏松孔,酥松香甜,透出浓郁的桂花香味。
该品制作是用大缸做炉子,将烧饼生坯贴在缸壁上烧烤而成,故名。成品色泽浅黄,外皮酥脆,内瓤层次分明,筋道利口。有一条关于缸炉烧饼的谜语,谜面是:城府千层四方方,芝麻万点心计长。奈何八卦炉中烧,送到唇边更生香。
缸炉烧饼和好的面要揉到醒透,用手揪成拳头般大小的面团,擀成规则的长方形面皮,把优质花生油涂均匀后,两端对折成四角方形,中间叠在一起,用擀杖在搭茬处轻压合缝,翻过来,一个个成行成列地排列整齐,再在上面洒少许清水,均匀地撒上脱皮芝麻,烧饼生坯就做成了。用一小块面团拭擦生有炭火的炉壁,擦到炉壁上的面皮呈黄色时,即可装炉。将沾了芝麻的一面向火,另一面贴在炉壁上,最后盖上炉盖开始烤。当地人不叫烤烧饼,而叫“打烧饼”,十分钟左右即熟。出炉后的烧饼,一面沾了芝麻,一面略带糊印,鼓胀焦黄,酥脆清香。
陕北缸腌腊猪肉的制作方法
1.选用健康的,在比较卫生的条件下宰杀的猪肉。除净残留毛,刮洗净血污脏垢,去骨(肋骨可带骨)、去蹄膀,然后按要求切成10~12厘米宽、5~7厘米厚的方块备用。
2.将缸及石板盖准备好,用清水刷洗干净,然后盖好盖放在适当的地方备用。缸的大小,应视肉量的多少来选择,一般要求肉装至离缸口20~30厘米为宜,过大、过小都不利于肉的保存。
3.炒盐:将所需要的盐(陕西定边产的大青盐)放入铁锅内炒,炒至微黄时为宜。炒盐对产品质量影响很大,是“缸腌腊肉”成败的关键。
4.滚雪球(上盐):将炒好的盐放于盆内,在盐未凉时,把肉块放进盐中滚几下,使肉块表面粘上较厚的一层盐,提起肉块轻抖几下,以不掉下盐粒为度。
5.腌晒:将上好盐的坯块摆放在干净的盖片(用高粱秆的盖子)上,放在太阳下腌晒,腌晒时间,夏、秋季大约为1天,冬、春节约为3天,以晒至表面渗出水分为好。
6.搓盐:将晒好的肉坯块,再拿盐搓上一次,其目的是搓出多余的水分,补增些盐分。
7.复腌:将搓好的坯肉块,抖擦去多余的盐粒和水分,使表面相对干燥,再进行复腌。 8.半熟加工及腌制:有咸味较浓的盐埋法与盐味较淡的油封法两种。
(1)盐埋法:①笼蒸:将腌好晾凉的肉块,皮面向上摆放在笼里蒸10~15分钟后,取出晾凉。②入缸:先将炒好的盐进行压底,其厚度约5厘米,然后将肉块肥瘦搭配,排列整齐,稍留空隙,皮面向上,放入缸内一层,然后撒上一层盐,盖没肉面,轻压一下,接着装第二层,直至装完为止。最后一层盐应撒约5~8厘米厚一层,稍压实即可。③加盖封口:装毕肉后,用石板盖将缸口盖严,然后用绳在缸口中间轧几圈固定,以防缸体裂炸。整个加工过程完毕。
(2)油封法:①油浸:将猪的板油、五花油等油脂炸炼,除去油渣后,把油加热,控制在6~7成熟,将腌好晾凉的肉块逐块放入油锅内浸泡,炸至肉边起色时为度,捞出晾凉,直至炸完。②净油:将泡炸过的油,继续加温炼至水分耗净后,澄清,除去渣质,待用。③入缸:将油浸过的肉块逐块放入缸内,要求皮向向上,排列整齐,肥瘦相间,上层与下层肉块错位,左右留有空隙,层层装进,装至离缸口约25~30厘米时为宜。④油封:将除干水分的澄清油,油温降至40~50℃时,徐徐倒入缸内,淹过肉面5~10厘米时为止。⑤加盖封口:先将石板盖盖好,一边隔起空隙,待油冷却后盖严。即腌制加工完毕。