面茶不是茶汤,是黍子面或小米面煮成的糊状物,表面淋上芝麻酱,芝麻酱要提起来拉成丝状转着圈地浇在面茶上。味道另说,讲究的是喝它的方法。老北京讲究喝面茶不用勺不用筷,而是要一手拿碗,先把嘴巴拢起,贴着碗边,转着圈喝,面茶很烫,其实用吸溜更加恰当。碗里的面茶和麻酱一起流到碗边再入口中,每一口都是既有麻酱又是面茶,要的就是这种感觉,这种味道。这绝对是门艺术,非老北京人不可了。我去喝过那么多次,没一次见到有这么喝的,全都是人手一勺。看来这门艺术,快要绝迹了。
过去的面茶,一般是下午卖下午吃的:“午梦初醒热面茶,干姜麻酱总须加”。如今不用受时间的限制,想什么时候吃,都能热热乎乎地来上一碗,我觉得,反而是早晨更适合吃。
灌肠在明朝开始流传。《故都食物百咏》中提到煎灌肠说:“猪肠-一时煎,辣蒜咸盐说美鲜。已腐油腥同腊味,屠门大嚼亦堪
怜。”老北京街头常有挑担小贩经营此食品。有记载:“粉灌猪肠要炸焦,铲铛筷碟一肩挑,特殊风味儿童买,穿过斜阳巷几条。
灌肠分两种:一种为大灌肠,用猪肥肠洗净,以优质面粉、红曲水、丁香、豆蔻等10多种原料调料配制成糊,灌入肠内,煮熟后切小片块,用猪油煎焦,浇上盐水蒜汁,口味香脆咸辣。 另一种叫小灌肠,用淀粉加红曲水和豆腐渣调成稠糊,蒸熟后切小片块,用猪油煎焦,浇盐水蒜汁食用。 灌肠外焦里嫩,用竹签扎着吃,颇显特色。
老北京的灌肠以长安街聚仙居的为最好。
配料:大白菜1000克,鸭梨50克,白萝卜50克,味精10克,胡萝卜50克,葱50克,辣椒末20克,蒜50克,牛肉汤50克,盐35克,苹果50克
特色:此菜为黄白色,清淡鲜香,酸辣咸甜适中,加入水果的香味,是北京人冬季家家都制的一道家常菜。
操作:将大白菜择洗干净,控去水分,剥下外层的菜帮,劈成两半。菜心从头部劈成四半。再改刀切成约5厘米长的希。将苹果、梨一起放入搪瓷盆内,下入葱、蒜、盐、味精、辣椒末搅拌均匀,倒入牛肉汤。在原料上面压上一块干净的大石头或一个盘子,然后放在温度较高的地方(约40℃左右),五天即可食用。
注意:制作此菜时,所用的溶器一定要清洁,以免泡制时间稍长,产生大量细菌,造成疾病。
原料:鸡脯肉、鲜豌豆。
调料:鸡蛋清、盐、味精、黄酒、高汤、水菱粉。
操作方法:1、将鸡脯剔去筋膜,细斩,剁成鸦泥茸,加入高汤调匀待用。2、烧热锅,加入色拉油,待油温时,将鸡泥茸倒入漏勺内再漏到锅内,几分钟后捞起待用。3、烧热锅,加入高汤等调料,烧滚后,将鸡脯、豌豆倒入,匀芡即成。
特点:清新、嫩滑爽口。
萨其马是北京著名京式四季糕点之一。过去在北京亦曾写作“沙其马”、“赛利马”等等。萨其马具有色泽米黄,口感酥松绵软,香甜可口,桂花蜂蜜香味浓郁的特色。
《燕京岁时记》中写道:“萨其马乃满洲饽饽,以冰糖、奶油合白面为之,形如糯米,用不灰木烘炉烤熟,遂成方块,甜腻可食。”
萨其马是当时重要的小吃。据《光绪顺天府志》记载“赛利马为喇嘛点心,今市肆为之,用面杂以果品,和糖及猪油蒸成,味极美。”道光二十八年的《马神庙糖饼行行规碑》也写道“乃旗民僧道所必用。喜筵桌张,凡冠婚丧祭而不可无”。当年北新桥的泰华斋饽饽铺的萨其马奶油味最重,它北邻皇家寺庙雍和宫,那里的喇嘛僧众是泰华斋的第一主顾,作为佛前之供,用量很大。
正明斋制作的最为有名。永兴斋制作的萨其马也有不错的口碑。
萨其马以其松软香甜、入口即化的优点,赢得人们的喜爱。满洲入关后,萨其马在北京开始流行,时至今日,萨其马作为满族饽饽的美味,已经从北方传遍了全中国。但当中热量较高(脂肪含量约54%或一件约200卡路里)。纵然萨其马味美可口,但仍应尽量少吃而为健康着想。
在香港,人们惯称萨其马为“马仔”。由于赛马赌博俗称“赌马仔”,因而有港人迷信指吃了萨其马后,便可在赛马赌博中获胜。