湖南
郴州市水产科学研究所
郴州市五岭山脉中段和罗霄山脉西段海拔500米以上传统稻田养鱼区,包括北湖区的仰天湖瑶族乡、鲁塘镇、保和瑶族乡、石盖塘镇4个乡镇33个村;苏仙区的良田镇、坳上镇、五盖山镇3个乡镇19个村;宜章县的五岭镇、玉溪镇2个乡镇7个村;临武县的南强镇、双溪镇2个乡镇5个村;桂东县的桥头乡、新坊乡、东洛乡、青山乡、沤江镇、沙田镇、清泉镇、大塘镇、四都镇、寨前镇、普乐镇11个乡镇102个村;汝城县的文明乡、土桥镇、井坡镇、濠头乡4个乡镇4个村;永兴县的七甲乡、鲤鱼塘镇2个乡镇4个村;资兴市的八面山瑶族乡、回龙山瑶族乡、兴宁镇3个乡镇18个村。共计8个县(市、区)31个乡镇192个村。地理坐标为东经112°27′16.33″~114°13′23.64″,北纬25°09′27.37″~26°19′30.04″
AGI2017-02-2100
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制作方法:汝城板鸭由汝城麻鸭精制而成。要求形如叶,色如雪,无然腊味,浓香扑鼻。
1.催肥。宰杀前,将体重1.25公斤以上的麻鸭,公母分群,游牧一星期后,正式舍内饲养催肥。每天定时定量喂3餐,鸭舍光线要暗,时间需达28~32天。
2.加工季节要在入冬以后,以冬至为黄金时期,霜雪天为佳,气候越冷越好。
3.进行一般的宰杀处理后,去掉翅、爪、内肠等,然后用炒食盐腌制数天发酵后,一般晒几天即成板鸭。
汝城白毛尖茶采用珍稀汝城白毛尖一芽一叶初展精制而成。紧细叉伏,白毫满披,嫩香高长,浓爽馥郁。内含茶多酚41.65%,氨基酸1.49%,咖啡碱4.23%,具有提神、醒脑、抗菌抗病、防癌降脂等功效,为当今罕见的保健饮料。
白云仙云雾茶,生长在白云仙高山一带,平均海拔高度1100多米,长年有雾,日云雾笼罩时数达6小时以上,属典型的“高山云雾茶”,该产品耐层深厚,有机物含量高、漫射光多。该茶色泽翠绿,内质香气清雅,滋味醇和爽口,汤色鲜绿明亮,叶层奶白整齐,加工精细,含硒量高,含有咖啡因、氨基酸芳香物质等20多种有机化学成份,历年来自然生长,无任何残毒物质,经常饮用提神醒脑,消滞化食,延年益寿,抗癌防癌,1991年至1995年连续荣获汝城茶产品优胜奖。
汝城苦丁茶是一种纯天然珍稀药用植物饮料。饮之,风味独特,先苦后甘,其性凉,有生津止渴,清热解毒,杀菌消炎,提神醒酒,消食化腻,静心防暑等功效。常饮可降压减肥,美容益寿。在日本,东南亚及港澳地区被誉为美容茶、益寿茶王。
草果2个,味精10克,料酒15克。
制作方法:
1、将土仔公鸡宰杀,取鸡血、鸡肠、鸡肾等待用。鸡斩切成见方小块,干红辣椒切成1.5厘米节,姜蒜切片,葱切节。
2、把干辣椒50克,花椒10克,用少量油干炒至香备用。
3、将锅置于火上,掺油烧至五六成热,下入鸡块、姜、葱炒至水气干后,下入豆瓣、泡辣椒、草果、干红椒节50克。待鸡炒出香味后,下料酒,掺入鲜汤,加精盐、五香料。汤沸后转入压力锅中,烹制15-20分钟,待鸡七成熟时端离火口。稍凉即倒入火锅锅内,下辣椒节、花椒、葱节、味精,配上鸡血、鸡杂及荤素菜上桌。
特点:
烧鸡公是火锅家族中又一新秀,它与传统的火锅烹制方法大相径庭。它是把土公鸡宰杀后切块码味,然后入锅辅以调味品炒香,再入压力锅烹制,最后换锅加入火锅汤汁上桌,此时鸡肉已熟粑;二是在火锅汤内加有油酥黄豆;三是在鸡肉吃完后可加烫其他荤素菜品;四是一般不用油碟调味。此菜麻辣味鲜,鸡块粑糯,汤汁红亮。
吃饺粑的习惯不知可以上溯到哪个年代,过去,百姓人家一般只在元宵节、清明节、立夏、中秋或孩子满月等特殊节日才可以吃饺粑。做饺粑更是一件神圣的事,做饺粑时要淋浴、更衣、焚香,其中原由不得而知。随着生活水平的提高,吃饺粑成了家常便饭。如今,桂阳饺粑以其晶莹剔透的靓色泽,五味俱陈的多门类,皮溥馅多的高质量,香喷诱人的新口味,形如半月的好寓意而远近闻名。
家乡的饺粑种类很多,按原料分有糯米饺粑、粘米饺粑、艾叶饺粑、高梁饺粑、红薯饺粑、荞麦饺粑、藕粉饺粑、蕨根饺粑。过苦日子时,还做过米糠饺粑。按时令,有立复饺粑、春节饺粑、清明饺粑、喜庆饺粑等。尤其以清明时节前后做的清明饺粑为一大特色。清明祭祖时,供品不可少的就是饺粑,这种供品饺粑一般都是纯米做成风干的,耐收藏。而清明人们食用的饺粑还在大米粉里加入少许艾叶,米粑就由白变成深绿色米粑了,咬起来还伴有清香的艾叶味道,据说还有一定的药用价值。如果用包裹饺粑的叶子命名的话,家乡还有桐叶饺粑、荷叶饺粑,柚叶饺粑。
家乡饺粑馅多皮薄,主要有大蒜、香葱、萝卜丝、豆角、白菜、豆腐、腊肉、少许辣椒粉等拌馅。馅有酸、甜、辣、咸等多种风味。家乡人做饺粑的一般工序是:首先选用优质米,一般都是糯米和沾米兑配。然后是用清水把米淘洗干净、晒干,磨成米粉,取适量米粉于盆中,加水,搅拌,接着使劲揉米粉团,直到米粉团有了很强的黏性,再将这半熟的米粉分捏成一个个汤圆大小的疙瘩,用手将这个米粉疙瘩拍成薄薄的圆饼状再用一个饭碗倒扣上去,随手扯掉碗沿的米粉团团,掀开碗,超薄超圆的米粉粑皮就出来了。轻轻将粑皮摊开托在左手掌心,右手夹起早就准备好的馅放进粑皮中间,然后,将粑皮对折,包住馅,用力捏粑的边沿。一些有经验的人可在粑的边沿捏出很多好看的花纹。
饺粑做好之后,排列整齐地放在竹篾或者是不锈钢做的粑托上,再连同粑托放在大锅里蒸,完全靠水蒸气将月亮粑内外蒸透蒸熟。蒸饺更是一名大学问,火侯不够,熟不透,过火了,会粘锅,还会软得不成形,馅会漏。因此,要蒸出一锅色、香、味、形俱佳的饺粑,与伴馅、手法、火侯关系极大。
朋友,您来桂阳一定要记得品尝桂阳的饺粑,其实更是在品尝一种文化。
作者:余 果 来源:凯风湖南
武蜡和四川白蜡同为虫蜡。属昆虫纲,同翅目,蜡坊科,是寡食性昆虫。四川白蜡以产量多而驰名中外,而“临武白蜡优美,莹比积雪,光连明月,越客来买,竞用高价”。(见清同治《桂阳川志》),在商店里,即使川蜡、武蜡一块陈列出售,武蜡价格也总比川蜡高出几成。商家甚至在蜡饼上特别标明“武蜡”二字,以示区别。武蜡做工讲究,技术性强,产品质量优质,熔点高,稳定性强,具有防腐、防锈、防潮、润滑、着光、止血、生肌等功能作用,在工业、农业、医药等各方面都具有非常重要的价值,是我国特有物质,也是我县传统的出口产品。
湖南的临武人对油茶可以说是情有独钟,有的人一日三餐,几乎每餐必有,若有来客,也以油茶盛情款待,而且往往一喝就是三大碗,让人想起“三碗不过岗”之典,所谓“一碗疏、二碗亲、三碗见真情”。
临武油茶制成后呈褐黄色,比普通茶叶泡的茶水颜色深。泡油茶讲究选料。油茶用料中的茶叶(当地人喜用临武出产的野生东山雾茶)不用嫩叶,摘后用鸡血藤烘干,重用生姜,是取其性味辛散而驱风逐寒。
一般制法:将茶叶与捣碎的姜一起加入适量食盐在锅中混合爆炒,边炒边拍打,让茶叶出胶、姜出老汁。当炒至锅内冒白烟时,即冲入沸水,盖上锅盖,煮一会儿,再加入适量的食油,再根据个人的嗜好在碗内放入用油炸好的脆酥玉米粒、油爆糯米花、花生等佐食。这样吃时软、硬、脆、香样样俱全,闻时茶香扑鼻,品尝其甘、辛、苦、涩、咸五味,沁人心脾,喝后余味三天绕舌。
临武地处南岭山脉北麓,骑田岭的四周,群山环抱,寒湿颇重,祖传的油茶驱瘴防邪,散寒逐湿,起防病健身的作用。
临武油茶:春喝能提神醒脑,夏饮能健脾利湿,秋喝能驻容美肌,冬饮能驱风保暖、延年益寿。
配料:本地上好咸菜、姜、蒜、辣椒干。
调料:盐、味精、鸡精。
制作过程:
①将带皮五花肉放入锅中煮至八成熟。
②将煮熟的五花肉放入七成的油锅中炸至色泽金黄,泡入水待用。
③锅中放油,把洗净的咸菜炒香待用。
④将炸好的五花肉造好型放入咸菜上蒸锅,蒸至五十分钟装盘便可。
特点:色泽红亮、造型美观、肥而不腻。