正宗霉豆腐湖北恩施特产臭豆腐 湖北纯手工霉豆腐

臭豆腐是一项流传于全中国及世界其他地方的豆腐发酵制品，但在各地的制作方式、食用方法均有相当大的差异。臭豆腐分臭豆腐干和臭豆腐乳两种，都是相当流行的小吃。臭豆腐乳曾作为御膳小菜送往宫廷，受到慈禧太后的喜爱，亲赐名御青方。臭豆腐在上海，台湾是颇具代表性的小吃。

“臭豆腐”其名虽俗气、外陋内秀、平中见奇、源远流长，却是一种极具特色的休闲风味，古老而传统，一经品味，常令人欲罢不能，一尝为快。在中国以及世界各地的制作方式和食用方式均存在地区上的差异。长沙和绍兴的臭豆腐干相当闻名，但其制作以及味道均差异甚大。但都是闻起来臭，吃起来香，这是臭豆腐的特点。老人常吃臭豆腐，可以增加食欲，还能起到防病保健的作用。
长沙的臭豆腐以火宫殿为官方代表，毛泽东、朱镕基等曾光临并夸奖，美国《食品》杂志也亲临采访。火宫殿选用上等黄豆做成豆腐，然后把豆腐浸入放有干冬笋、干香菇、浏阳豆豉的卤水中浸透，表面会生出白毛，颜色变灰。初闻臭气扑鼻，用油锅慢慢炸，直到颜色变黑，表面膨胀以后，就可以捞上来，浓香诱人，浇上蒜汁、辣椒、香油，即成芳香松脆、外焦里嫩的臭豆腐。长沙街头也有很多民间制作臭豆腐的能手，经典长沙臭豆腐到处深受民众的喜爱。绍兴油炸臭豆腐是用压板豆腐切成2.5厘米见方的块，放入霉觅菜梗配制卤中浸泡，一般夏季浸泡约6小时，冬季浸泡约2天，然后捞起，用清水洗净，晾干水分，投入五成热油锅中炸至外脆里松即可，颜色为黄色，可蘸辣酱吃。武汉街头的臭豆腐多以“长沙臭豆腐”为招牌，但制作方式并不相同，是用铁板浇油煎，中不空并且为淡黄色。天津街头多为南京臭豆腐，为灰白豆腐块油炸成金黄色，臭味很淡。
北京闻名的王致和臭豆腐为臭豆腐乳，与南方流行的臭豆腐干是两种不同的食品。王致和臭豆腐乳不能油炸，为馒头和大饼等面食的配品，

小北臭豆腐以天然青草仔发酵，不加化学添加物，油炸过的豆腐还散发着淡淡的清香，广受欢迎；五香豆腐则是在大骨汤中，加入油豆腐、鱼丸、海带、大肠等5、6种材料，熬成含汤带料的美味。( 台南)

炸制豆腐杂烩过年，是孝感云梦城乡的习俗，豆腐肉糜混合，裹上豆油皮，再入油锅炸成金黄，荤素搭配，充满了浓厚的乡土气息。进入腊月，舌尖上的年味拉开了帷幕。

臭豆腐“闻着臭”是因为豆腐在发酵淹制和后发酵的过程中，其中所含蛋白质在蛋白酶的作用下分解，所含的硫氨基酸也充分水解，产生一种叫硫化氢(H2S)的化合物，这种化合物具有刺鼻的臭味。在蛋白质分解后，即产生氨基酸，而氨基酸又具有鲜美的滋味，故“吃着香”。
臭豆腐闻起来臭、吃起来香，有些人对它敬而远之，有些人则将吃它当成了一种嗜好。其实，臭豆腐属于发酵豆制品，制作过程中不仅会产生一定的腐败物质，还容易受到细菌污染，从健康角度考虑，还是少吃为好。
研究证明，豆制品在发酵过程中会产生甲胺、腐胺、色胺等胺类物质以及硫化氢。它们具有一股特殊的臭味和很强的挥发性，多吃对健康并无益处。此外，胺类物质存放时间长了，还可能与亚硝酸盐作用，生成强致癌物亚硝胺。
臭豆腐虽小，但制作流程却比较复杂，必须经过油炸、加卤和发酵等几道程序。在整个制作过程中，要求一直在自然条件下进行，而且对温度和湿度的要求非常高，一旦控制不好，很容易受到有害细菌的污染，轻者会引发人体胃肠道疾病，重者还会导致肉毒杆菌大量繁殖，产生一种有毒物质——肉毒毒素。这是一种嗜神经毒素，毒力极强，近年来曾报道过的臭豆腐中毒事件，就是由这种毒素引起的的。
其实，臭豆腐也不是一无是处，它在制作过程中，能合成大量维生素B12。人体缺乏维生素B12，会加速大脑老化，容易引起老年性痴呆。不过，维生素B12在肉、蛋、奶、鱼、虾等很多动物性食物中都存在，与这些优点比起来，臭豆腐的缺点更应该引起人们的注意。
如果对臭豆腐真的难以割舍，建议大家吃时最好多吃新鲜的蔬菜和水果。它们含有的维生素C可阻断亚硝胺生成。

西天尾扁食店，推荐以下几家：1、蓬莱酒店对面的西天尾宴食2、步行街春风扁食3、荔城区西天尾阿富扁食4、麻记卤肉店（爱丁堡对面）

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襄阳豆腐为地理标志证明商标。襄阳豆腐

襄阳市樊城区豆制品行业协会

豆腐是最常见的豆制品，又称水豆腐。主要的生产过程一是制浆，即将大豆制成豆浆；二是凝固成形，即豆浆在热与凝固剂的共同作用下凝固成含有大量水分的凝胶体，即豆腐 。

豆腐是我国素食菜肴的主要原料，在先民记忆中刚开始很难吃，经过不断的改造，逐渐受到人们的欢迎，被人们誉为“植物肉”。豆腐可以常年生产，不受季节限制，因此在蔬菜生产淡季，可以调剂菜肴品种。

典故：王致和臭豆腐的“出世”是偶然的。清康熙八年（公元1669年），安徽仙源县赴京赶考的举 人王致和因未考中，困居在当时的安徽会馆。王幼年曾在父亲开设的豆腐作坊学过手艺，为 了维持生计，继续攻读，以求下科发迹，他便在会馆附近租了几间房子，每天磨上几斗豆子 做成豆腐沿街叫卖。有一次，豆腐作得多了，没有卖完，又时值夏季，如不及时处理就会发 霉变质。他苦思对策，忽然想起家乡用豆腐作腐乳的方法。从未做过腐乳的王致和灵机一动， 寻得一个坛子，将剩下的豆腐切成小块，一层层地码好，用盐腌起来。以后他一心攻读，渐 渐忘了此事。到秋风送爽时节，王致和又重操旧业，这时才想起那坛腌制的豆腐。他急忙打 开坛盖，一股臭气扑鼻而来。取出一看，豆腐已呈青灰色，但一尝，却滋味鲜美。送给邻居 品尝，众人称赞不已。于是，一传十，十传百，“王致和”臭豆腐在民间逐渐流传开来。王 致和考场失意，屡试不中，臭豆腐的生意却日渐兴隆，遂弃学经商，在前门外延寿寺街购置 一所铺面房，开了“王致和南酱园”。至清朝末年，许多太监也竞相食用，甚至将臭豆腐列 为“御膳”小菜之一。因臭豆腐的名称听起来不雅，于是皇上赐一名叫“青方”。王致和南 酱园门前的三块立匾绘制了彩色龙头，象征着“大内上用”。臭豆腐一经“上用”，顿时身价 百倍，生意蒸蒸日上
特点：闻着臭，吃着香，味道鲜美
功效：臭豆腐怪味新奇，脍炙人口，具有开胃、增进食欲之功能
工艺：王致和臭豆腐是以优质黄豆为原料，经过泡豆、磨浆、滤浆、点卤、前发酵、腌制、后发酵 等多道工序制成。其中腌制是关键，撒盐和作料的多少将直接影响臭豆腐的质量。盐多了， 豆腐不臭；盐少了，豆腐则过臭。王致和臭豆腐“臭”中有奇香，这是因为豆腐块上繁殖了 一种产生蛋白酶的霉菌，它分解了蛋白质，形成了极丰富的氨基酸，味道非常鲜美。臭味主 要是蛋白质在分解过程中产生了硫化氢气体所造成的。另外，因腌制时用的是苦浆水、凉水、 盐水，又形成了豆腐块呈豆青色。( 北京)

“油炸臭豆腐”为丹阳的一大特色风味，源远流长，一经品味，常令人欲罢不能。压板豆腐经霉苋菜梗卤浸泡后即成臭豆腐，油炸后色泽黄亮，外脆内软，有一股特殊的香味。捞起装盘，食时随带辣末并醋蘸吃。臭豆腐其名不美，外陋内秀，平中见奇，风味迷人。经选料、配卤、 浸泡、发酵、晾干、油炸精细制作而成。其特点是：色泽黄亮，外脆里松，香气浓郁。

产品名称：臭豆腐干

产品产地：湖州南浔

产品特性：外呈沉赭色，内质玉白细嫩，韧而不硬，既香又鲜，经口细嚼，回味悠长，久吃不厌。

产品成分：40%是蛋白质,25%是碳水化合物,20%是油脂,而且多元不饱和脂肪酸高达61%,加上各种矿物质、维生素,营养成分并不输肉类,又不含胆固醇。
产品功能：益气、补虚、长肌肤、益颜色、填骨髓、加力气、补虚、能食、高营养、高无机盐、低脂肪、低热量。

产品简介：民间谚云：“臭南浔，辣乌镇”，因乌镇人爱吃辣，南浔人却爱吃“臭味”。
一般吃法有两种：一种是臭豆腐干用油煎，拌上甜葱酱、葱末等佐料即可食用；另一种是臭豆腐干放入葱、酱、姜末等佐料，隔水清炖，即成清炖臭豆腐干。臭豆腐干虽有臭气，但吃起来香，其味甚佳。用南浔人的话来说，这是“纯正的南浔风味”。

产品典故：毛泽东，除了对辣椒一往情深，对臭豆腐干也是另眼相看。领袖的胃口很好，也很富于中国特色。据说他年轻时常吃长沙火宫殿的油炸臭豆腐干，解放后还去吃过，说了一句话：“火宫殿的臭豆腐还是好吃。”文化大革命期间火宫殿的影壁便出现了两行大字——“最高指示：火宫殿的臭豆腐还是好吃。”

霉豆腐又名淹豆腐，可以说是一道可口的美味小吃。把水豆腐或卜干豆腐放进专门用于淹制豆腐的瓦罐到入雪水淹上半天，捞出漂去卤水，加上香油、蒜仁、辣椒粉，其中味道和其他地方的就是不同，吃过后回味无穷，“妙不可言”， 淹豆腐既下饭，又解暑。还可以预防各种痢疾病。重量为300g