梅州市梅江区清清特产经营部 梅州哪里批发休闲小食品的

客家盆菜

制作单位：

梅江区围龙屋星园酒家

成品特点：

香气浓郁，汤水浓香

黔江鸡杂是黔江煨锅系列的代表菜，运用土家烹饪方式，用鸡肠、鸡肝、鸡心等鸡内脏为原料，并把鸡肉切成薄片，辅以土豆块、尖头泡椒、鲜葱等烹制而成，口味麻辣兼备，色鲜味美，醇香可口。

黔江鸡杂煮熟后,用文火边煮边吃，可添加白菜、豆芽、冬瓜、青菜等素菜，形成别具特色的一道土家菜肴。

外地人来到黔江，首先必尝的菜品就是“黔江鸡杂”，天龙鹏琳鸡杂、长明鸡杂、国庆鸡杂、祥哥鸡杂等以经营鸡杂为主的食店已经成为黔江对外的招牌店。重庆主城、成都到处可见“黔江鸡杂店”、“黔江古镇鸡杂店”，黔江人相继在北京、上海、拉萨、广州等地开设了“黔江鸡杂店”，并受到热捧。

到过黔江的人留下过一句经典台词：美食仨地儿如果没去，你就不算真到过黔江；到了黔江没食黔江鸡杂，你也不算真正品尝过黔江美食！

在黔江，鸡杂这道久负盛名独一无二的美食，将中国人的饮食智慧和对食材的广泛运用再一次表现得淋漓尽致。鸡杂已经成为黔江享誉重庆乃至全国的一张“美食名片”，也是为数不多被冠以地理标识的黔江美食。

什么是鸡杂？鸡杂是鸡杂碎的统称，包括鸡心、鸡肝、鸡肠和鸡胗等。

巴渝湿气重、喜吃麻辣。黔江鸡杂运用土家烹饪方式，鸡杂的腥膻味重，热菜油烹饪红艳艳的泡辣椒、粉嫩嫩的泡萝卜丝，辅以葱、姜、蒜、花椒等调料烹制而成。口味脆嫩鲜香、麻辣兼备，色鲜味美，醇香可口，麻辣得人食欲大增。

鸡杂在煮熟后，用文火边炖边吃，成为别具特色的一道土家菜肴，几十年来，一直深受黔江人的喜爱。

黔江的鸡杂店多，全国的很多地区也有打着“黔江鸡杂”招牌的店铺。但黔江人以试，就知道正宗不正宗。一看锅里只能加油不能加水；二看锅里只能有泡菜和鸡杂，不能有土豆、芋头等配菜，以免冲淡味道；三看泡菜水是不是用几十年“0子水”，本地黔江鸡杂用的泡菜，都泡在用了几十年的“0子水”里，泡菜坛类似酵池，每年只打捞沉淀物，不能换水。由于泡菜水里含有藿香等中药材，当地人还会饮用它来止肚子疼。

如今，黔江鸡杂可以带走了，还可以边吃边走。黔江鸡杂已申请集体商标。重庆城市后院农业开发有限公司创办了一家以正宗口味的黔江鸡杂为主打产品的特色食品加工厂，成功研制了保存时间长、便于携带的“阿蓬记”品牌“黔江鸡杂”成品。从此，黔江鸡杂正式从“小厨房”走向了“大市场”。

黔江人爱吃鸡杂，也爱带着外地朋友品尝鸡杂。黔江人不论到外地读书还是工作，谈起家乡，都不免垂涎欲滴地谈起家乡的鸡杂。

原料：糯米200克，嫩藕2节，白糖250克，桂花酱少许。

做法：将糯米在清水中淘洗干净备用。藕洗净去节，用刀切成段，刨成浆，去渣留汁。将藕汁和糯米一起倒入锅内并酌情加清水，煮熟后加入白糖和桂花酱，再煮沸即可食用。

双桥粉干历史悠久，在衢县一直颇有盛名。近年来，双桥乡紧紧抓住粉干生产的优势，把粉干当作一个产业来抓，带动了全乡经济发展，增加了农收入。首先组建了农业龙头企业——虹康农产品有限公司。由公司实行统一进口原料、包装设计、市场营销等环节。其次兴建农产品加工园区投资约90万元搞基础建设，筑巢引凤，引进一批加工企业，其中京华绿色食品有限公司已成为县级农业龙头企业。再次，注册“双虹”、“双康”两个粉干商标，开发番薯、玉米粉干丝系列产品。目前全乡有粉干加工企业17家，产量1500余吨，产量800多万元年利税近百万元，占全乡农业产值的55%。产品销往西欧和沪杭甬各大中城市，使粉干之乡美名远扬国内外。( 双桥)

虾籽饺面

顾名思义，饺面就是饺子加面条，不过其中所谓的“饺子”其实是馄饨。馄饨皮薄如纸，肉馅鲜美饱满，面条筋道爽滑。以虾籽熬汤，再撒上蒜茸，香气扑鼻。

品尝要诀：不要看一碗酱色的汤毫不起眼，鲜美滋味尽在其中，如果吃完饺面不喝汤，就亏大了。

推荐餐厅：

共和饺面店：总店在甘泉路81号，扬州风味的快餐店，就餐高峰时人很多，在中午一点以后去可以避开人群。广润发超市（66路车可到）旁边的翠岗店面积大，人比较少。虾籽饺面2.5元/碗，面或馄饨2元/碗。

蒋家桥饺面馆：广陵路上，当地人都知道的百年老店。环境和服务都比较简单，胜在物美价廉。饺面2.5元/碗。

蛏溜蛏是涵江著名海产。把蛏肉和适量淀粉拌和后，放入锅中滚汤煮熟，浇入蒜头油，撒上葱珠，淋些米醋即成，叫“蛏溜”，又叫“擦蛏”。它鲜嫩脆滑，味醇爽口，是家常经济菜肴和风味小吃之一。

叶榭卤蛋

叶榭位于松江南端,紧靠黄浦江上游，属上海市生态水质保护区，这里水网纵横，河流交错，地理生态环境很好，特别适合家禽的繁殖生长，自古当地农民就有饲养鸡、鸭、鹅等家禽的传统，并沿用自然散放，喂食昆虫、百草及谷物，使这里的禽类保持无污染，是真正的绿色食品。

食用安全鲜美。特别是当地的草鸡蛋个大圆润，蛋壳红泽，及富营养价值，深受推宠。

叶榭卤蛋就是选用了当地的草鸡红壳蛋，配加了金掌鹅卤汁与多种天然原料，结合先进的生产工艺和真空包装技术而精心制成。此蛋食用方便，鲜嫩润滑，鹅香味浓，口味极其独特，令食用者回味无穷，是松江旅游、休闲、风味小吃的新品，值得一尝。

“老来青”大米，种植于黄浦江上游水质保护区沿岸，生长在水净、地净、空气净的“三净”环境中，它以我国老一辈水稻专家陈永康培育的水稻品种“老来青”为商标，经过苏、松两地多年合作培育而成，其米香味浓郁诱人，营养丰富，做成米饭晶莹如玉，粘而不腻，熬粥更是凝头十足。再加以现代的包装，实为米中之王。



保存： 常温下90天



食用方法：淘洗后，加入1：1.3比例的水烧熟食用。

黄珏老鹅是江苏省扬州市邗江区黄珏镇（现合并为方巷镇）的特色美食。黄珏老鹅选用本地放养的白鹅，以中药材和秘方配料，加水烧煮而成，成品形整似活，烂而不散，色泽金黄，肉质肥嫩，咸鲜味美，久食不厌。

黄珏老鹅的制作工艺始于清朝中叶（1750年前后），其时，联合村一张姓家庭首创盐水板鸭制作。不过，有记录的是清末民初。那时，在繁忙的胶庄码头，张恒霞与儿子张长兆在黄珏桥西街经营盐水板鸭生意，并开了一家“正兴源”店。

经过张氏几代人的经营和钻研，做盐水板鸭的功夫算得上独步一方。1960年前后，鸭子少了，在原材料缺失的情况下，张长兆与其子张福正以鹅代鸭，开始煮盐水老鹅，并将店名改为“张正兴”。还是用老汤老卤，还是用同样的作料。经过多番实验，煮出来的“老鹅”与“老鸭”不分上下，味道同样鲜美。逐渐地，“老鸭”就变成了“老鹅”，并在上世纪80年代时以“黄珏老鹅”冠名。

如今，黄珏老鹅已遍及扬城，市区的各类黄珏老鹅专卖店、专柜、熟食摊200多个。在黄珏老鹅的诞生地联合村，制作黄珏老鹅的人家就有10多户，原黄珏镇共有50多户。而“黄珏老鹅”正在登堂入室，从宾馆饭店招待贵宾的筵席，到普通居民的餐桌，都能见到色香味俱全的“黄珏老鹅”。

黄珏老鹅的制作方法：

“黄珏老鹅”，首先要选出毛齐膘足的鹅，最好是选用1－2岁的种鹅；宰杀前，要将鹅放在池塘漂养一二日。宰杀后，仔细镊毛、漂洗干净，还要在鹅的0上切一刀，名叫“大开门”，用手伸入掏出内脏，再将腔内血水清洗，用钩子挂起来把血水晾尽。

黄珏老鹅的作料最为考究，作料有大小料之分，大料以生姜、葱、酒、白糖、盐为主；小料有陈卤（前一天煮过的小料）和新卤之分，陈卤直接放进大料中继续熬煮；新卤有8种成分，分别是八角、桂皮、花椒、丁香、小茴、扣仁、曹果和香叶，各取一定量，用纱布扎好，放入大料中一起熬煮。

大小料调好，烧火煮沸后，将鹅倒着放进锅内。锅也是特制的，与火直接接触的是大铁锅，铁锅上方，还加造了50cm高的木制瓮，有利于焖煮。

除了大小料外，最关键的是掌握火候：先用武火（火力大而猛）攻，卤水沸腾一段时间后，再用文火（小而缓的火候）焖。武火时间不能太长，否则肉熟得早，卤味入不了肉；而文火要温温不绝绵绵若存，如焖不到位则连皮带骨啃不动，焖过了头，则是骨肉过烂，挑不上筷子。

鹅出锅了，还要取卤水。熬煮过的卤水呈青绿色，水上漂浮着一层白色油沫，需舀出倒掉。上好的黄珏老鹅，色如胭脂，入口酥而不烂，清香扑鼻，回味甘爽。

“火腿酥腰”是扬州传统名菜。金华火腿是我国著名的，是各种腌腊肉食品中的上品。它香气浓郁，风味独特，味道鲜美，故自古至今，闻名中外。在宋、明、清时期，它是宫廷席上的珍贵佳肴，在清代著名的“满汉全席”中也有“金华火腿拼龙须菜”和“火腿笋丝”。在制作各种山珍海味菜肴时，也需要用火腿搭配，其味才佳。扬州名菜中最受人欢迎的是“蜜汁火方”和“火腿酥腰”。( 扬州)