球形梅州特产猪肠糕 梅州猪肠糕正宗做法

豆沙糕创制于清末，由豌豆、栀子、柿饼制成。相传当年太平天国义军攻克河南济源后，招募当地青壮年入伍，率兵北上攻占了晋城、长治等地，继续向晋南挺进。部队驻扎曲沃时，一些济源籍伤残士兵看到曲沃地肥景美，市井繁荣，便不思故乡，留居曲沃，为谋生而经营起豆沙糕生意。到了民国年间，豆沙糕担摊比比皆是，成为独具风味的地方小吃。他们还编了口头禅：“来到曲沃县，住在大东关，抄弄一副担，赚点豆沙钱。”经营豆沙糕，既不占地盘又不需开门铺，原料易取，薄利多销。( 运城)

偏关人所吃的糕，不是南方人吃的糯米糕，也不是晋南人吃的白面开水烫的糕，而是软黍米做的糕。糕作为偏关的，它软绵利口，清香横溢，做主食它荤素皆可，老少皆宜，四季适合，营养耐饥。民间有“五十里莜面七十里糕，三十里荞面饿断腰”的说法。加之“糕”与“高”同音，在民间它不仅是一种美食，也是一种吉祥的圣食。人一出生，“洗三”、“满月”、“过百岁”、“升学”、“乔迁”、“订婚”、“娶娉”、“过生日”、“过节”、“待宾客”、“出殡”都离不开糕。在食物上偏关人被一个“糕”字纵贯一生，可见糕在偏关人生活中的地位。偏关人爱糕，吃糕，吃出了花样，吃出了水平。

糕是黍子做的。黍子去皮叫黄米，碾成面叫糕面，和水蒸出便是糕。要吃上好糕，从种到熟也有讲究。黍属单子叶植物，禾本科。首先选种要选紫秸秆的大红黍子，做出糕来，黄、筋、软、香。民间有“大红黍子紫秸秆，三天不吃好稀罕”的说法。糜黍是大秋作物中种的最晚，收的最早的作物。芒种前后下籽，秋风寒露间收割，在地里只有百十天的生长期，要求气候温和，喜欢阳坡地，喜爱羊粪等农家肥。所以在偏关境内，海拔低的地方种黍子为好，海拨越高的地方，糕越不筋道。吃糕，鲜黍子新黄米最好。粗罗米面细罗糕，糕面越细蒸出来的糕口感越细绵越好吃。和面时，先要将水和面在一起拌匀，偾一阵再和。和糕面叫擦糕面，就是将拌水偾好的糕面放在盆内用手使劲擦。生面擦得好，糕才更筋道。然后用手搓成块垒状，用旺火蒸。蒸熟一层再撒一层，不可一次撒的太厚。因糕粘性大，撒在上面的先遇到热气变成糊状，热气传不到下面，下面的糕面会蒸不熟，成为“秃生子糕”，粘牙难吃，味道口感均差，吃上会拉肚子。所以当全部蒸熟后也要用筷子挑挑看，看里面有没有夹生的部分，如果没有才可出锅。刚出锅的糕叫“毛糕”，可以食用，但不如搋出来的糕好吃。搋糕是用双手将盆内的毛糕，像和面一样按压翻动，达到盆光、手光、糕光为好。搋糕十分烫手，搋时旁边要放上凉水，搋几下将手放到凉水内降降温再搋；但要将手上的水甩尽再搋，水过多地带到盆内，影响糕的质量。

糕分为油糕、素糕。顾名思义，油糕是油炸着吃，素糕是蘸着吃。人们常说：“省油吃素糕”，好像是说吃素糕只是为了节省，其实还有一句话叫作“油糕，素糕，有肉就好”。对于受北方民族影响喜欢肥酒大肉的偏关人来说，肉蘸糕是最上口的食品。造字者也可能是个美食家，硬将一个“米”字和羊羔的“羔”字组成一个“糕”，这不就是偏关的羊肉蘸素糕吗？糕的清香和羊肉的浓香使羊肉蘸糕成为世界上最美的食品。其次，猪肉蘸糕，鸡肉蘸糕也十分美。不爱吃荤的朋友，山药、葫芦、豆腐、糖糊糊等蘸汤，蘸着糕吃，都是十分上口的食品。笔者曾见过一单身汉，为简便，将一把麻子炒熟捣碎，在锅里加水上火搅成糊状，蘸着糕吃也别有风味。这主要是由于偏关的糕地道，软、绵、筋、香，怎做怎好吃。

油糕，又叫油炸糕，分为包馅的和甜片子两种。包馅的又有菜角子和豆馅糕、糖糕、枣泥馅糕、芝麻馅糕等。它们各有自己的寓意，菜角角叫做“节节顺”；红豆馅的叫“心里红”；包糖的叫“心里甜”，枣泥馅的叫“早高”，芝麻馅的叫“芝麻开花节节高”等等。除了平时按自己喜欢的口味包馅吃以外，在待客和过节庆典时，为了吉庆也往往按其寓意包馅。在菜角子糕中常有两种最有特色的，一种叫蒜角子。一种叫韭菜糕。蒜角子是胡萝卜丝、豆腐丁用花椒、葱姜、油盐炒入味做馅，吃时咬开一角，向内灌入醋蒜汁，有着特殊的香味。韭菜糕是山药蒸煮熟，剥皮、擦成丝，同泡好的地皮菜（学名地衣），用花椒、葱、姜、油、盐炒出味来与韭菜段拌匀即可。“韭菜糕，香折腰”，这是吃过韭菜糕人们的同感，可见这是偏关最有特色的食品之一。

甜饼子糕，往往是办事业吃饭的人较多时采用的一种做法，将糕在大案上搓成二，三寸粗的糕条，用一根约一米长的粗线，两头各拴一个小木棍，做糕的人将线的一头木棍衔在嘴里，另一头的木棍拿在手里，另一手拿起糕条，将粗线往糕条上绕一圈，往紧揪一下粗线，一个约一公分厚的小糕砣就被勒了下来。再用手按一下，就可下锅油炸。有的为了讲究，将糕先在大案上擀成一张不到一公分厚的大糕片，上面用红豆馅或枣泥抹成红色，然后或叠或卷，按需要操作，最后搓成一根糕条，同样用粗线勒下来的糕砣上，会有或“寿”字或“喜”字等花样图案出现，更增强节日的喜庆气氛。

炸油糕，用各种动、植物食油均可，但最香最地道的还数尽籽葫麻油，火势不急不慢为好。火急了一入锅就炸成黑脸张飞，不柔。火小了煎半天还是个白脸曹操，不脆。一入锅嘶嘶作响香气四溢，煎到颜色金黄为好。糕要现炸现吃，其时，糕的清香，馅的醇香，油炸的浓香以及外脆里绵的口感交织在一起，美不胜言。

只吃油糕显的有点单调，吃油糕往往配上其它菜。冬天，猪肉豆腐烩粉条，就着吃暖和；夏天，黄瓜粉丝调豆芽或芥沫凉粉就油糕，吃着消暑；春天，一壶小酒，一盘温粉，就着吃糕，悠然乐呵；秋天，一锅羊肉，一盆糕，全家吃得舒服。糕是偏关人四季难离的美食之一。

糕塑是偏关人节日中对祖先对神灵的供品，它金黄的颜色，诱人的清香，软绵的可塑性，加上偏关媳妇的巧手，使得糕塑就成为仅次于面塑的一种文化。逢时过节，入夜时分，“天地爷”前，“门神户卫”龛内，“皂君”位上，一炉清香，一份供品。一张黄表，一盏盛满香油的“糕灯”，很是圣洁。正月二十、二十五是小、老“仓官爷”的圣诞，人们将塑好的糕人，糕马，连同点亮的糕灯一起置入小盆内，放漂于盛满水的水瓮的水面上。口里反复念着：“仓官爷，饮马来，糜子谷子驮将来”，祝愿丰年的到来。秋天，场面上攒起小山一样的粮堆，扫帚当尾，杈耙当腿，木锹为角，簸箕为嘴，将粮堆披红挂彩，打扮成一尊“场溢”得装不尽扛不完的神兽。其时，主家将敬场神的糕饼供在那儿。炮声过后，全村前来凑热闹的孩子们和扛口袋帮主人入仓的后生们一齐抢糕饼吃。每逢过生日，过满月，姑嫂妯娌们，一群少妇围着糕盆，一边叨啦，一边捏糕。鱼儿莲蓬，猪牛肥羊，鹿马龙凤，蝴蝶鸳鸯，在展示她们各自巧手的同时，也将自己的美好夙愿塑进了圣洁香甜的糕塑里。新婚之夜，在洞房的供桌上，香炉前，一对新婚夫妇的生肖糕塑，被一根红色的锁儿线紧紧栓在一起，寓含了全家人无尽的美好心愿。

信息来源：偏关县人民政府办公室

用黄米面外为，内包以豆沙加红糖玫瑰为馅，用豆油炸制，炸成后呈金黄色，脆、软、香、甜，列为“凌源小吃三宗宝，烧饼炸糕豆腐脑”名吃之一。

新都桂花糕创制于明朝末期。它的特点：糕质细软滋润、色泽洁白，具有浓郁的桂花清香，入口化渣，口味清香，长期畅销省内外。四川省商业局评定为1979年度优质产品。新都桂花糕为长方形条状，造型完整，厚薄均匀。色泽黄白分明，无斑点，无杂质。滋润松软，细腻化渣，不翻粗，无糖子。香甜可口，具有浓郁的桂花清香。

梅州英冠腐竹是梅州大浦的。其韧劲很好，经煮不烂，有嚼劲！是烹饪煲汤等的佳选！

芝麻糕

陕西东部大荔有一支独放的奇葩，它就是大荔“糕”。捏制“糕”是展示小媳妇、大姑娘心灵手巧的平台，是表现老太太、老大妈艺高一筹。德艺双馨的写照，更是昭示家族兴旺发达的佐证。

大荔“糕”历史悠久，可以追溯到母系社会时期。据考证它是由金石礼品和图腾演化而来的，是图腾崇拜的产物，也是古代劳动妇女群体智慧的结晶和对美好生活的追求，因而这种习俗就保留下来，流传至今。

大荔“糕”在全省乃至全国小有名气。大的用面达数十斤，小的则半两几钱，小若鸡蛋、豆粒，细若粉条游丝，精致细腻。大荔县八鱼乡面花艺人王玉侠等人的作品，曾参加陕西省首届“西衡杯”面花大赛，并获集体二等奖（据《大荔县志》）。与各地面花相比，大荔“糕”有四大特色：一是历史悠久，二是内涵丰富，三是造型古拙，四是形象逼真。它比较完整地表现了黄河流域远古时期的生活、文化风貌。婚后娘家要为出嫁的女儿送“糕”。“糕”的同音是“羔”，因而有“送糕”、“带糕”一说。

送糕，是婚礼举行后，农历八月十五左右，娘家人择吉日，在糕上贴着大红喜字，用食盒抬着，郑重其事地“送”，男方则要设席摆菜，隆重的接。

带糕就不同了，它是在婚礼举行的当日，两事并一事将“糕”捎带地送来，所以称“带糕”。“带糕”暗喻“带羔”，即是未婚先孕，是最忌讳的。

糕分为引糕和主糕两大部分。引糕一般是两个，最多是四个，主糕必须是两个。

糕的造型都是虎，有的憨态可掬，有的威风凛凛，有的如猫一样温柔可亲。引糕是四只小虎，主糕是雌雄一对。糕的底座是圆型或椭圆型，中间铺盖两三层红枣或核桃，上面用竹签插着花卉虫鱼，老虎口中衔着鸡蛋，红白相间，层层叠叠，富贵而灵秀，朴拙而华丽。这样要年年送下去，女儿终于生育了，还要给小生命再送一个糕，预祝健康成长，成龙成风。同时还得配上四盘（每盘八个）“卷子馍”，而这“卷子馍”直接就是女性生殖器的仿造。用它来宴请客人，酬谢亲朋，昭示家族兴旺的繁殖能力和传宗接代、嗣承有人的得意之情。红枣寓意“早生贵子”，核桃寓意“天长地久”，鸡蛋则是希望像母鸡下蛋一样，蛋变鸡，鸡变蛋，寓意有旺盛的生殖力。花草虫鱼内涵丰富就更丰富了。牡丹预示新娘将给夫家带去富贵吉祥，蝴蝶表示爱情忠贞不二，青蛙也是含有繁衍后代之意，那一男一女的小面人更是直白地反映了“五子登科”、“夫荣妻贵”和对生命的珍爱，对对方的敬重，对生育的祈求。从糕的整体上来讲，三层枣馍加上插在上面的花卉虫鱼，喻示着步步高升，兴旺发达。

捏“糕”时，对捏的人还有严格选择。一般要选既心灵手巧人品好，长得体面又干净利落，既要有小媳妇又要有待阁闺中的大姑娘，既要有家道兴旺又要有儿女双全……总之，要把村中的“人尖子”选出来。大户人家捏“糕”，十数八人不等，一般也得三、五人，不然就“唱不开戏”。

主人把人组织好后，这时就有为人称“大妈”或“大嫂”（捏“糕”的主帅，视年龄，辈分而定）的将来人按揉面、做底、捏花、配色、烧锅等程序安排妥帖，分工合作，在说笑斗嗔中完成这个神圣的工作。而那些捏“糕”的行家，大多是村里德高望重的长者，由于有她们的言传身教，才使“糕”这古老历史文化的结晶，绵绵不断地延续至今，才使“糕”成为如今时兴的简洁而纯朴的礼品。

南南北北，糕点是中国人拿手的点心。论起上海的糕点，恐怕掰上脚趾，你都数不过来。但被上海人广为喜爱的，要数条头糕和薄荷糕，还有双酿团之类的。薄荷糕，糯米粉里拌着些许的薄荷粉，点缀着红绿丝。条头糕，糯米粉糅合细沙(不是裹着细沙，而是两者揉在一起)做成长条状，油炸了之后更好吃。

美味秘笈：薄荷糕，甜、凉爽口，夏季吃颇为下火。条头糕，又软又凝，甜度适中

海棠糕，创制于清代，因糕形似海棠花而得名，后逐渐成为无锡风味小吃之一。它将面粉，酵粉用冷水调成浆状，在特制模具里刷上少许水油，注入面浆放入豆沙、鲜肉、菜猪油等馅心，再用面浆盖面，加上糖猪油丁和红、绿瓜丝、瓜子仁等，盖上撒白糖的铁板放在煤炉上烤熟即成。海棠糕香甜可口，热食尤佳。( 无锡)

产地：中国江苏南京。 工艺：制作素猪肠要选用新鲜、色黄、拉力大、绵软的薄百页（千张）为原料。在5％浓度摄氏40度左右的碱溶液中浸泡3分钟，当手摸百页有滑腻感时，把百页捞出，平放在案板上，拿一根竹筷，用两张百页缠筷推滚成卷，再用方白布对角包裹，卷坚实，再把两头布角顺筷缠绕，用力向中间对挤成皱，两头布角向内塞紧。这样包布皱型固定，煮时不会散花；否则，布卷不紧，百页粘连不好，素猪肠泡囊言易散，肠不起皱，肠两头分开。百页卷好后定型水煮，约半小时后捞出浸泡冷却后抽筷拆布即成。如将煮好的大肠斜切半寸长，配料可制成五香大肠、酱大肠、卤汁大肠等小菜。还可烧烩成荤、素的“全家福”。吃起来咸甜适中，柔韧可口。特点：质地细嫩，柔韧，色白爽口，形象逼真，滋味香美。( 南京)