鸡心黄皮是黄皮之中的优良品种,主要分布在从化灌村、城郊、江埔等地,鸡心黄皮果大,鸡心形,平均单果重12克,果粒均匀。成熟时呈金黄色,足熟时古铜色。可食部份占68%以上。皮薄肉厚,甜酸适中,含可溶性固形物14-17%。每100克果肉含维生素C38毫克。7月果熟的季节每年有许多外地游客到从化品尝鸡心黄皮,评价鸡心黄皮果大、风味极佳。
从城黄皮栽培历史已有300多年,7月果熟,果穗长,果大核少,皮薄、肉滑、味甘甜、芳香。( 从化)
鸡心黄皮是黄皮之中的优良品种,主要分布在从化灌村、城郊、江埔等地,鸡心黄皮果大,鸡心形,平均单果重12克,果粒均匀。成熟时呈金黄色,足熟时古铜色。可食部份占68%以上。皮薄肉厚,甜酸适中,含可溶性固形物14-17%。每100克果肉含维生素C38毫克。7月果熟的季节每年有许多外地游客到从化品尝鸡心黄皮,评价鸡心黄皮果大、风味极佳。
从城黄皮栽培历史已有300多年,7月果熟,果穗长,果大核少,皮薄、肉滑、味甘甜、芳香。( 从化)
●鱼鳔为何贵重?一是物稀为贵;二是鱼鳔含有丰富的蛋白质,营养价值高
●食用鱼肚的记载始见于1600多年前的北魏《齐民要术》,唐代鱼肚已列为贡品
●鱼肚的种类主要有:黄唇肚、鳘鱼肚、黄鱼肚、鳗鱼肚……
●黄唇鱼肚是鱼肚中品质最好的鱼肚,以前被列为皇宫贡品
●鳘鱼主要产广东湛江及海南等地,其中又以湛江的金钱鳘肚最为著名
鱼肚自古被列入我国海产八珍,与鱼翅、海参等并列。动物的器官中,肚,一般指的是消化器官,比如猪肚、牛肚,指的是猪、牛的胃。可俗称的商品——“鱼肚”却是鱼的呼吸器官,即鱼鳔,在一些鱼体内(并非所有的鱼类都有鱼鳔)的鱼鳔内充满了气体,可以调节鱼的空气比重,而随意在各水层活动,少数鱼类的鱼鳔在涸水季节还可利用鳔来辅导呼吸。鱼肚为鱼鳔干制而成,主要产于我国南部沿海及南洋群岛等地,因“鱼肚”以富有胶质而著称,所以又被称为“花胶”。鱼鳔之所以贵重:一是因为物稀为贵;二是因为鱼鳔含有丰富的蛋白质,营养价值相当高;根据营养学分析,每500克鱼肚中含有442克蛋白质,250毫克钙,145克磷,13毫克铁,而脂肪仅含1克,三是经加工后的鱼肚味道鲜美嫩滑,十分可口;四是鱼鳔在医学上有防病治病疗效。
我国的鱼肚又以广东所产的“广肚”质量最好,湛江的鱼肚则是“广肚”中的上品。湛江鱼肚色泽透明,无黑色血印,体大者涨发性强。据了解,鱼肚的种类主要有:
(1)黄唇肚:以黄唇鱼的鳔加工制成,又称黄唇胶。成品呈椭圆形,扁平并带有两根的胶条。呈淡金黄色或金黄色。光泽鲜艳,半透明,波纹显著,产于东海、南海等地区。黄唇鱼肚是鱼肚中品质最好的鱼肚,以前被列为皇宫贡品。产量极少。
(2)鳘鱼肚:是以鳘鱼的鳔加工制成,又称敏鱼肚、米鱼肚。成品呈椭圆形、片状,凸面略有波纹,凹面较光滑,色淡黄或浅红,明亮有光,半透明。鳘鱼肚亦有公母之分,也是公优于母。鳘鱼主要产广东湛江及海南等地,其中又以湛江的金钱鳘肚最为著名。
(3)黄鱼肚:以野生大黄鱼的鳔加工制成,又称黄鱼胶。单片黄鱼胶色白略黄,光滑,半透明,较薄,形体也不大。近年黄鱼几近绝迹,黄鱼胶的身价高起来了。黄鱼肚产于广东湛江、浙江、福建等地。
(4)鳗鱼肚:以海鳗的鳔加工制成,鳗鱼鳔一如鳗鱼,长圆形,细长,壁薄中空,两端尖似牛角,白中略黄。主要产于东海和南海部分海区,鳗鱼肚一般不剖开,也称桶胶、筒胶。
据湛江沿海的渔民介绍:鱼肚的加工方法比较简单,鲜鱼在解剖后,将鳔摘出,规则地纵行剖开,将鳔摘出,规则地纵行剖开,用水洗净,去掉血筋,摆晒于席子上,适时翻转,晒至全干即可,为防虫蛀,可在晒到半干时用硫磺熏一下。熏时把适量的硫磺放在碗中,点燃后搁在缸底,再把盛在筐或筛子上的鱼肚放进缸中,缸口用麻袋包扎,熏4小时左右即可取出晒干。其成品的造形板平正规,色呈半透明的乳白或淡黄并有光泽者为上品。
鱼肚是我国烹制菜肴的高贵原料,用它能做出红烧鱼肚、绣球鱼肚、高汤烩鱼肚、大扒鱼肚等上乘名菜。
顺德出产的大鳝身有回形暗纹,故又称风鳝。鳝形状如鳗,肉质细嫩鲜美,含有丰富的蛋白质,有肉食人参的美称。文、蒸、烘炒等制法均味美可口,三洪奇海、叠石海和容奇海是主要产地。江内河和大良碧鉴海所产的,叫做蓝鳝。
一般制法是把鳝切成4-6
厘米一段段,用大蒜头、叉烧肉等佐料文煮,味美浓郁香滑。至于酒楼制法款式更多,有所谓“豉汁盘龙鳝”、“碧绿串烧鳝”等等。
煎堆的制作可追塑到唐朝,历史久远。据载,明末清初文学家屈大均在《广东新语》中已有记载:“广州之俗,以烈火爆开糯谷,名曰爆谷,为煎堆心馅。煎堆者,以糯粉为大小园,入油煎之,以祭祀祖先及馈亲友者也”。清末民初的一道《羊城竹枝词》也写有“珠盒描金红络线,馈年手婢送煎堆”之句,可见当时已有把煎堆作为年宵礼品之俗。当代制作煎堆工艺尤以广东人为有名,其中的九江煎堆和龙江煎堆就是名品,耳熟能详。
据了解,煎堆档口不算大,但每天制作销售的煎堆也有300个之多,如是圩日节假日就会卖到千个左右。
煎堆能够如此声誉远播,亦以其工艺选料有莫大关系。据说,煎堆都是选用当地所产最靓的糯米和馅料,烹炸用油是纯正植物油,制作工艺独到细致,用心料理,所做出的煎堆个个是又靓又干,美味抵食。
莞城卖猪红粥,数东门和阳桥头那间最出名。早晨,远近群众都慕名前去品尝。不但粥底咸、香合人们品昧,且猪红既软又滑,每碗粥必配以鱼片、油撒、葱花、胡椒粉兼油炸鬼,吃起来让人津津有味。
制法:将猪肋条剔净硬骨、奶脯等,切成长40厘米的条。
洗去浮油,放入“调料液”(按每5千克肉计,用砂糖300克、曲酒125克、上等酱油500克、盐150克、硝10克调和而成)中,浸泡8--10小时取出。
挂在竹竿上,用青炭火烤3昼夜,即成色泽金黄、味香鲜浓的腊肉(也可利用日光暴晒,至晒干晒透晒出油时止)。
特点:食用方便,蒸熟、切片均可,是下酒佳肴;如果炒着吃,味道更好。
工艺关键
五花肉改成长40厘米、宽3.5厘米的长条形,放一盘中,用以上调料拌匀,腌七天后取出
在每条肉厚的一端,连皮带肉斜刀拉一小口,将线绳穿过系上,挂于竹竿上,放置阳光下通风处,干后盛盆装起,放在干燥处。
食用时洗净尘土,用旺火蒸约25分钟取出,斜刀切成片即可。
将干的腊肉放在盆内,置阴凉干燥处贮存。在洗尘土时可用毛刷刷洗。