原料 :田艾(清明菜)、豆沙、糯米粉
制作方法:
第一步:煮艾草
用大锅把水烧开,加少许碱,放入洗净的艾草,不要加锅盖,中小火保持水微开,用筷子稍翻动艾草,使其均匀受热,煮至叶子变得青黝黝的,用手掐艾梗,绵软至一捏就断即可关火。煮制过程中盖锅盖会导致煮出来的艾草发黄,色泽不鲜亮。放碱是为了去除艾草中的苦味。
第二步:浸泡煮好的艾草
将煮好的艾草捞出泡入凉水中,漂去苦味,泡差不多12小时,期间最好换两三次水,以便苦味充分渗出。
第三步:剁
泡好后,捞出艾草挤掉水份,剁碎,剁到没什么茎就可以了,这样最后吃的时候口感才会细腻,不会在吃的时候吃出一根草来。
第四步:炒
剁好的艾草放入干净锅中用中火炒一会,闻到香味即可,也可加入少许色拉油,这步是起到提香的作用。
第五步:和面团
炒好的艾草,加入糯米粉、白糖,倒入刚烧开的水,边倒先用筷子将其充分搅拌,等温度降下来后,用手揉和成艾草团。一定要用很热的水,使糯米粉遇热变成粘性,和的时候才好成团,包馅的时候更好操作,成品的外形和口感更好。加糖量别太多,和好后面团有微甜味即可,因为馅料也是甜的,糖多太腻。
第六步:包
取一小块和好的艾团,捏成小碗形,放在手心包入馅料,封口,整成圆球状,再压扁一点,在底面抹点油,放在一张柚子叶上,也可以在包之前在手心里抹油。艾草米团不像面团那么有延展性,做的时候要靠按、压、捏的劲儿,不能在手心里揉搓,不然就散开漏馅了。
第七步:蒸
做好后上,冷水架锅蒸,水开之后半个小时就可以吃了。
糍粑,闽西各县市都有,但南阳糍粑最为盛行,上杭县南阳镇家家户户都会打糍粑。现在的街市里虽然时而有糍粑卖,但那些机器制作的糍粑并不地道,吃起来总还有饭粒的感觉,在香、韧、甜等方面也没有南阳糍粑来得痛快。农历3月23日是南阳一带的打醮日,记者前往南阳目击了糍粑制作的全过程。
糍粑是糯米做的,它的特点是粘、韧、滑、香,那种口感是任何一种食物也无法比拟的。
糍粑的具体做法是:浸米、蒸饭、捶打、起团和拌料。将糯米洗净,漂去糠皮和杂质,浸泡4小时以上,滤干水,放入饭甑里蒸至九成熟。将蒸好的糯米饭倒入石臼,用脚踏驱动的杵或手持"T"形的棒槌去击打,因糯米的特性是黏稠,加之米饭滚烫,所以石臼旁还须一盆冷开水、一个"救糍粑"的人。
"救糍粑"的人动作要大胆而准确,既要"救糍粑",又要注意自己的头和手不被打到。南阳人打糍粑用棒槌,棒槌打糍粑是一项费力气的差事,非得壮汉不可,力气小的人没多久就会感到手臂软绵绵的。打糍粑既是个技术活,也算是粗活,它讲究准、稳、狠,这样糯米才能打得均匀、有韧性,这活儿即便是冰雪天气也会出一身大汗。
糯米饭捶打得黏稠了,下一步就是做糍粑。用手工将糍粑捏成小拳头大小,压扁后放在簸箕里就成了。糍粑的食用方法很多,佐料也很讲究,有炒豆香末、有芝麻香末,也有用红糖和白糖做佐料的。糍粑可用油煎炸,也可用炭烤,还可用微波炉加热。
吃糍粑最过瘾的吃法就是吃烤糍粑,冬日的山区阴寒潮湿,为了取暖,一般人家都会燃起火炉,大伙围坐一团。将糍粑放在火盆木炭上烤炙,糍粑在炭火中渐渐鼓胀,叽叽作响,表皮微微隆起后像个大包子。此时将表皮弄破,会有一股白气腾出,用口撕咬外酥内软外黄里白,似一个"金包银"的糍粑拿在手里软乎乎的,但千万要注意避免烫了口舌。
据乡土志书记载:"糯米饭就石槽中杵如泥,压成团形,形如满月。大者直径一尺五,寻常者约四寸许"。心灵手巧最会做糍粑的客家妇女,再做几个大糍粑,小则三五斤,大则十多斤,这叫"破笼粑",象征"五谷丰登",又显示客家人大方和好客。
襄垣挂面始于元大德年间,清康熙年间驰名上党。60年代曾选入全国农业展览会展出,制作工艺为全手工,食用方便,其特点为条细、耐煮、柔软爽口。
襄垣县手工挂面选用当地优质小麦加盐、碱、水,经手工和面、揉面、醒面、盘条、上架、分绞、拉吊、干燥后精制而成。
据女主人介绍,这些糍粑,是给孙子明天提亲用的,要送到女方家去,由女方分发给亲戚,好让亲戚知道有这样一桩亲事,以便今后互相来往,这是隆或汉族的风俗习惯。如果男方来不及在家做糍粑,也可以折算成钱让女方买等量的饼干之类的来代替。家族大的,有时要做1000多个,一般的也要做500到600个,今天我们要做1200多个呢。
这种糍粑,用新鲜质量好的糯米制成,通过蒸、机器碾(也有用碓舂的)、捏、摆放、凉干等步骤,糍粑中间可加馅,隆或的糍粑馅一般是米豆(也叫饭豆)煮烂熟后加油盐姜用猛火炒干,炒干后捏成大小一致的小团,这项工作得提前完成。在捏制糍粑时,又要将热乎乎的粑粑捏成大小均匀的球形,个儿与人的拳头差不多。再将球形粑粑在桌上捏扁捏平,在扁平的粑粑上放上饭豆团,慢慢拉合,揉成美观大方的形状,摆放在铺有干净薄膜的大竹席上或干净的桌面上凉干即大功告成。也有不加馅的,直接蘸蜂蜜或炒南瓜子粉吃。
这种糍粑,加馅的要及时吃掉,最多可以保鲜72小时,过了这个时段就会变馊,最好不要吃了。不加馅的,则保鲜时间要长一些。所以一般隆或汉族在制作这种糍粑送亲时,时间是安排得恰当的,保证了质量的同时也保证了人的健康。
在隆或街上,大凡是遇到街天,你不仅能看到吃到这种具有隆或特色的糍粑,而且能吃到另一种油炸后粘上红糖的“绞子粑”,放在嘴里,越嚼越香甜。不少或远或近来赶街的男女老少,当肚子“咕咕”叫时,那秀色可餐的特色糍粑或“绞子粑”就成了他(她)们的首选。
土家人民素有“二十八,打粑粑”的说法。每逢春节来临,农历腊月末,家家都要打糯米糍粑,所谓打糯米糍粑,据当地乡土志书记载:“系糯米饭就石槽中杵如泥,压成团形,形如满月。大者直径约尺五,寻常者约四寸许,三至八分厚不等。”打糯米糍粑是一项劳动强度较大的体力活,一般都是后生男子汉打,两个人对站,先揉后打,即使冰雪天也要出一身汗。做粑粑也很讲究,手粘蜂腊或茶油,先出砣,后用手或木板压,要做得玉圆光滑,讲究美观。
吃粑粑也有学问,一般是用炭火烤,叫烧粑粑,用青菜汤下粑粑片,叫煮粑粑,与腊肉炒,叫炒粑粑。粑粑做得多,一时吃不完的就用清水浸泡在水缸内,这样可以储藏两三个月不坏,到插秧时候有粑粑吃。