抗战期间,这种熏鸡基本失传,解放后才逐步得到恢复,而今人们可以品尝到香而不腻、别有风味的铁公鸡了。
抗战期间,这种熏鸡基本失传,解放后才逐步得到恢复,而今人们可以品尝到香而不腻、别有风味的铁公鸡了。
高粱面鱼鱼是普通高粱经过淘煮漂晾,碾磨成面,用开水和好,人工搓成的。看忻州的农家妇女们搓鱼鱼,可以说是一种艺术享受。
做法:在面案两头各摆五块大似蒜瓣的面疙瘩,然后用两手掌按压和搓动,由远及近,逐渐靠拢,观之手下10条鱼鱼儿由短变长,汇成一片。搓成的鱼鱼儿一般有高粱米粗细,盘起来放在一起长短一致,粗细均匀。高粱面鱼鱼蒸熟后,配以羊肉或西红柿汤调和,清爽利口,别具风味。
美食类型:特色小吃
美食推荐:聊城市东昌府区东关大街知味轩小吃
价格:1.2元/份
忻州蒸肉的制作材料:主料:土豆(黄皮)2500克,猪肉(肥瘦)750克
辅料:小麦面粉300克
调料:胡麻油50克,大葱100克,姜50克,盐20克,料酒30克
做法
1. 将土豆蒸熟剥皮擦烂;
2. 猪肉切成3 厘米左右的细丝;
3. 鲜姜洗净,切成3 厘米左右的细丝;
4. 大葱去根须,洗净,切成3 厘米左右的细丝;
5. 将土豆泥、猪肉丝、姜丝、大葱丝混合搅拌,加入料酒,放10 分钟左右使其柔韧;
6. 用少量冷水将粉面化成糊浆状;
7. 将粉糊加入上述混合物中,逐渐加胡麻油、食盐,搅和拌匀,以能握住不流泻为准;
8. 完全和好后放入直径为17 厘米、深1.7 厘米的瓷碟中,蒸45 分钟;
9. 出锅冷却后,手蘸冷水将碟内蒸肉整形拍光,然后回笼再蒸30 分钟;
10. 出笼后,用平板按压蒸肉,使之紧密;
11. 食用时,将蒸肉切成薄片,蘸醋、香油等调料,也可再配上其它凉菜。
走进孙家湾村,只见大街小巷和家家户户的院落里,都生长了一种全市少见的树种——香椿。
孙家湾村800多口人,位于忻州市忻府区合索乡的西北角。村庄倚山而居,坐北面南,背风向阳。全村1600亩耕地,平地、坡地各半,虽地少人多,但也旱涝保收。仅香椿一项,全村年收入20多万元,人均增加收入300元左右。
孙家湾大约有四千棵成年香椿树,每年的香椿收入也是这个村最主要和稳定的收入。大约“五一”前后,农民们刚刚把地种上,难得清闲一阵子,却正是孙家湾村最忙的时候——香椿长成了。全村男男女女、老老少少都在忙着香椿的事儿,每天从早到晚围着香椿树转:成年男人上了树,手里举着长长的剪杆,一枝一枝地探着剪;老弱妇孺则在树下,一株一株地往回捡。捡回去再成把论斤地整理好,然后就等着出售了。
香椿这玩意儿是个娇气的东西,有点像《西游记》里的人参果,见风就长,遇光而绿,节令短暂,稍迟则老,而且落地不久就要蔫了。香椿的“香”全在嫩红毛毛儿,所以孙家湾村民侍弄香椿既辛苦又要赶时:香椿嫩芽刚刚冒出就得赶紧上树,否则香椿朵儿里穿心长了棍,就不值钱了;剪香椿也必须是每天一早一晚不见太阳的时候为最佳,否则红嫩毛毛的香椿就变成香味不大的“绿菜”了;香椿一剪下来赶紧处理,当下出手,要买即时买,送人当天送。
香椿是树上长的,剪掉一茬又从断处生出一茬。按理香椿树的产量必大,其实不然——头茬香椿入口余味无穷,二茬香椿就食之无味了。所以孙家湾的香椿从不会剪二茬的。所以,香椿产量不大,也就显得金贵。更重要的是,香椿这种树挺日怪,不剪不发旺,多剪也不发旺,剪一朵香椿还必须连“头”折断方能正常生长。由此孙家湾流传了香椿被玉帝颁旨“砍头”的神话——暂且不表。总之,一颗普通大小的香椿树正常产量约为40一50斤左右。
香椿树自古有之,香椿菜从来都是一道上等的美食。虽然无籍可查,但据孙家湾人说,他们村的香椿曾经还是专供宫庭制膳的贡品。香椿的“香”是一种特别的香,究竟怎样特别呐?吃过的都知道,实在无法形容,反正与臭椿一比就明白了。
孙家湾盛产香椿,但奇怪的是,即使与这个村相邻的村子,香椿树也寥寥无几。更为奇怪的是,从孙家湾移栽到别处的香椿,要么不发旺,要么产下的香椿也没有地道的孙家湾香椿那样的色香味。究竟是什么原因?笔者在孙家湾调查也是众说纷纭,莫衷一是,有说是地理位置特殊:这里背风向阳,局部小气候独特,即使冬天大刮西北风,有山挡着,在孙家湾也只是微风徐徐,只见树稍哔拉拉的响,不见村中狂风肆虐,这样,村里的秋冬就相对温暖。也有说是土壤原因,而土壤里究竟有什么特殊成分,没人考究;还有说是水质关系,也只是猜测而已。抑或是这多种因素共同所致也未可知。不管怎么说,确实有一点可为这些原因提供佐证:即使在孙家湾村,香椿树也不是哪里都能长,而且产下的香椿也不是哪棵都一样的朵肥味香,只有村正中从西到东“一条线”的窄长地带产量大,朵儿“肉”。而且,香椿树是丛生型植物,没有种子可种,在这一长溜地带,每到春季,家家院落里新扎出来的香椿苗蓬蓬丛丛,到处疯长,满地乱爬,有的硬是从房檐下的地基缝里破土而出,害得村民们不得不斩草除根。离开这个地带,香椿树生长发育及产量质量就不怎么“兴头”了。所以,多少年来尽管孙家湾村党支部、村委会也曾试图扩张规模,做大“香椿经济”,无奈香椿这玩意儿太娇贵,也不争气,离开“宝地”就不服水土了。没法子,孙家湾人也从外地买回香椿种子,在地里搞大棚香椿,然而毕竟不是正宗的“孙家湾香椿”,也就没法跟土生土长的孙家湾香椿相媲美。
其实,忻州市不少村也产香椿。别的村的香椿上市了,在城里也很-,行情也不赖。可孙家湾的香椿几乎不出村就销售一空,而且年年供不应求,价格还至少比同期市场上的香椿贵一倍以上——刚上来的香椿没有一斤20元以上的价格是不会出手的,即使到了下市的时候也不会低于每斤五元的价格。许多人硬愿跑老远的路,花大价钱,也要买孙家湾的香椿;很多人买了孙家湾的香椿不是自己吃,而是作为稀罕礼物送给对自己有用的人物。人们普遍反映孙家湾的香椿就是好,就是香。为什么孙家湾香椿就香?有一点是可以肯定的:孙家湾香椿上市要比其它香椿晚十天以上,别的村香椿早早上市了,孙家湾香椿才吐出个小红点,像千金小姐养在深闺——发育时间长,自然就香了。
香椿还有一样金贵,就是香椿木是上等木材。此木不仅硬度适中,而且木纹美观,更为难得的是香椿皮可以入药,主驱毒杀虫,打下的家俱美观实用不生虫子,还有一股淡淡的清香。过去孙家湾村出过一批好木匠,原因在于孙家湾村还以制做香椿木风箱出名,香椿木经久耐用不变形,用此木做风箱是最好的风箱,而风箱做的好坏最能衡量一个木匠手艺的高低,因为风箱最重要的是密封,需要木匠有高超的“对缝”水平。
这种手艺渐渐失传了,一是因为人们渐渐不用风箱做饭了,二是随着人们生活水平的提高和市场行情的看涨,现在孙家湾村民紧着“侍候”香椿还来不及呐,哪里舍得砍伐!
本文摘自“天道酬勤”
山西
申请人:
忻州市忻府区孙家湾香椿生产合作社
所在地域:
2013年
地域范围
孙家湾香椿农产品地理标志地域保护范围位于忻府区西北角,村庄倚山而居,西靠山,北靠米家寨水库,东靠南云中河畔,位于东经112°19′-112°58′,北纬38°13′-38°41′,平均海拨高度899.8m。属忻府区合索乡管°辖。生产基地处丘陵区,坡地以林业为主,生态林,经济林繁茂,植被良好,具有得天独厚的区域小气候。保护面积7500公顷,年产量420吨。
产品品质特性特征
外在感官特征,孙家湾香椿叶厚芽嫩,色泽绿油润、香味浓郁,绿叶红边,一朵香椿芽就像一朵放开的花儿,营养丰富,远高于其它蔬菜,用当地老百姓话形容“红嫩毛毛”香椿。内在品质指标:孙家湾香椿不仅色泽喜人、口感香郁、品质独特,而且具有很高的营养价值;独特的品质指标包括:蛋白质≥7.18g/100g, 脂肪≥0.5g/100g膳食纤维≥5.28g/100g,锌≥7.3mg/kg,铁和钙的含量均居蔬菜之首,营养丰富。产地环境,产品质量符合无公害(NY5010—2002)和(NY5013—2006)的技术规范要求。
【菜名】龙凤双腿 【所属菜系】 鲁菜
【特点】 色泽金黄,外焦里嫩,口味鲜美,状如鸡腿,系高档宴会中的一款名菜。
制作材料
主料:鸡胸脯肉250克、对虾250克、猪网油400克。 辅料:大葱100克、鸡蛋100克、淀粉(玉米)50克、鸡骨架150克。
调料:黄酒30克、胡椒粉5克、盐6克、辣酱油100克、香油60克、花生油50克各适量。
制作工艺
1. 将鸡脯肉剔去筋膜,洗净,片成薄片; 鸡胸脯肉
2. 对虾肉顶刀片成厚的片,放入碗内;
3. 淀粉(50克)放入碗内加水调出湿淀粉(100克)备用;
4. 取另一碗,磕入鸡蛋、湿淀粉搅匀成馅,再取一空碗,磕入鸡蛋1只,加剩余湿淀粉调成鸡蛋糊;
5. 将猪网油洗净,切成10张各长14厘米,宽10厘米的长方形片;
6. 取一张猪网油片铺在案板上,取1/10的馅放在网油片角上,再将网油片四周抹上鸡蛋糊,取鸡腿骨1根,放在网油片的一边,使馅包住鸡腿骨,然后用网油把馅和鸡腿骨包好,似鸡腿形状,摆在盘子内,入笼旺火蒸透取出,逐个放入另一盘内稍晾;
7. 炒锅内放花生油,置中火上烧至六成热时,手提鸡腿骨,把蒸好的鸡腿蘸匀鸡蛋糊逐个放入油内;
8. 炸至金黄色捞出控净油,整齐地摆入盘内即成,带辣酱油佐食。
美食类型:特色小吃
美食推荐:聊城市东昌府区东关大街66号琉璃丸子