刷上五香粉的豆腐干,串入特制的晾干绳上(用两根麻线串上算盘珠子,两颗算盘珠间的双线中夹上五香豆腐干,如此重复串联,一根晾干绳上可串豆腐干20~30块),再挂在通风处自然晾干。整个程序完成后,制作出的五香豆腐干夹起来置于光线下观看,呈透明状,豆腐干中间则稍薄,厚度为0.8cm左右,四方边缘处稍厚,大约在1.2cm左右。
五香豆腐干色泽光鲜,保存期比较长,营养丰富,口味独特,成为全州的名小吃,并在民间留有“五香豆腐干下饭,鼎锅都刮烂”的俗话。
刷上五香粉的豆腐干,串入特制的晾干绳上(用两根麻线串上算盘珠子,两颗算盘珠间的双线中夹上五香豆腐干,如此重复串联,一根晾干绳上可串豆腐干20~30块),再挂在通风处自然晾干。整个程序完成后,制作出的五香豆腐干夹起来置于光线下观看,呈透明状,豆腐干中间则稍薄,厚度为0.8cm左右,四方边缘处稍厚,大约在1.2cm左右。
五香豆腐干色泽光鲜,保存期比较长,营养丰富,口味独特,成为全州的名小吃,并在民间留有“五香豆腐干下饭,鼎锅都刮烂”的俗话。
豆腐、五花肉末、干香菇、葱花。调料:白胡椒粉、盐、鸡精。
制作步骤:
1、锅里加油,下入肉末炒至变色,再加入香菇末炒香; 2、另备一口锅热油,下入豆腐煎至金黄色捞出; 3、将煎好的豆腐移入到炒制肉末的锅里,再加入盐、胡椒粉和清水中火焖制5分钟; 4、起锅前加一点鸡精,撒入葱花即可.
客家人,特别是兴宁人都知道兴宁大坪的豆腐有名、好吃,但也许并不知道它的有名和好吃是以布骆“包子豆腐”为核心的。大坪豆腐以它的水质好、豆品优和制作工艺特别而得名。而目前布骆村只有杨焕其老人等二家人在做“包子豆腐”生意了。为什么只有布骆村才做“包子豆腐”呢?有着三十多年做“包子豆腐”经验和热爱这一传统工艺的杨焕其说,他从事这一行当,是跟他的父亲、他的父亲又跟着他的父亲,这样一代一代传下来的。对于这一工艺流传有多长时间了,他也回答不上来。听有的人说最少有七百多年了,有的人说有一千多年历史。
其实,《本草纲目》就有记载:“豆腐之法,始于淮南王刘安。”也就是说,豆腐是由二千多年前的淮南王刘安(前179年-前122年,刘邦之孙,刘长之子)发明创造的。据传,刘安在其母亲患病期间,每日用泡好的黄豆磨成豆浆给母亲饮用,刘母的病便逐渐好转,由此刘安对磨豆浆有了浓厚的兴趣。有一天,刘安在淮南八公山上以黄豆、盐卤等物炼丹时,曾不小心将石膏混入豆浆里,经化学反应无意中竟炼出了“白如纯玉,细若凝脂”的豆腐。因此,豆腐因刘安而产生,又因在淮南制作,安徽淮南便有了中国豆腐之乡的美名。《本草纲目》等史料还记载:豆腐含有人体必需的多种微量元素和优质蛋白,营养丰富,鲜美可口,易于消化,经济实惠,素有“植物肉”美称,甚受国人喜爱。中医还认为,豆腐的消化吸收率达百分之九十五以上,两小块豆腐即可满足一个人一天钙的需要量。经常吃豆腐,除了有益中和气,生津润燥,清热解毒,消渴解酒等功效外,还可以防治呼吸道及消化道疾病。豆腐已经成为我们的一套绿色食品,在国外的华人餐馆也有豆腐这一套菜,由此豆腐已经是我国的国粹。
大坪布骆包子豆腐的制作十分注重选料,他们选择上好大豆、清甜的山泉水和优质的卤水(添加料)来制作。在制作工艺上用手工推磨(有勤砻懒磨的说法)、细布过滤、柴火煮浆、柔慢调制、小块压水。在制作过程中十分注意把豆浆磨细,把豆渣过滤干净,掌握好豆浆的温度和卤水的用量以及调制速度等。这样做出的豆腐呈白色、嫩滑、鲜甜,豆腐大小一般4×4×1.5(cm3)或6×6×1.5(cm3)。厨煮方法有酿豆腐、焖豆腐、炸豆腐、沙煲豆腐、还可卤豆腐、或制成豆腐干等,可按各人喜爱而选择。
吃过布骆“包子豆腐”的人为什么都对它赞叹不已,回味无穷,印象深刻?除因它独特的制作工艺,还因它有特别鲜甜、嫩滑、爽口的感觉外,是否还有别的原因?为此当地领导对它总结出三条理由:一是水质好,水质占了豆腐质量八成左右的分量。这里方圆几十公里无工业污染。二是用优质的黄豆,最好是当年出产的土黄豆;三是精细的工序,要磨出好豆腐,时间长度不能缩短,部分工序必须慢工细游才能达到鲜、嫩、滑的效果。布骆“包子豆腐”因为过去宣传推介不够,人们歌咏它的诗还不多见。但我记得历代文人墨客对豆腐这一美食的赞美诗却数不胜数。如:清代毛俟园就有诗云:“珍味群推郇令庖,黎祁尤似易牙调。谁知解组陶元亮,为此曾经一折腰。”你看,诗中说的春秋时代以善调百味而著名的齐桓公臣子易牙调制的百味美品都不及豆腐美,连不愿为五斗米而折腰的大诗人陶渊明(陶元亮)也愿在南山下种豆,为的是制作豆腐吃。宋代学者朱熹曾专作《豆腐诗》:“种豆豆苗稀,力竭心已苦,早知淮南术,安坐获泉布。”诗中描绘农夫种豆辛苦,但辛苦过后就会有收益,因为他们早已经掌握了“淮南术”(制作豆腐的技术)能获利聚财(泉布即钱币)。元代诗人郑允端作豆腐诗:“磨砚流玉乳,泉煮结清泉;色比土酥净,香逾石髓坚;味之的余美,玉食勿与传。”写出了豆腐的色香味。另一元代诗人肖大雅曾作长诗咏豆腐,其中有诗句云:“戎菽来南山,清漪浣浮埃。转身一旋磨,流膏即入盆。大釜气浮浮,小眼汤洄洄。霍霍磨昆吾,白玉大片裁。烹煎适我口,不畏老齿摧。”生动流畅有趣地叙述了古代制作豆腐的情景和过程。清代胡济苍的诗:“信知磨砺出精神,宵旰勤劳泄我真。最是清廉方正客,一生知己属贫人。”不但写了豆腐的软嫩味美,而且写出了豆腐的精神,由磨砺而出,方正清廉,不流于世俗,借以豆腐的特别质地来表达他们的美好节操和高雅品格,达到了物我合一的艺术境界。豆腐在长期发展演变过程中,已经形成了其独特的“豆腐文化”。
大坪布骆“包子豆腐”平时就有许多外地人慕名前去品尝这一美味佳肴,逢年过节要想买到布骆“包子豆腐”,必须提前一个月订购。原来全村二千多号人家家做“包子豆腐”的兴旺景象已经一去不复还了,只乘下二家人在苦苦地支撑着,离消失的时间已经不多了。
目前,大坪镇布骆包子豆腐已被兴宁市列入非物质文化遗产保护项目,现正申报省非物质文化遗产保护项目。
冰山豆腐是大可以酒店的招牌菜之一,几乎是所有食客的必点菜目。冰山豆腐自1998年研制成功以来,曾多次在许多国际性的美食节及烹饪大赛上获得金奖,在2002年更被中国贸易部授予“中国名菜”的称号,美食家蔡澜先生尝试后也对此赞不绝口。
很多人都好奇,为什么冰山豆腐就是比普通的豆腐来得水嫩香滑?除了采用了精挑细选的黄豆,其创始人——大可以酒店水源轩的林汉华师傅还透露其独门秘方,就是不添加一般豆腐必备的石膏,没有了石膏所带来的涩味,冰山豆腐就更加嫩滑。
郧西板桥,地处汉江中游湖北十堰市郧西县境内。传说清朝着名画家、扬州八卦之一的郑板桥,曾在此建板石桥造福于民,后将此桥命名为板桥。郑板桥在此建桥时,最喜欢吃的一道菜就是用汉江水和优质大豆制成的豆干。当地百姓为了纪念郑板桥,就把这种豆干命名为“板桥豆干”,板桥豆干从清朝雍正年间传承到现在已有200年的历史了。
板桥豆干主要是以清澈的汉江水和优质的大豆及二十多种天然香料为原料,经过了三次清洗,6小时浸泡,石磨九次碾磨后,再经过过滤、滚浆、烧煮、包扎、压榨、卤制、密封、高温杀菌等十二道独特工序加工而成的一种旅游休闲食品。
信息来源:翁源县旅游局
宁陕豆腐干,产于广货街镇,这里有清泉,冬暖夏凉。用这种水做豆腐干,起于清朝道光年间,距离现在有150多年历史。
宁陕豆腐干的制法是:当地人用清泉水做成豆腐,切成1.5厘米的小方块,加三奈草果、丁香、八角苗、比拔、良姜等多种香料,加工而成,是当地祖传手艺。
宁陕豆腐干比较著名的品牌有:宁陕“乡巴老”豆腐干和宁陕“山里人”豆腐干。
宁陕豆腐干一般可直接食用,也可用油炸,是酒宴上的佳品。它和西乡牛肉干、松花蛋同为陕南三大名产。当地群众逢年过节,走亲访友都把它作为礼品赠送、待客。过往客商也都用它以饱口福。还远销到西安等国内许多市场。