介休特产龙须面 石磨面哪里特产最好吃

介休灌馅糖是山西省晋中市介休市的。“贯馅糖”又称“灌馅糖”，介休贯馅糖是具有1000多年历史的名食品，是糠粞、清红丝，核桃仁、绵白糖、桂花、玫瑰、芝麻作成的。

介休贯馅糖，介休市传统搪点，介休“八珍”中的一珍，也是山西十大名特食品之一，素与浙江的“寸锦糖”齐名。早在明末清初，贯馅糖就以其皮薄馅香、食之酥脆、绵甜等特点而行销于国内市场。贯馅糖为季节性产品，一般在立冬以后开始制作，来年元宵节停产。贯馅糖不仅营养丰富，味道可口，具有润肺化痰、健脑补肾、养血催乳等疗效，而且是妇孺皆宜的糖点，也是馈赠亲友的佳品。

介休贯馅糖的制作方法：

制作贯馅糖的最主要的过程是制粞。一般配料是：小米37.5公斤，大麦8.5公斤，熬成水粞31.5公斤，再制成老粞25.5公斤，最后制成白粞25.5公斤。

1）大麦要先经过发芽过程，先用凉水撩两次，使大麦生芽至1.3厘米。大麦芽用碾子碾烂，然后放在水缸里泡成白糊糊状。小米先用水泡透，捞出，放在锅里蒸。倒小米时先倒70%，以便上气，蒸的时间是40分钟。米要蒸的发粘，但也不要过粘或过软。

2）把大麦糊糊和蒸好的小米混合搅拌，倒入淋缸里。淋缸里必须经常保持25公斤的底水，淋缸的周围要空6.7厘米，以便受热面积均匀。把混合的原料倒入淋缸后，过1个半小时，米就下沉约6～6.7厘米，上米100公斤，水的温度为30℃，之后加底火烧到70℃。这时，米就全部升起。烧火为1个半小时，然后就闷火。3个小时以后，拔开淋缸缸底的淋嘴，就能够放出糖水来。把糖水倒在锅里加火，熬成水粞。这时要特别注意坑火，由火炕到底，火高33厘米，火的直径为90多厘米。

3）水粞熬成老粞后，放在铁盆里晾凉下降到40%，上面就起一层米油皮。用手捞底，并在盆内翻混，使热气全部下降，到了夜晚，抬到锅旁过的热炕上，使它发软。

4）把老粞切成每块3.5公斤重，放在13厘米的板盖上，下面用气烤，上面就拉糠粞。先把糖粞挂在板盖上的木桩上，用力拉长，拉粞的人要往后退3.3米，然后再把拉的一端挂在木桩上，用木棍由中门兜住，再拉。这样往返40次就成白粞。

5）把拉好白粞放在案上，按平，中门放上白糖馅，包起来再拉匀，滚上芝麻，然后用无刃的铁片切上印记，等晾干以后就脆了，一掰就可以掰下来，成了贯馅糖，1公斤的贯馅糖切24根，每根长9厘米，宽3.3厘米，呈长条形。

中药材五灵脂

介休鹿茸在中药中占有相当重要的地位。它属于一种滋补药，用于补肾脉、壮元阳、生精髓、强筋骨。主治元阳不足、畏寒无力，四肢疲软、肾阳不足、梦遗尿频、阳萎早泄、头晕目眩、腰酸背痛、秉赋虚单、崩漏带下等病症。鹿茸对于男人梦遗滑精、头晕耳鸣、性欲衰退、形容憔悴、失眠健忘、咽干盗汗、食欲不振；女人身体虚弱、气血淤滞、骨蒸潮热、宫寒不孕、行经腹胀腹痛，经行先期或后期，经量太多或太少，经色不正或淡或紫黑，白带、赤带、血崩、血漏血晕、血止以及气郁不舒等症，均有显著疗效。榆社鹿茸已经有20多年的历史。原来只有县药材公司一个鹿场，现已经发展到10个鹿场，共养鹿300余头，年产“茸”250公斤，是一项很有前途的养殖业和名贵中药的重要来源渠道。

古诗云：“春雨涟 霡霂余，玉楼人喜午晴初。清清白白银条菜，玉版冰壶总不如”。诗中所指的银条菜。为蔬菜中罕见的珍品，而且只有介休一地出产，被誉为介休县“八珍”之一。银条菜系多年生草本植物，茎细长而直立，叶呈披针形，花小为淡红色。其根茎长30多厘米，竹筷粗细，茎空心而有节，色白。人们常在每年开春后，蔬菜青黄不接时食用银条菜。拌食凉菜或是和猪肉同烹，都不失其独特风味，此菜色白如玉，脆嫩可口，而且营养丰富，对便秘、肠胃炎等病症有明显疗效。 责编：208( 介休)

龙须拉面的源头是始于唐朝的小拉面。《新唐书·王皇后传》记有“陛下独不念阿忠脱紫半臂易斗面，为生日汤饼耶”。这种生日汤饼，已可“举箸食”（刘禹锡《赠进士张盥》），是和软面团，用刀切条，将条拉细、拉长后落锅煮熟食用，民间至今保留此法，称之为小拉面。王皇后为李隆基做生日汤饼的故事，发生在李隆基作潞州别驾的时候，可见唐代至少太原、长治等山西地区已将小拉面作为生日长寿面而制作和食用了。后来，这一拉面技艺随着太原玄中寺的净土宗东传日本，形成日本拉面技术的基础。到了宋代，赵光义铲平晋阳西北系舟山，意欲拔掉“龙角”。第二年太原百姓将二月初的中和节改为“龙头节”，并固定在二月初二以作纪念。此日，百姓多吃拉面，意思是你拔我“龙角”，我挑你“龙筋”、吃你“龙须”，以示愤恨。自此，拉面又被称为龙须面，黄庭坚曾作诗“汤饼一杯银丝乱，牵丝如缕玉簪横”。元代时，马可波罗三访太原，将这种拉面技术带回意大利，形成影响西方面食技术和饮食文化的意大利通心粉面食。

小拉面何时发展成大把拉面，暂不可考，但明人宋诩《宋氏养生部》记载：“用少盐入水和面，一斤为率。既匀，沃香油少许……渐以两手缠络于直指、将指、无名指之间，为细条，先作沸汤，随拉随煮。”可见山西明代时已有大拉面制作技术。清道光年间，山西稷山县马金定兄弟，千里迢迢去陕西岐山做挂面生意，字号“顺天成”，直到今天，岐山挂面还沿用这个老字号。这种挂面起初就是将面拉好后，挂在线上晒干销售，是面作为半成品销售的典范。

清朝末年，拉面已成为山、陕面食制作的成熟技术。清末薛宝展著的《素食说略》中说，在山、陕流行一种“桢条面”：“以水和面，入盐、清油揉匀，覆以湿布，俟其软和，扯开细煮之，名为桢条面。做法以山西太原、平定州、陕西朝邑、同州为最。”这种桢面条，即山西拉面，也称龙须面，在清代还进入宫廷。《清稗类钞》、《中国历代御膳大观》中记，内廷大宴之一、清朝帝王的寿诞宴——万寿宴，以及满汉全席第一宴的蒙古亲藩宴，都以龙须面作为御宴的重要膳食。

“千招易学，一窍难得”。拉面制作技术解放前曾被认为是“绝招”，秘而不传。解放后，逐渐在社会上得以公开，成为山西面案的基本功，受到山西饮食界的重视，并不断在实践探索中细分为小拉面（一根面）、大拉面（6至8扣）、龙须拉面（10扣以上），空心拉面等。现在，龙须拉面除食用之外，还作为一种表演艺术，拉至14扣时，共计28924根，相连长达25公里。全晋会馆的蒙眼拉面，还曾获得全国厨艺绝技超群奖，多次应邀赴日本、新加坡、台湾等国家和地区表演。今年年初，全晋会馆作为传承单位的龙须拉面，被列入第二批国家级非物质文化遗产保护名录，受到了国家的高度重视。龙须拉面制作，这一山西面食中技术性强的特色手工技艺和表演艺术，将在新时代焕发出传承文脉、走向和谐、造福社会的无比绚丽夺目的光彩。

“龙须面”是我国北方传统风味筵席面点品种之一，是从山东抻面演变出来的精品，至今已有300多年的历史。相传明代御膳房里有位厨师，在立春吃春饼的日子里，做了一种细如发丝的面条，宛如龙须，皇帝胃口大开，边品尝，边赞赏，龙颜大悦，赞不绝口。从此，这种炸制的细点便成了一种非常时尚的点心。由于抻面的姿式，如气壮山河一般，抻出的面细如发丝，犹如交织在一起的龙须，故名龙须面。1983年全国首届烹饪技术比赛(全国名厨师技术鉴定会)在北京召开，天津选派3名选手1名助手组成天津代表团参加了比赛。其中，桃李园饭庄蒋文杰(已故)抻制的雪花龙须面，受到专家们的一致赞扬，并命名为最佳面点师。从此天津在抻龙须面技术上，人才不断涌现，登瀛楼、天津烤鸭店均有选手在全国和世界烹饪比赛上获得骄人成绩。2001年天津市商业委员会组团赴比利时参加中比文化艺术交流会，国际美食艺术天津风味技艺绝活表演时，天津烹饪大师商洪芳表演了抻龙须面和空心面，受到当地人民和组委会好评，为天津争了光。“龙须面”用料简单，工艺难度大，其关键有三环：一是和面。面软适度，搋揉光滑、柔韧；二是溜条、抻条。抓面两头，均匀用力，上下抖动。交叉换位，反复交叉，把面溜“熟”、溜顺；长条上案，两手按条，左手向里、右手向外，搓条上劲，提起两头，一抖一抻，再上案板，对折两根、撒上醭面，条不粘连，以此方式，对折打扣拉坤成丝；三是油炸。要注意油温不要高、操作要“三轻”即将抻好的面丝轻放油锅，用筷子轻拨面丝，炸至硬挺，呈浅乳黄色，轻捞出锅，制咸的龙须面。面丝均匀，不并条，不断条，香甜脆爽。

龙须面

烹饪方法：

材料：龙须面150克，墨鱼两小片，蛋一个，草虾一只，蛤蜊一个，香菇一朵，鱼片两片，豌豆荚三片。葱花一大匙，辣椒粉半小匙。

调料：鱼汤两杯，精盐一小匙，姜酒汁一小匙，糖一小匙。

做法：

1、将墨鱼、蛋、草虾、蛤蜊、香菇、鱼片、豌豆荚放入一碗中，倒入1/4调料，加盖中高火4分钟。

2、将3/4调料放入大汤碗中，加盖高火4分钟至沸。

3、将面放入汤中，把其他材料整齐地排列于面上，汤汁一并倒入，加盖中高火2分钟。

4、撒上葱花、辣椒粉即可。

营养价值：高淀粉食品，可以提供更多的热量补充体力所需，是一道营养价值极高的食物！

砂子饼

砂子饼，亦名疤饼。这种疤饼，直径一般是26厘米到33厘米，饼既薄而且脆，饼脸用卵石烙成，凸凹不平，因而有“疤饼”之称。

烙制疤饼时，先将面粉、食油、鸡蛋、盐、五香粉等原料和起，用擀面杖擀成又圆又薄的饼坯，把平底鏊置于火上加热，再把大小不一的河中捡来的卵石洗净，放在平底缝里，等卵石烧到极热以后，把饼坯放在烧热的石子上用文火烤熟即成。这种饼的原料配比，可按食用需要而定，但食油不可多放，以免影响存放。如果喜欢甜食，可加糖去盐制成精疤饼。

赵集：龙须面