三乡豆捞的用料和做法都比较简单。原料只需糯米粉、花生、清水三样,先将糯米粉用清水和面,搓成粉团,跟汤圆差不多大小,搓好后,用开水烧熟。熟透后,放在阴凉处晾干。在等待粉团晾干的时候就将花生碾碎,然后把已经晾干的粉团,在花生碎上一滚。一份香香甜甜的豆捞就出来了。
三乡豆捞的用料和做法都比较简单。原料只需糯米粉、花生、清水三样,先将糯米粉用清水和面,搓成粉团,跟汤圆差不多大小,搓好后,用开水烧熟。熟透后,放在阴凉处晾干。在等待粉团晾干的时候就将花生碾碎,然后把已经晾干的粉团,在花生碎上一滚。一份香香甜甜的豆捞就出来了。
拌蚬子主料是净鲜蚬子,配料是韭青,调料是酱油、芥茉、香油。将鲜蚬子洗净,用开水烫至开口时捞出;把蚬子肉取出,再用清水洗净,沥干水分待用。
韭青洗净,放入开水内烫透,用凉水淘凉取出,控净水分装盘。上面放蚬子肉,用以上调料兑好的汁,浇上即成。
鱼翅的优劣主要以其种类和部位来划分。以种类划分,天九翅为上等,海虎翅、金钩翅为中等,黄胶翅、牙栋翅、青片翅为一般等级;以部位来划分,背脊翅最好,尾翅次之,胸翅最次。除了用以上两种鉴别方法外,鱼翅的优劣还要看其出产地,以及色泽深浅和片张的大小。
鱼翅的发制较为复杂。发制鱼翅的方法大体上有三种:即碱发、蒸发及煲煨法。用碱发的鱼翅效果最差,成菜有少许碱味,口感差,且经高温烹制后收缩大,不成形。用蒸发方法发制,时间较长,且不易除净腥味。采用煲煨发制方法,发制时间短,容易去净腥味且成菜口感好。所以,现在人们一般都采用煲煨法来发制鱼翅。
一、煲煨发制方法:用清水将鱼翅上的毛灰清洗干净,剪去翅边,放入40℃的温水中浸泡,然后每隔8小时左右换一次温水,一直浸泡24~30小时,至鱼翅吸足水份时才捞出。将鱼翅放在一片竹笆上,上面再盖上一片竹笆,然后用竹筷将两片竹笆穿在一起,以便其将鱼翅夹紧。不锈钢锅内注入纯净水,放入夹好的鱼翅,上火烧沸后,转用文火煲煨5~6小时,至鱼翅骨离肉软时,捞出用清水冲冷,抽去竹筷和竹笆,再用清水漂洗净鱼翅的腥味。在漂洗时,把鱼翅中的脆骨轻轻拔净,反复用清水洗去煲碎了的脆骨和沙子。若鱼翅上的肉巾和残渣未用清水冲洗净,则还需用竹签去轻轻地将其挑干净。这样,鱼翅就算发制好了。
注意:切勿把鱼翅挑散,相反,还应保持鱼翅的整齐。
二、技术关:
1、注意选料,不管用什么等级的鱼翅,都不能使用发霉变质的鱼翅。
2、浸泡时,一定要勤换温水,最少也要换3次,以免因水臭导致鱼翅变质。
3、煲煨前须用两片竹笆将鱼翅夹紧。这样做一是避免鱼翅煳锅,二是避免鱼翅变形、散烂。
4、煲煨时应注意时间。笔者的经验是:老硬鱼翅一般煲煨5~6小时;软嫩鱼翅一般煲煨4~5小时。煲煨鱼翅的时间不宜太长,若太长,鱼翅表面也易因破裂而钻进沙子。当然煲煨时间也不能过短,否则煺不掉黑色的外膜和沙粒。
5、煨制时,应采用小火煲煨的方法,不能开锅。如果火旺水沸,便有可能将鱼翅表面煮开,翅面变腐,沙粒混进翅肉内,不易刮皮去沙。另外,发制前应根据鱼翅大小和老嫩的程度将其分开,以便分别进行发制,否则,小而嫩的鱼翅已烂,老而坚的却尚未发透。
6、煲煨鱼翅时不能使用铁锅和铜锅。因鱼翅中含硫蛋白质,遇铁、遇铜会发生化学反应,生成硫化铁等,使鱼翅表面出现黑色、黄色斑点,影响成品的质量。发制鱼翅时,建议最好选用瓷缸、不锈钢等器皿煲煨。
7、煲煨鱼翅时,或鱼翅发好后,均不能染有油、碱、盐等物质,否则会引起鱼翅肉体表皮溶化,影响成菜的质量。
8、鱼翅煲煨好后,在去肉和骨渣时,要用竹签轻轻拨挑,尽量保持鱼翅的整齐,以免影响成菜的美观。
9、鱼翅去掉骨渣、沙粒后,要用清水反复地清洗和连续冲漂,一是为冲掉骨渣和沙粒,二是为了漂净腥味。
据悉,很久以前,沙溪每家每户都养猪,而当时又没有冰箱,一头猪宰了后,一段时间内难以吃完。于是,当地居民开始尝试着做扣肉,这样一来,即使在夏天,做好的扣肉也能保存两天左右,而冬天一般可保持3-5天,要是赶上严寒天气,则能保存10天左右。随着时间的推移,如今,沙溪扣肉也由当初只是为了保存而变为如今的食客必点的一道美味佳肴。
沙溪扣肉的做法很讲究。
首先精心准备好配料。配料主要有南乳、糖、大枣、生姜、紫苏、柠檬液、香菜等。将生姜、蒜头、香菜切碎后,放油炒香,再加水、糖和五香粉一块煮。精心调制的沙溪扣肉配料清香、略甜。
其次精选细煮。精选上等的五花肉,要求不要太肥也不要太瘦,以上等的“五花腩”为佳。将五花肉切成两个手掌大的块,放在开水中煮,要求有皮的一面煮得能用筷子轻轻插进去。
然后打孔煮皱。将煮好的五花肉捞出后,用特制的不锈钢板将有猪皮的一面打孔,涂上酱油,五花肉就有了颜色。接着,将五花肉放在油里炸,五花肉的油就从打好的孔上冒了出来,炸到肉面变黄而皮色和瘦肉部分变红后再加水煮,煮到皮皱起来为好。煮皱有两个好处:一来好看,二来吃起来不容易夹破,味道更好,有嚼劲。
将煮好的五花扣肉捞起,切成双飞。所谓双飞,就是两块为一组,中间不切断,这样,就可以在两块五花肉之间放芋头等,芋头吸油后味道更鲜美,五花肉去油后则肥而不腻。
最后将煮好的酱料搅拌均匀,放在钵底,将切好并加了芋头的扣肉一块块排好,铺在酱料上面,隔水开蒸。刚开始蒸时,用明火,水开后,用小火慢慢蒸,3个多小时即可。这时,夹起一片扣肉放在嘴里,只感觉到扣肉在嘴里一点点的融化,享受非常。