南昆印象客家特产 广西全南客家美食

又叫波圆，即肉圆，主要有品种有猪肉圆、牛肉圆、牛筋圆、鱼圆、虾圆、鸡圆等。 客家捶圆口味纯正，既有韧性又很爽脆，既有嚼头又不打渣，人们形容捶圆的弹性良好常常会说是“跌落桌上跳三跳”。其中永定的牛肉圆及下洋的牛筋圆以味道鲜美受到赞誉。肉圆既是一道常菜，饮宴也不可缺，主要是取“圆”字寓“团圆”和“圆满”之意。

  主料：面线2扎约重约320克,半肥瘦猪肉约150克

    辅料：虾仁,韭菜,绿豆芽菜各约80克,虾米约30克,冬菇4只


    调料：腌肉料：生抽,生粉,油,砂糖,盐各半茶匙约20克,冬菇4只,上汤半杯。调料：鱼露2汤匙,三参油适量,上汤1汤匙。

制作:


    1、面线放煮水中焯熟，捞起过冷水，放入冻上汤内浸片刻，然后沥干。


    2、虾仁洗净，去肠，起油镬炒熟，虾米洗净，浸软，起油镬炒熟，虾米洗净，浸软，起油镬炒香，半肥瘦猪肉切丝，用腌肉料拌匀，然后泡油，冬菇浸软，切丝，用少许油、生抽拌腌，芽菜洗净，韭菜洗净，切段。


    3、烧热油三汤匙，爆炒冬菇、猪肉、虾仁和虾米，下调味料和面线大火兜炒，跟着下韭菜和芽菜，炒至汁液浓稠时便成。

  紫金县黄龙实业有限公司位于紫金县敬梓镇柑坑村，该公司生产的“三谷围”客家黄老酒，经国家工商局注册，产品主要包装有陶罐装、玻璃瓶装等，销往河源、惠州、深圳及上海、天津和香港等地，年生产黄酒1100多吨。

客家咸茶从清乾隆（1744年）开始盛行，摒弃了传统擂茶中的荤食，保留素食部分，并不断地发展其特色，成为当地客家饮食风俗中最具特色的茶文化的一朵奇葩流传至今。其主要原料有：茶叶（成品茶或茶青）、花生、黄豆、芝麻、蔬菜（生菜、油唛菜、西洋菜、豆角）、细叶芹菜、葱。咸茶美味可口，老幼咸宜，且有止渴生津、提神醒脑之功效，曾有常饮咸茶可延年益寿之说。

2010年6月，客家咸茶被列入珠海市第三批非物质文化遗产名录

汉代，武陵山区土家族已有以生米、生姜、生茶叶擂捣冲泡成“三生汤”作医疗良方和保健饮食的风俗，俗称擂茶。随着客家人躲避战乱而南迁，擂茶风俗便传到闽粤赣台等地，并在实践中得到不断的扬弃，改进、丰富、发展，而形成不同的风格流派。在白蕉镇客家村几乎家家都会煮咸茶，不论男女老少，人人喜爱喝咸茶。

白蕉镇境内赖家、白石、小托、黄家、虾山、南澳以及斗门区内的客家村，共有村民25000人。白蕉镇客家咸茶从清乾隆（1744年）开始盛行，摒弃了传统擂茶中的荤食，保留素食部分，并不断地发展其特色，其主要原料有：茶叶（成品茶或茶青）、花生、黄豆、芝麻、蔬菜（生菜、油唛菜、西洋菜、豆角）、细叶芹菜、葱等。已经成为了当地客家饮食风俗中最具特色的茶文化的一朵奇葩流传至今。

2010年6月，客家咸茶被列入珠海市第三批非物质文化遗产名录。

分布区域及地理环境

珠海市斗门区白蕉镇处于珠江三角洲的西南端，东与中山市隔江相望，西南为斗门区府驻地井岸镇，南与鹤州垦区接壤，西北部濒临莲洲镇。全镇总面积176平方公里，辖32个村委会、3个居委会。

全镇耕地面积10.5万亩，其中水物1.1万亩，鱼塘6.3万亩，作物3万亩，农业总产值13.5亿元。有外资和民营企业264家，工业总产值64.2亿元，农民人均收入8051元。白蕉濒临南海，是亚热带海洋性气候，常年雨量充沛，年平均气温在22℃左右，气候宜人，四季如春，是个宜居宜业的好地方。

客家咸茶这一民俗在白蕉镇辖区内客家人聚集地广为流传。

习俗：豆腐的“腐”与幸福的“福”是谐音，是以祈福禳灾为主题的年禧菜中不可缺的内容。

豆腐是素菜中的当家副食，百膳素为先，在进入年禧食品准备阶段，把豆腐放在腊月廿五，不单是为了押韵，也是对素(素净)菜的重视。豆腐在年禧期(腊月初八至正月十五)有三大用途：一是三十晚上子时的饺子要吃由白菜(财)、豆腐(福)和炸排叉儿(形似盘长)末为馅的素馅，以求下一年素素净净，没有小人背后议论，没有歹人与己争讼；二是年夜饭时与荸荠(合家必齐)、苹果(平平安安)、咸什(十样锦)、豆腐合称“四平(平安就是福)”菜；三是“一品锅”中的炸豆腐(豆泡儿)。“一品锅”的具体做法是：铁锅一口，菜分七重：蔬菜垫底，肉片一层；面筋填馅，蛋饺居中；红烧鸭块，上覆豆泡儿；青菜为上，文火炖成。食“一品锅”时要逐层吃，逐层拨开。“一品锅”实际是杂烩菜，冬季围而食之，气氛很是热烈。

豆腐的美味人尽皆知，历来受到大家喜爱，其营养价值自然也不必多说，今天我们要说的是采用最简单的素材，经简易手法烹调就能让人回味再三的客家名菜——炸豆腐。

据悉，炸豆腐是客家特色菜之一，记者了解到，炸豆腐这道客家美食从食材选料到烹饪都十分有讲究。

选用本地上好黄豆为原料，做成豆腐，然后采用油炸，这就成了客家炸豆腐。

记者发现，客家炸豆腐表面呈金黄色，每块都大小一致，看上去就香酥无比，让人直流口水。吃上一口，才发现客家的炸豆腐和其他的炸豆腐口味并不相同，其内如丝网，表面十分富有弹性，口感细软、绵实；和表层不同的是，客家炸豆腐的中间部位仍保留了白豆腐的嫩滑，一口咬下去，浓浓的豆香过齿难忘。

看似简单的炸豆腐，要把豆腐炸到表皮恰好金黄微酥，而表层之下却还跟雪花似的轻软白皙，究竟有何诀窍？

对此，老手艺人介绍说，客家炸豆腐做法是将本地豆腐切快，放入热油中炸制而成。吃时蘸上特制的蘸料，外酥内嫩，风味相当独特。需要特别注意的是，炸豆腐时不宜太久，且油温不可太低，这样可以避免豆腐炸得太老。吃的时候，调味料可淋在炸豆腐上，或是蘸着吃，不同吃法都有各自不同的风味。

又叫波圆，即肉圆，主要有品种有猪肉圆、牛肉圆、牛筋圆、鱼圆、虾圆、鸡圆等。客家捶圆口味纯正，既有韧性又很爽脆，既有嚼头又不打渣，人们形容捶圆的弹性良好常常会说是“跌落桌上跳三跳”。其中永定的牛肉圆及下洋的牛筋圆以味道鲜美受到赞誉。肉圆既是一道常菜，饮宴也不可缺，主要是取“圆”字寓“团圆”和“0”之意。

本品选用深山特优糯米以及优质山泉水精酿而成，口味纯正、柔和、不伤头、不打脑，是本地和周边地区传统饮用佳酿，从而深受广大消费喜爱。

“三杯”的含义因为用料中有“酱油、食油、米酒各一杯”，所以这3杯就叫3杯鸡。

基本材料

·嫩子鸡一只,

·酱油、食油、米酒各一杯,

·姜块,葱,小麻油

做法

1.将嫩子鸡洗净剁成5公分见方的块连同鸡脏、肝全部装入砂钵内,同时用容量80克左右的杯盏,量入酱油、食油、米酒,放入姜块、葱白段少许,不放水；

2.用炭火炉子微火炖开,每隔十分钟左右翻动一次,以防烧焦。盖子不宜多开,约炖半小时至卤汁收浓即成。拣去葱、姜,加入少量小麻油即可

注意：如果是第一次做，一定要买便宜点的鸡，否则做坏了就只有后悔了

特色:因烹调鸡块时加入甜米酒、猪油、酱油各一小杯，不放汤水，用炭火将鸡块炖熟，故名。“三杯鸡”的来源，据说是厨师在外地偶然发现，回昌后，烹制方法又作了改进，调料中增加了香葱、生姜等，用小砂锅加盖放在炭炉上慢火炖制。上桌后满座飘香，砂锅内鸡块色泽发红，鸡肉鲜美，汤汁香醇，且为原味，深受欢迎。

营养价值:鸡肉-鸡肉有温中益气，补精添髓，补虚益智的作用。《神农本草经》上说常吃鸡肉能通神；后世医家大多认为食之令人聪慧”。

赣南客家糯米酒，俗称黄酒。黄灿灿的颜色，迷迷的馨香，甜甜的醇味，多诱人哟! 客家人家家户户都会做糯米酒，糯米煮熟后，拌上酒药，装进大缸里，盖住缸口，发酵四五天就可以生酒。将生酒装入酒坛，用泥巴封紧坛口，在酒坛周围燃起炭火，文火焖三四个钟头，揭开酒坛盖，一坛黄灿灿、香气诱人的糯米酒就做好了。

客家糯米酒的酿制，说起来简单，但要真正做到缸缸米酒不苦不涩，香甜可口，并非易事。要不，客家人怎会流传这样的俗语：“酿酒磨豆腐，不敢称师傅。”掌握酒药和兑水量，事关出酒率和香甜度，焖制生酒，把握火候至关重要。

客家糯米酒，不但颜色清，口感好，而且不冲脑。将红枣、红糖、生姜、土鸡放入糯米酒中煲，是客家妇女坐月子的上好补品。 赣南客家人热情好客，当你一踏进农家门，主人立马将一碗黄灿灿、香喷喷的糯米酒端到你面前：“喝碗米酒，解解渴。”瞧那股热情劲，闻着那诱人的酒香，就是滴酒不沾的人，也忍不住想喝一口。 在赣南，只要往集贸市场酒市上走一走，逛一逛，你就能看到一溜摆酒摊的热闹场面，一海碗糯米酒只收五角钱，这才是真正的物美价廉呢!冷饮，从喉咙甜到心里;热喝，芬香扑鼻!一碗热酒下肚，满脸红晕，一身酒香。南来北往的客人，没有宴席上的礼节雅气，面对黄灿灿、晃荡荡的琼浆佳酿，仰起脖颈，干了!满上，再来一碗!慢慢呷，细细品。啧啧，好酒，好酒!谈天说地，划拳声声，那情景，那意境，使人忘掉烦恼，忘掉疲倦，产生一种心旷神怡，如入仙境般的超脱感。走进这酒的世界，喝酒的人醉意浓浓地说：“没醉，没醉，再来一碗!”不会喝酒的人却说：“熏都熏醉了……”(吴堂琳)

 鱼饼是久负盛名的传统风味菜。鱼饼，俗称鱼脯，是用新鲜草鱼肉经过精摧细掏后，加入各种佐料制成的一粒粒小圆球。用它来开汤，味道鲜美，香脆可口，是家居必备菜。一般逢年过节，家家户户都很喜欢上的一种菜肴。鱼饼色泽金黄，既有鱼肉炸后的香味，又有大量的汤汁包在鱼饼之中，鲜嫩味美，久食不腻。鱼饼以金钱鱼饼和响铃鱼饼最为有名。


    鱼饼的做法是将草鱼去皮剔骨，剁成肉茸，加入薯粉和适量的盐水，用手不断的搅拌，使之产生韧性，然后用小勺舀入滚油锅内炸成乒乓球大小即成鱼饼。用鱼饼做菜时，将鱼饼和汤汁一起煮沸一段时间即可。