在安化县,人们过年时以猪血、豆腐、碎猪肉、花椒、五香、红辣椒粉等拌和,制成圆饼,烘干叫“猪血粑粑”,香辣可口。
血鳝与鳝同类,当然就有鳝鱼的特质:传统医学认为,鳝为温补强壮剂,具有补中益气、养血固脱、温阳益脾、强精止血、滋补肝肾、祛风通络等功效,适用内痔出血、气虚脱肛、产后瘦弱、妇女劳伤、子宫脱垂、肾虚腰痛、四肢无力、风湿麻痹、口眼歪斜等症。《滇南本草》中载:蟮鱼添精益髓,壮筋骨。《随息居饮食谱》:鳝鱼甘热,补虚助力,善去风寒湿痹,通血脉,利筋骨。《本草纲目》中记载:“鳝鱼味甘大温无毒,主治补中益血、补虚损、妇女产后恶露淋沥,血气不调,赢瘦,止血,除腹中冷气,肠鸣又湿痹气。”
旧时把走江湖的人通称为卖大力丸的,其实古医书《本经逢原》上还真有“大力丸”的配方其中一味主药就是鳝鱼!
从营养分析可看出鳝鱼营养价值极高。 鳝鱼富含卵磷脂,是构成人体各器官组织细胞膜的主要成分,而且是脑细胞不可缺少的营养;鳝鱼特含降低血糖和调节血糖的“鳝鱼素”,且所含脂肪极少是糖尿病患者的理想食品; 鳝鱼含丰富维生素A,能增进视力,促进皮膜的新陈代谢。
血鳝一是种特别的鳗类,无骨无刺,浑身是血,肉细汤浓,营养极丰富,可清蒸可油炸。在阳江有两种特别的煮法,一是血鳝饭,二是豆豉焗血鳝。豆豉焗血鳝与往常的豆豉蒸鱼不同,豆豉的用量非常大,把所有血鳝整条埋住,慢火蒸焗,出来的血鳝鲜美而没有腥味,比血鳝饭还好吃。
要特别留意的是,鳝鱼动风,有瘙痒性皮肤病者忌食;有痼疾宿病者,如支气管哮喘、淋巴结核、癌症、红斑性狼疮等应谨慎食用;另凡病属虚热,或热证初愈,痢疾,腹胀属实者不宜食用。另外, 鳝鱼宜现杀现烹,鳝鱼体内含组氨酸较多,味很鲜美,死后的鳝鱼体内的组氨酸会转变为有毒物质,故所加工的鳝鱼必须是活的。
鳝鱼,俗称黄鳝,是一种淡水鱼,渔民俗称“血鳝”。鱼纲合鳃科,体圆,细长,呈蛇形,头圆,唇发达,上下颌有细齿。眼小,为皮膜覆盖。左右鳃孔在腹面相聚,体无鳞,无鳍,鳍退化仅留下不明显的皮褶。样子像水蛇。鳝鱼喜欢钻入池底淤泥中,尤其是在气温降低后,会钻入淤泥里越冬。
鳝鱼在河道,湖泊、沟渠、塘堰及稻田中穴居。日间潜伏于洞穴中,夜间出穴觅食,为肉食性。能吞吸空气,借口腔及喉腔的内壁表皮辅助呼吸,可适应缺氧的水体,且离水不易死亡。黄鳝具有性逆转的特性,性成熟前均为雌性,产卵后,卵巢逐渐变成精巢,雌鳝达性成熟最小个体长约340毫米,产卵在洞穴中,最大可达1.5公斤重。鳝鱼肉质细嫩,营养丰富,是一种蛋白质含量较高而脂肪和胆固醇较低的食品。俗话说:“三月田螺四月鳝”,黄鳝是美味佳肴,还是天然良药,其皮、肉、血、骨、头均可入药,《名医别录》把黄鳝列为上品。据营养学家测定,每100克鳝鱼中,含蛋白质17.2克、脂肪1.2克、钙40毫克、磷62毫克、胡萝卜素428毫克、尼克酸25毫克,堪称营养佳品。
菜肴实例
洪江酱爆全鸭的烹制与要领
(一) 原料
仔鸭1只(约1500克),洪江甜酱30克,干红椒10克,鲜红椒100克,仔姜100克,米酒75克、白扣6-8粒、精盐、味精、料酒、胡椒粉、红油、香葱、鲜汤、菜油各适量。
(二) 制法
1、 将鸭治净,鸭头破开,鸭掌砍下不去皮,鸭肉宰成2.5厘米宽长方形块, 鸭肫顺刀切面进刀3/4改成花刀,鸭肠打结,沥干水气备用。
2、 干红椒切节,鲜红椒切滚刀块,仔姜切片,香葱打结垫盘底,洪江甜酱 入一小碗内用少许红油解散备用。
3、 净锅上火注油,下鸭掌爆成金色黄色时下入鸭头,肫花和肠结爆炒片刻后再下入鸭块用中火爆炒,直至鸭块起爆声时下入白扣翻炒,继而锅内温度 已很高时烹入米酒接火速炒,见鸭块沾锅并呈浅黄色且水气已爆干时下入甜酱,此时应改用小火将甜酱炒至香味四溢时下入干椒节、鲜红椒块、胡椒粉、仔姜片、精盐、味精、料酒及少许鲜汤,此时改用中火烧3-5分钟后即可出锅,盛入垫有葱结的大盘内即成。
(三) 特点
色泽棕红亮泽,酱香味醇厚,咸鲜微辣。
(四) 要领
1、 鸭掌不去皮,爆鸭时注意火候,不要用猛火。
2、 掺鲜汤时汤不宜多,一般一只鸭只用半小碗鲜汤,目的是充分入味,汤汁过多鲜味大减。
3、 放盐要在下甜酱后,盐的用量要考虑甜酱的盐分,不能过咸。
4、 甜酱用量要视原料多少凭经验而加减,用量过大影响色泽,用量过少达不到意境。
糖油粑粑是长沙传统小吃,用糯米制成,香甜糯软,外脆内嫩,寻常街巷都能买到。小时候还有人把糖油粑粑当早餐,虽然是从油锅中炸制而成,又兼有糖浆裹挟,但是吃起来也不觉油腻。较为有名的有李公庙的糖油粑粑以及火宫殿。
湘西的蒿草粑粑,和别的地方不一样。别的地方是以蒿草为佐料,而湘西的蒿草粑粑是以蒿草为主料,将齐头蒿、艾蒿、苦蒿、野茼蒿等各种蒿草伴在一起。用湘西秘方秘制成湘西特有的蒿草粑粑,据传,湘西放蛊,最早就是放在这蒿草粑粑中的。
粑粑油茶是蓝山特有的传统名点,以辣、香、甜、脆、味美著名。粑粑系用本地产的优质糯米制做,油炸成鸽蛋大小,每碗盛十至十二个,配以炒熟的花生米、黄豆、冻米等,面上稍撒点葱花,然后泡进滚开的油茶姜汤(汤中放有生姜、少许红糖和茶叶)中,既香气四溢,又辣甜松脆,十分可口。油茶落肚,发汗驱寒,能促进血液循环,有益于健身防病。
蓝山人喝油茶,几百年来已相沿成习,节日喜庆,招待宾客,人们都要制作油茶。民间还传说,春节早上吃了油茶,一年之中可以驱瘴消灾,大吉大利。
据说,血粑是明朝万历年间苏州迁入仁怀,苗族人民杀猪祭祖时,有一个姓陶的妇女,误将玉米面粉掉进猪血中。她将就煮来吃,发觉味道鲜美,便用粮食面粉和猪血做成血粑祭祖和给在家吃。从此苗家便有了这种独特的食品。从部分苗族人民仍有用血粑祭祖的风俗来看,应该说此说是比较可信的。倘真如此,它已诞生了400多年了。( 仁怀)
仁怀血粑的制作方法:
1,粘米、黄豆、淘洗干净,用水浸泡4个小时,磨成米和黄豆的混和浆备用。
2,糯米淘洗干净泡4个小时,上锅蒸至7、8分熟备用。
3,把打好的黄豆和粘米浆和蒸至熟的糯米加上适量的红糖一起搅拌均匀,拌好以后搓成饭团,再用竹笋叶或大片的竹叶包起来,外面用绳子捆紧,放进蒸饭用的大木甑里上火蒸煮,十几二十个小时以上,剥去竹叶就可以食用了。