豆制品加工历来是五寨人的拿手好戏,而在繁多的豆制品中,又最数豆腐。其制作精细,已有几百年的历史。加上境内清涟河水顺山而下,芦芽山野生植物诸好黄芪、党参、灵芝草等随水流冲刷汇入河流,使水质甘甜清纯,此水用来加工豆腐,洁白细嫩,富有多种营养。据有关史料记载,清雍正年间凡在五寨居官的县令,每逢时节必派差役昼夜兼程向京运送豆腐。
豆制品加工历来是五寨人的拿手好戏,而在繁多的豆制品中,又最数豆腐。其制作精细,已有几百年的历史。加上境内清涟河水顺山而下,芦芽山野生植物诸好黄芪、党参、灵芝草等随水流冲刷汇入河流,使水质甘甜清纯,此水用来加工豆腐,洁白细嫩,富有多种营养。据有关史料记载,清雍正年间凡在五寨居官的县令,每逢时节必派差役昼夜兼程向京运送豆腐。
“寿阳豆腐干”是寿阳传统地方特色产品,外观平整褐明,内显金黄,口感味实,多年来受到消 寿阳豆腐干
费者赞誉。但由于生产方式落后,以传统手工制作为主,主要表现是产品的质量不稳定,采用真空包装,拆袋时产品口感和鲜豆腐干相比,品质和香味有明显下降。制约了该传统名优产品产业化经营的步伐,成为当今豆制品加工业中普遍困扰的一个问题。针对以上技术问题,寻求能使鲜豆腐干在常温下保存10-15天,或不使用真空包装袋保存6个月,使其色泽保持稳定、香味自然;豆腐干形状稳定,耐压力和抗拉伸性良好;而不改变其品质的技术或工艺,以保持和发展该名优产品。
历史
寿阳豆腐干制作历史悠久,豆腐作坊遍及乡村集镇,寿阳豆腐干用当地产优质大豆制成。由于土质和气候适宜,寿阳大豆颗粒饱满,富含蛋白质、脂肪、维生素等多种营养成份,且品种多,产量高,豆种纯正优良。用传统工艺精制的豆腐干,低糖、微咸,口感细腻,味感清香,具有高蛋白质脂肪,高维生素低胆固醇等特点,有很高的营养价值。寿阳豆腐干广泛用于饭店、家庭、旅游、军需等多方面。在1993年山西省首届农产品博览会和1995年全国农产品博览会上,寿阳豆腐干均获银奖。
寿阳豆腐干质量技术要求
一、原辅料要求
1.大豆:选用产地范围内种植的大豆,蛋白质含量≥42%,质量符合国家有关规定。
2.生产用水:采用产地范围内深井水,pH值7.3至7.6,总硬度≤260mg/L,水质符合国家关于饮用水的标准规定。
二、生产工艺要求
1.工艺流程:选料→浸泡→磨浆分离→煮浆→点浆→装榨→切块→着色→凉制→成品。
2.关键控制环节:
(1)选料:对原料去杂脱皮。
(2)浸泡:春秋季节,浸泡8小时至12小时;冬季浸泡22小时至24小时;夏季浸泡5小时至7小时;浸泡豆水重量比1:2.3以上;浸泡好的大豆达到原料大豆重量的2.0至2.2倍。
(3)磨浆分离:豆浆浓度控制在15%以上。
(4)煮浆:连续两次煮浆,两次过滤除渣,10分钟内用碳火或蒸汽加热至温度95℃以上,保持25至30分钟。
(5)点浆:低浓度卤水点浆,豆浆温度控制在在90℃以上时用盐卤水点浆,盐卤水的用量为豆浆的3.0%至3.5%。
(6)装榨:点浆结束后,在85℃以上静置保温15分钟至25分钟,使豆浆完全凝固后经适当破碎、注入模具、压榨成型为白豆腐干胚,胚厚在0.6cm至1cm。
(7)着色:将白豆腐干胚切成豆腐块,在特制的卤汤中上色卤制。糖色为白糖经焦糖化反应炒制而成。上色卤制温度70℃至80℃,慢火浸卤1小时以上。
(8)凉制:将卤制后的豆腐干捞出到特定容器中沥干,待豆腐干表面无液滴后,即为成品。
三、质量特色
1.感官特色:表面呈褐红,内显金黄,块形较平整,口感坚实,组织细腻。
2.理化指标:水分≤60%,蛋白质≥18%。
3. 安全及其他质量技术要求:产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。
锦州的干豆腐(外地又称豆腐片),色微黄,熟食可炒可炖,千烹万滚不变形色;生吃则筋筋叨叨,极有嚼头,满口余香。辽西人尤以干豆腐卷大葱,再蘸以农家自制的黄酱为最佳食用之法,又抗饥又下饭,百吃不厌,壮体强身,滋阴补阳,又绝不必有什么高血脂高胆固醇之类的现代富贵病之虞。近年来,公路运输发达,东来西去的离地三尺仙们几过锦州城乡,苹果小菜可以忽略,那干豆腐却是无论如何要称回家去几斤的。
锦州的干豆腐,这还是个宏观的概念。锦州本地人吃得矫情了,口娇了,则挑剔得偏要虹螺岘的正宗精品。虹螺岘乃锦州城西南五十里处的一个万人小镇,因位于虹螺山腹地而得名。虹螺山方圆数十里,峰峦叠嶂,雾腾烟绕,奇绝秀丽。主峰也叫个玉皇顶,奔绝顶便需穿下堂,攀中堂,爬九十九阶。在中堂下边有个泉眼沟,有无数处淙淙泉水,从山岩隙缝中涌出,成潺潺溪流,汇入山下的女灵河。做豆腐岂离得开水?虹螺岘的干豆腐便独得这清例甘泉的滋味,格外细腻醇绵,令人食之如饮佳酿,久而成瘾,难舍难弃。
马桥豆腐用大豆精制而成。细腻、嫩白,富有弹性,生熟均可食用,是大众化的保健食品。
后来,经过化验,只能点浆的井水的硬度是路东井水的几十倍。所以,龙山独特的水土加上龙山人的聪明智慧,造就了独特的龙山豆腐。
龙山豆腐浆细,含水多,质嫩不流,洁白如雪,富有弹性,食之唇齿留香。老章丘菜馆每天从龙山定点制作优质的龙山豆腐,开发出了一系列特色菜品,有:黄家烤肉炖豆腐、老汤乱豆腐、章丘大葱烧豆腐、小白菜炖豆腐、香椿芽拌豆腐等,口感极佳。
龙山豆腐是我市的传统农产加工产品,以龙山龙三、龙四、西王、东王等村为生产中心,该产品以优质大豆为原料和特有的井水、独特的生产工艺制作而成,浆细,含水多,质嫩不流,洁白如雪,富有弹性,食之唇齿留香,口感极佳。目前龙山豆腐加工业户已达300余家,年产豆腐100吨以上,并以优质龙山豆腐为原料,开发出黄家烤肉炖豆腐、老汤豆腐、章丘大葱烧豆腐、小白菜炖豆腐、香椿芽拌豆腐等系列特色菜品,产品基本覆盖了全章丘,成功进入了济南各大超市。荣获第三批“章丘市名优农产品”称号。
周总理及两位副总理在视察长寿湖时,对长寿县名很感兴趣。他们问时任0长寿县委书记纪俊仪长寿县名的由来及其有何名优土品。纪俊仪一一作了回答,其中向周总理特地介绍了长寿活水豆腐,并风趣地说:吃了长寿活水豆腐,可以健康长寿。于是,在宴会上,特地为周总理等安排了活水豆腐这道名特菜肴。
长寿活水豆腐,具有细嫩、绵扎、香甜等特点。它的制作十分考究:所用的水,要求是鲜活流动的泉水或井水(故名活水豆腐);所用的黄豆,要求粒大、饱满、新鲜;所用的豆浆,要去壳、磨细、过滤,呈乳白色;煮沸后,要求细火恒温,缓慢点清;点清后的豆花,要求轻慢挤压成团,防止老化;所需调料,多以火炮红海椒或嫩海椒调匀香油,伴以姜、葱、蒜、花椒、味精等。
活水豆腐可以鲜吃,亦可制成煎豆腐、闷豆腐、豆腐乳等多种豆腐制品。尤其以活水豆腐为基础材料,伴之以鲜猪肉、鲜猪血等,经烟熏火烤而成的长寿血豆腐,制作独特,腊香味美而闻名遐迩,与长寿沙田柚、长寿薄脆、长寿夏橙齐名,被称为长寿四大名优品之一,成为作餐或馈赠亲友之佳品。
马山豆腐,当属永州镇的豆腐最为出名。每天清晨三四时,永州镇永固街的豆腐老板陆有章就开始打水烧火,为早市做新鲜的豆腐。虽然现在有了电动打浆机,但从事豆腐制作35年的陆有章依然坚持传统的豆腐做法,即架起一口大锅,锅上架一个木架,架上绑着一张鱼网一样的白纱布,做豆腐的人就站在锅边两手抓着木架不停地摇动着这张“鱼网”,滤出豆浆,再制成豆腐。陆有章说,只有这样才能保证豆腐滑嫩的口感。
据了解,往豆浆里加石膏也十分讲究,少了豆浆不成块,多了豆腐太硬。此外,做豆腐的豆子产地不同,豆子的新旧不同,做豆腐的季节不同,所加入的石膏量也不同。例如,用石山地区的豆子做豆腐要少放石膏,用丘陵地带的豆子做豆腐要多放石膏;天热时做豆腐要少放石膏,冷天做豆腐要多放石膏。这些全凭师傅的经验来判断。
马山豆腐的食谱包括豆腐花、无心豆腐块、豆腐圆、三角豆腐、鱼头焖豆腐等。无心豆腐块的做法是最简单的:撒些许盐,烧热锅里的花生油,然后放入已切成块的豆腐,再撒些许盐,转文火慢煎,稍黄后翻煎,待两面都稍黄了铲上碟子,撒些葱花即成。注意,千万别把葱花与豆腐同煎。