糍粑,闽西各县市都有,但南阳糍粑最为盛行,上杭县南阳镇家家户户都会打糍粑。现在的街市里虽然时而有糍粑卖,但那些机器制作的糍粑并不地道,吃起来总还有饭粒的感觉,在香、韧、甜等方面也没有南阳糍粑来得痛快。农历3月23日是南阳一带的打醮日,记者前往南阳目击了糍粑制作的全过程。
糍粑是糯米做的,它的特点是粘、韧、滑、香,那种口感是任何一种食物也无法比拟的。
糍粑的具体做法是:浸米、蒸饭、捶打、起团和拌料。将糯米洗净,漂去糠皮和杂质,浸泡4小时以上,滤干水,放入饭甑里蒸至九成熟。将蒸好的糯米饭倒入石臼,用脚踏驱动的杵或手持"T"形的棒槌去击打,因糯米的特性是黏稠,加之米饭滚烫,所以石臼旁还须一盆冷开水、一个"救糍粑"的人。
"救糍粑"的人动作要大胆而准确,既要"救糍粑",又要注意自己的头和手不被打到。南阳人打糍粑用棒槌,棒槌打糍粑是一项费力气的差事,非得壮汉不可,力气小的人没多久就会感到手臂软绵绵的。打糍粑既是个技术活,也算是粗活,它讲究准、稳、狠,这样糯米才能打得均匀、有韧性,这活儿即便是冰雪天气也会出一身大汗。
糯米饭捶打得黏稠了,下一步就是做糍粑。用手工将糍粑捏成小拳头大小,压扁后放在簸箕里就成了。糍粑的食用方法很多,佐料也很讲究,有炒豆香末、有芝麻香末,也有用红糖和白糖做佐料的。糍粑可用油煎炸,也可用炭烤,还可用微波炉加热。
吃糍粑最过瘾的吃法就是吃烤糍粑,冬日的山区阴寒潮湿,为了取暖,一般人家都会燃起火炉,大伙围坐一团。将糍粑放在火盆木炭上烤炙,糍粑在炭火中渐渐鼓胀,叽叽作响,表皮微微隆起后像个大包子。此时将表皮弄破,会有一股白气腾出,用口撕咬外酥内软外黄里白,似一个"金包银"的糍粑拿在手里软乎乎的,但千万要注意避免烫了口舌。
据乡土志书记载:"糯米饭就石槽中杵如泥,压成团形,形如满月。大者直径一尺五,寻常者约四寸许"。心灵手巧最会做糍粑的客家妇女,再做几个大糍粑,小则三五斤,大则十多斤,这叫"破笼粑",象征"五谷丰登",又显示客家人大方和好客。
一,新鲜的细嫩牛肉和牛的内脏;如牛肝尖、牛脏、牛肾.牛百叶,牛草肚壁,牛心冠.
二,糯米酿制的纯米酒加草药辣薯,瓜子根,千里骑,鸭掌草(均为干草,鲜草香味差)。
数量配比;一般是1斤牛肉与内脏配2斤米酒,加入草药辣薯8钱,瓜子根5钱,千里骑与鸭掌草各2钱。
制作过程:
洗净后,将牛肉切成薄片(如涮羊肉的羊肉片),牛内脏先切成花再切成块,使用的米酒宜淡不宜浓,以六至八度为佳,不用老洒,浓酒煮后虽香而味不清。
烹煮时,将适量草药和米酒置入锡制酒壶(无锡制酒壶,可用铝锅代替)内,先将大铁锅内的水烧开,把酒壶放置开水锅内炖煮(不能让开水溢入,.内),火势要旺,一俟酒沸并逸出香味,立即把切好的牛脾脏,牛肝尖、牛心冠、嫩牛肉,牛百叶肚、草肚壁依次放下,待壶内米酒重沸后,当即把牛肉并内脏一并捞起,调以盐酒(用壶内滚开的酒汤与精盐相冲而成).姜汁、味精,即可食用。
吃时,斟出壶内酒汤配吃牛肉与内脏。酒汤清甜芳香,肉味鲜撇脆口。掀开酒壶盖,浓香扑鼻,未曾入口,就能使人谗涎欲滴米洒涮牛肉不但香甜脆味道鲜美,营养丰富,而且具有健脾补肾,清热祛湿通气活血强壮筋骨等功用。
斜背村位于万山之巅,海拔高达1248米,背洋和梅溪两村海拔也达1000米以上。山上云雾弥漫,日照时间较短,年日照时数为2058小时,年平均气温17℃左右,年降雨量1683毫米,平均相对湿度75%。茶树多种植在山垅两旁或是房前屋后的零星地上。在长期独特的生态条件影响下,茶树芽叶的特性发生了变化,表现在芽梢叶色黄绿,每到春季,满园皆黄。芽叶中叶绿素含量较低,水浸出物、茶多酚含量比绿色芽叶高。
斜背茶以大叶种菜茶炒制品质最佳。立夏左右进行采摘,不采夏、秋茶。主要工艺有杀青、揉捻、初炒、摊凉、复炒、过筛摊凉、再复炒、再过筛摊凉、足干等九道工序。全程历时4小时左右。特殊工艺促使茶多酚等内含成分发生非酶性为主的生化变化,有利斜背茶“三著黄绿”品质风格的形成。
斜背茶在闽西早负盛名,现已销往厦门、广东等地,并外销新加坡等地,深受海外侨胞的嗜爱。它以独特的香气(带艾香)、浓厚的滋味、犹如新鲜橄榄的回味吸引着广大斜背茶的爱好者。
涮九门头,系选用牛身上最精华的九个部位的肉,即牛舌峰、百叶肚、牛心冠、牛肚尖、牛里瘠肉、牛峰肚、牛心血管、牛腰、牛肚壁,经过严格选料,精细刀功,辅以佐料、米酒和数味中草药制成。此菜鲜嫩脆爽,汤味馨香,有健胃补肾、祛寒去湿的功效,是药膳兼济的佳肴。由于食用的是牛身上九个部位的肉,几乎包括了牛身上主要精华,故又有“一餐吃了一头牛”之说。
“涮九品”制作方法,是将牛肚尖等九样肉洗净切好,分别装盘;将姜汁、芝麻酱、花椒、沙菜酱、香醋等佐料分别装碟;以米酒炖香藤根等中草药熬出的汤汁倒入火锅。食用时,火锅烧旺,边涮边吃,独具风味。涮九品已列入全国名菜谱。
苏坂蜜柚以其个大、皮薄、汁多、味香、可食率高而著称,是本土出产的水果中的果中王。苏坂蜜柚以其独特的丰采,连续二届在全国柚类协作会议评比中荣获金杯奖,并于2007年9月获得农业部无公害农产品认证。
苏坂蜜柚用途广泛,经济价值高,柚皮是珍贵中药材,入药可治哮喘,咳嗽等症,据美国芝加哥大学药物中心研究人员临床测试显示,柚子汁能增强雷帕霉素的抗癌效果;加工可制柚皮糖、果脯、果冻等。
近年来,随着苏坂乡实施农业”三边“经济发展战略,作为”三边“之一的“山边”,苏坂乡在全乡种植蜜柚1.3万亩,年产量近5000吨,产值900多万元。同时,苏坂乡着力打造“蜜柚之乡”品牌,成立美山红柚专业合作社及易家邦蜜柚专业合作社,并成功注册“苏坂蜜柚”商标。
在每年的蜜柚成熟时节,苏坂乡还举办蜜柚采摘暨乡村旅游节,扩大苏坂蜜柚、采茶灯及苏坂旅游资源的知名度。
“漾豆腐“是连城一带地方传统风味菜肴,已有数百年历史。四堡群众家家户户善于加工豆腐,由于使用山泉水,制出的豆腐特别鲜嫩。以此加工的“漾豆腐“,风味独特,远近闻名,是当地群众逢年过节、婚丧喜庆、款待亲朋不可缺少的佳肴。
“漾豆腐“的制作方法是,准备好白豆腐、鲜瘦猪肉、香菇、葱等原料和味精、香油等调味品。将白豆腐切成一寸见方的小块,将猪肉、香菇、葱等剁烂成酱作馅。以手指在豆腐块上戳出小窟,填入馅料。烹时将豆腐块排于油锅中,加入骨头汤焖熟即起锅装盘,撒上葱花、胡椒粉上席。
“漾豆腐“的特点是浓香软嫩,清爽可口,趁热品尝,味道特佳。
早在明代就已是宫廷御用极品的杭梅,据地方志记载已有600多年栽培加工历史。据《本草纲木》记载,梅具有生津止渴,健胃消食,解酒毒的功效。现代药理研究发现,梅还有良好的降脂、降压、软化血管、消除血栓、预防心脑血管疾病、延缓衰老及美容、抗癌等作用。已被国内外专家一致认为是最具保健价值的水果。
(特色)滑溜适口,汤味清鲜。