云南山茶花以树体高大,健壮优美,荫浓叶翠,花朵硕大,花色明快艳丽,品种繁多花期较长等特点闻名中外。早在我国明代,就有“云南山茶奇甲天下”的说法,明代诗人杨慎曾赋词赞誉道:“正月滇南0早,山茶树树齐开了,艳李妖桃都压倒,装点好,处处红云岛”,近代著名文人郭沫若先生也赋诗称赞:“艳说茶花是省花,今来始见满城霞,人人都道牡丹好,我道牡丹不及茶”。
据专家考证,腾冲是云南山茶重要的原生种群之一,因其独特的气候环境,造就了植物物种进化变异的广阔空间,经过园艺工作者和园艺爱好者的辛勤努力和挖掘,培育出了许多极具观赏价值的茶花传统名品(如恨天高﹑童子面﹑九芯十八瓣﹑松子鳞﹑大玛瑙等),近年来更有新奇的山茶变异品种受到专家的肯定(如牡丹魁﹑雪娇﹑云峰茶﹑云针茶﹑泰和牡丹﹑童颜等),各类品种的花期为当年十月至次年四月,每当中国的传统节日——春节来临之际,满树姹紫嫣红的各色花朵竞相开放,争奇斗艳,预示着栽培者来年的事业将如火如荼,更加增添了节日喜庆的色彩,令人陶醉,令人神往。
特别值得一提的是,经过专家的分析,红花茶油富含多种人体所需的氨基酸,是难得的天然食用植物油。变异后的山茶花亦保留了母体本身的自然属性,其植物﹑花朵散发出的气味和芳香,对人体呼吸系统起到良好的保健作用。
腾冲县茶叶协会
腾冲红茶因其独特的生长条件,富含各种人体需要的维生素,可谓是养生佳品。腾冲茶首次出现于史料可以追溯到明朝洪武年间的州志,而到了道光年间,人工种植茶叶形成了规模,民间也开始了茶叶交易。到了上世纪二三十年代,民族资本家引进了印度阿萨姆变种,广泛种植茶叶替代罂粟种植,茶山代替烟山,茶叶成为当地最重要的经济作物之一。
腾冲地处云南之边陲,滇缅古道由此通过,是一个美丽、富饶、神奇的地方,是久负盛名的华侨之乡、文化之乡,也是树木丛生、硕果累累的“天然植物园”之一。
腾冲果脯 选用梅子、芒果、山楂、木瓜、李子、杨梅等鲜果原料,经过科学配方,生产出具有京味和广味的甘草芒果、话梅、柠檬李、开胃多依、开胃山楂、山楂片、蜜糖木瓜等30多个产品,各种亚热带、温带果脯几乎应有尽有,味道各具特色。
饵丝、饵诀在云南各地均属非常普及的大众化米制食品,不过就其品质及知名度而言,腾冲饵丝、饵诀却是其他任何地方都无法相比的,尤其是久负盛名的皇封名吃"大救驾"--腾冲炒饵块,更是以其色、香、味、形四美并具的独有品质倾倒了有此口福的天下吃客。
腾冲人将大米精加工为饵丝、饵块,已至少有三五百年历史。口碑相传,南明天子朱由榔(永历帝)当年败逃西陲,曾在一农家吃下了一大钵炒饵块,饱腹疗饥之余犹觉余味无穷,于是赞叹不已,并不无感慨地将其称为"大救驾"。从此,"大救驾"便成了腾冲炒饵块的"封号"乃至腾冲饵丝、饵块的代名词。
寻根溯源,腾冲饵丝、饵块以城东近郊胡家湾所产最为驰名。其精制产品,择料极严,工艺亦十分考究,其突出特点是柔软而有"筋骨",久煮不糊,稍烫可食,口感细糯。
腾冲饵丝、饵快吃法多样,可炒、可烤、可煮:"大救驾"即是先将卷轴饵块薄片切成三角形或棱形小片,配以鲜肉片、火腿片、鸡蛋、香蕈、胡萝卜、西红柿、豌豆尖等辅料及各种香辣作料在辣锅中爆炒而成,其色五彩斑斓,其味满口流香,滑嫩不腻,令人食而不知餍足;将饵块切成饼状在炭火上烤黄,然后拌入加了草果、八角、芝麻油、辣椒油等作料的稀豆粉浆里,叫稀豆粉粑粑;鲜肉、鲜汤、鲜菜、鲜饵丝在小锅上一滚而就,叫小锅饵丝。
如今,腾冲饵丝这一地方名特食品早已走出高黎贡山,在春城、京城及许多大都市安家落户,并备受食客青睐。而其新一代产品--"云腾快餐饵丝"则分别在1994年、1995年、1997年荣获"云南省消费者喜爱商品"称号及"第三届中国乡镇企业出口商品展览会优秀产品"称号。
当全部的礼信做完,对人们肚皮的慰籍便可以开始了!特别是孩子们,冥界的事,肯定不在他们热衷了解的兴趣范围之内。因此他们最为关注的,是在山野里玩累之后,令人垂涎欲滴的“锅子”!这便是供祀用的最重要的祭品!也是这天里唯一的主角!
做“锅子”是一道比较繁琐的过程,大部份的材料需要提前几天就开始预备。有的如“黄皮”,平时把吃不了的猪皮刮洗之后晒干贮存。还有笋片,更是早在开春时节便要加工下的,杷大笋一层层剥开,经过上硝等防腐处理之后以备常用。这两种食物加工方法差不多,取出后先于冷水中浸泡一夜,第二天“发”了后便捞出来在热水里刨开,一片片放在毡板上,用薄刀象削“大薄片”一样一层层取下,越薄越好,易熟及尽早入味。第三是蛋卷,把鸡蛋打至起沫,将热锅四周用油抹一遍,然后拿勺子盛起蛋液,随即动作飞快地把蛋液在锅中遍撒一圈,(撒得越簿越高级,但中央不能剩下,否则厚薄不均,也不能有一丝漏隙。)呈固状后就把手帕样的蛋皮取出凉却。取精肉剁成馅,均匀地铺在蛋皮上约一公分厚,再按三公分宽度卷成长条,再切成小段即可。其它用料比较简单,一早到菜市购些青菜和芋头,再买几斤猪腿骨(本地称为筒子骨。),几斤花肉。回来用骨头熬下一锅清汤,把青菜芋头洗净切开在汤中煮至六成熟后隔火备用。再把花肉切成四公分见方一片,用适量麦面和着鸡蛋调成糊状.将肉片放下去裹一遍,然后进油锅用文火炸至色泽金黄,这样“酥肉”也做成了。
全部的料备好后,便要取出煮菜用的土锅。这玩意其貌不扬,灰头土脸是在农村土窑里烧制成的陶器。(喜欢看足球赛的,应该对亚洲杯那个奖杯的样式还有点映像,我发现它象极了我们的土锅,只是土锅正中间要多出半截“炮管”来,那是加炭火用的。)
现在算是万事具备了。开始先把煮好的汤菜加入盐巴、味粉、草果面等这些调料后,放进土锅里,接着依次按“酥肉”、笋片、“黄皮”这样的顺序在锅腹内一层层均匀地铺开,最后把蛋卷放上去,再切几段葱花点缀一下
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一般情况下,“锅子”挑到山上,等所有的仪式举行完毕,就该出味可以食用了。通常在家弄了吃要在锅子内煲三个小时左右,中间火式要平稳。小了不行,芋头咬不动!大当然也不行,除了芋头更咬不动,另外若把原汁烧干后再加汤你就等于前功尽弃了!“锅子”最地道的称谓是“烀锅子”!半熟半烂的程度叫“扒”!
“锅子”算是十分适合于各处口味的一种,这一点我己经从各地很多食客的口中得到了应证!不怕麻烦的朋友,可以亲自尝试一次。做的时候请注意:除了掌握好火候,各种材料的比例也要适当,疏菜的量可以大些,肉类要少而精,把汤熬得周正了才是最最关键的第一步!你可能一时找不到土锅,不过可以拿普通的金属火锅代用,只是这样就不能再称其为“烀锅子”了!我们这边把这种做法称为“锅子菜”!一个具有安慰性质的叫法。
还可以告诉你一点小常识
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那锅子菜可是越热越好吃。因此,多做点也不用太过耽心。当然了,假若佐伴着一段段动听的民间传说来享受每一餐美味,是肯定会有好多更酵更甜的回味的!
撑一柄油纸伞观火山湖,登云峰仙山,想想就很有诗意。
腾冲稀豆粉的美味出自其独特的制作方法。一般稀豆粉是用豌豆面制作,腾冲稀豆粉是用吊浆液制作。首先,制浆要分别制成清浆和浓浆两种,然后再用两种浆制成稀豆粉。
腾冲稀豆粉的吃法也有大讲究,一碗稀豆粉要分三部分,一部分不拌佐料、一部分轻拌佐料、一部分伴和佐料,将这三部分变幻顺序轮着吃,不同的轮吃有不同的美味,妙极!
体验一个地方和城市的历史特色除了从古老的历史建筑中冥想外,更重要的是从这个地方的人身上看到那些岁月难以泯灭的文化传统。市井中的饮食习惯就是岁月文化传统的一个重要表现,更是一个地方和城市风格的彰显。稀豆粉作为云南市井美食之一,受到无数人的追捧,看似普通、随意,可一日不吃总觉得少了点啥滋味,让人感到它体现着一种草根般的韧性,是一种让云南人难以从记忆中舍弃的美食。
看似普通的稀豆粉内有大乾坤:原料有说头、工艺有讲究、吃法有由头,吃完了、弄懂了,才算吃明白了这碗传统,没有白白糟蹋多少年来世代相传的技法和实践。
稀豆粉的原料颇有说头,简而言之就是:“豆子天然地道”“一升豆一盆浆”“石磨研磨出精华”。豌豆味道的纯正直接影响到稀豆粉的口味,整个云南最纯正的稀豆粉原料要数保山的蒲缥豆。这种豌豆生长在山里,品质天然,磨出来的粉粉质细腻且香气浓郁,色泽鲜亮而口感丰富。在制作稀豆粉的前一天晚上,要先将干豌豆浸泡10个小时后,按照一升豆一盆浆的豆水比例放到石磨上细细研磨,这样手工制作出来的稀豆粉远比用机器研磨出来的味道纯正。
而制作稀豆粉的工艺技术则可以用“一块滤布三道浆”“上浆火候要大火”“一口气三十下”来概括。过滤是稀豆粉口感顺滑与否的重要步骤,传统稀豆粉的制作会悬挂一个交叉成“十”字的木架,四个角栓住一块滤布的四角,让滤布形成一个网兜状。过滤的时候将磨好的豆浆倒在上面,晃动四个角,豆浆就会从滤布过滤到下面放好的容器里。第一道用原浆过滤,叫做“头浆”,然后在豆渣上加水继续晃动,这一道被称作“二道浆”;最后再加水过滤出来的便是“三浆”了。过滤完的三道浆不能马上制作,要晾一个钟头左右,让里面的小粉沉淀,然后才生火上锅煮,煮的顺序正好跟过滤相反,先是三浆,煮沸再倒二道浆,最后放头浆,同时要把沉淀下来的小粉一起点上去,这道工序俗称“上浆”。 煮浆的火候也很有讲究,何时小火慢炖、何时大火顶起,只有积累了丰富经验的人才能得要领。上浆后豆粉会慢慢变稠,此时要不停搅拌,搅拌的力道和频率都很讲功力。不会搅拌的人会搅得满身都是浆,或者是豆粉起疙瘩、变糊等。“一口气三十下”就是稀豆粉上浆时的要诀。讲究卯足一口气搅它30下,然后再重复。最后一边搅拌一边要用铲子挑起来绕圈,看流下来的豆粉落在锅里时有没有“路”,有路就说明稠度过关了,没路就表明太稀或太稠而且会影响口感。
稀豆粉的吃法很有由头,别看平平常常的小小一碗毫不起眼,可是所需调料之多,制作之繁琐堪称云南早点之最。稀豆粉讲究“当天做当天吃”,品尝一碗纯正的稀豆粉调料的好坏和齐全与否直接关系最终的口感。调料需是当天制作的新鲜货:红彤彤的辣椒面、明黄色的鲜姜水、焦黄的花椒油、乳白的蒜泥汁、翠绿的芫荽、油黑的酱油、绛红的米醋、色泽清亮的芝麻油、红黄相间的腐乳水、色泽墨绿的麻椒……缺一不可的调料搭配成各种绚丽的色彩交集缠绕在一起,与嫩黄色的稀豆粉交相辉映,香味扑鼻,让人胃口大开、难以忘怀。
稀豆粉的吃法十分丰富,云南各地的吃法也完全不同,充分体现了不同地区不同的饮食文化特色。地道的老昆明最钟爱稀豆粉油条这种吃法,先将稀豆粉的各色调料调配均匀,将炸得酥脆可口的油条用剪刀剪成长约10厘米左右的条,吃时要么用油条沾着稀豆粉吃,要么将油条泡入稀豆粉后再食用,油条的香脆与稀豆粉的香滑让人难以割舍;在腾冲等地,稀豆粉饵丝是颇受欢迎的另一种吃法。将腾冲特制的饵丝先煮好后,将稀豆粉勺于其上,再加上各种调料拌食,雪白如丝的饵丝与黄艳细滑的稀豆粉相映成趣,形成一幅养眼的美食之图;在会泽等地稀豆粉则喜欢搭配荞丝、洋芋粑粑等食。踏成薄片的荞饼或洋芋饼要放在松枝上慢慢烤熟后切成细丝,放入稀豆粉后既能尝出豌豆洋芋的浓香又能体味松树特有的清香;而在德宏等地稀豆粉配米线的习惯则是既创新了米线的吃法又丰富了稀豆粉的味道。在米线和稀豆粉中放入柠檬片、当地大芫荽及其它热带调料后,不仅充分激发了米线的鲜味,吃起来酣畅淋漓,微微的酸味也带着傣家饮食特有的特点。
小小一碗稀豆粉,毫不起眼,但是却费时费工、凝聚了无数辛勤的汗水。没有大牌名菜那种张扬,但是却包含制作者的智慧和食客的理解领悟;没有鲜丽的外表,没有声名大噪的浮夸,这种扎根于市井街边的美食默默地用自己的本色美味诠释着云南人草根饮食文化的内涵。