菠萝蜜又叫树菠萝,西双版纳傣语称为“麻蜜”,是西双版纳地区所产水果中果实最大,气味最香的水果,西双版纳各地均有栽培,主产于景洪,橄榄坝,勐仑,勐腊等低海拔坝区。
树菠萝植株属桑科乔木,树势高大粗壮,树皮厚实,粗糙,含有丰富的乳白色树脂,叶柄,叶脉也有白色汁液。花期不定,在主干粗枝上开花结果,属老茎生花果木。果实纺锤形或长圆形,有单个生长的,有二三个结团生长的。盛果期间,主干和粗枝上吊有大小不等等硕果。果皮翠绿,长有许多粗短的肉质短刺,含有白色胶状脂液。果形颇似冬瓜,大者长30-40余厘米,重4-5千克,小者仅重1-2千克,成熟果实,果皮变软,颜色青中泛黄,散发出扑鼻香气。果皮内层形如牛的毛肚,果肉与种子被厚实的白色果皮纤维围在中间,果肉内的种子大如红枣,包着一层革质薄皮。树菠萝果实有糯果,饭果之分。糯果香气浓郁,果肉软黏,不易剥离,饭果香气淡雅,果肉能成层剥离,味甜质脆。果肉内的种子,淘洗煮熟后亦可食用,种子白色,富含淀粉,味似花生。
氆氇实为手工织成的毛呢,也叫藏毛昵。氆氇是加工藏装、藏靴、金花帽的主要材料,相传有2000多年的历史。在藏族人们日常生活中所占地位如内地的棉布一样重要而普及。
氆氇为藏族人民以手工制作,细密平整,质软光滑,作为衣料或装饰的优质毛纺织品,是以西宁羊毛为原料,经纺纱、染色、织造、整理等工序制成。
一、将羊毛用纺锤拈成线,借助简单纺架手工操作。用此方法,一个技术熟练的妇女,一天可织近3米氆氇。
二、将羊毛用纺车纺成线,再用梯形木结构织机纺织。
织氆氇用的是老式木棱织机,织好以后是白色的,宽24厘米左右,可以作男式服装。但一般都要染成黑色,也有染成红、绿等色彩。因氆氇是羊毛织品,结实耐用,保暖性好,所以很深受广大群众喜爱。它用于制作衣服和坐垫,有不同粗细等10多个品种,手工生产一般用纺锤捻线,织机织造,宽约40厘米。毛线用茜草、大黄、荞麦和核桃皮等做染料,可染成赭红、黄、绿等颜色。
南药,原指东南亚和非洲等地所产的药材。西双版纳由于气候条件优越,有南药的异种、缘种生长,蕴藏着丰富的药物资源,生长着缩砂蜜、安息香、云南萝芙木、千年健、蔓京子、使君子、重楼、琥珀等几十种药材。有些药物虽然与传统南药不是同种,但药效与南药相同,也归属于南药类型。解放以后,为解决南药严重不足的困难,西双版纳在国家的扶持和有关科研单位的支持、帮助下,利用优越的自然条件发展南药生产,使许多外引南药在西双版纳扎根。全州3个市县中,有一市一县被列为云南省药材生产基地县,全州的南药种植面积已达到6000多公顷,成为小有名气的南药之乡。
砂仁,是西双版纳生产的主要南药。这种姜科豆蔻属多年生草本植物的果实,具有行气、健胃、消食等效用。中医用于医治胃腹胀痛、恶心呕吐、肠炎、痢疾。民间以嚼食或泡酒医治胃肠疾患。这种药材可种植的地域十分有限,但西双版纳的生态环境却有利于砂仁的生长。据药材部门50年代中期调查,全州有野生砂仁733公顷,有产面积340多公顷,年产量达5200多千克。西双版纳的野生砂仁,经中国医学科学院药用植物研究所等部门进行植物和生物检验、鉴定,药品质量上乘,为药材公司收购。
由于西双版纳具有发展砂仁生产的条件,医科院药植所和药材部门,从60年代中期便开始有计划地引种品质最佳的阳春砂仁,经试种获得成功后,在景洪市、勐腊县大面积推广。全州砂仁种植面积已超过4000公顷,产量已占全国砂仁产量的20%~25%。西双版纳引种的阳春砂仁,经国家有关部门组织专家鉴定,性能、品质与原产地相同。
爪哇白豆蔻是姜科多年生草本植物,果实有消食健胃作用,主治吐逆反胃、腹账、呕吐。西双版纳从70年代引种成功,每株每年可分生植株15株左右,自然结实率一般为20%~40%,最高可达70%,在自然状态下,每公顷可产225千克。全州已广种植200多公顷,部分白豆蔻已开花结实,现有产量约3000千克左右。目前的引种面积,位居全国榜首。
萝芙木,西双版纳傣语称为“麻三端”,原有野生种。萝芙木根有镇静、降血压、活血镇痛作用。用下于治疗高血压、眩晕、失眠等症,是提取“利血平”“和寿比南山”的原料。西双版纳虽有野生萝芙木,但藏量有限。因此,医科院药植所于60年代开始引种催叶萝芙木,中国萝芙木、印度萝芙木等十多种萝芙木属植物。引种成功的催萝芙木中利血平含量高达0.1%,位居国内引种地之首,已用于制成“降压灵”投放市场,首批出口阿尔巴尼亚。
此外,西双版纳生产的南药,还有儿茶、槟榔、檀香、肉桂、益智仁、洋苏木、胖大海、千年健、千张纸、丁香、芦荟、柯子、毕拨、血竭、马钱子、南天仙子、雅胆子等。除南药外,西双版纳还有众多的民族医药。据本州医药卫生部门调查公傣药便有1208种,已收集编入《西双版纳傣药志》内300多种,其中有8种已收入《中国药典》、有24种收入《云南药品标准》。植物王国中的三桠苦、美登木、八角香兰等都是具有特殊药用价值的植物。在各个景点,还可以看到袋装医治肾病的肾茶和具有“南方人参”的绞股蓝,任凭游人选购。
烤竹鼠肉一般是把头去掉,洗净,抹上食盐,用竹板夹住,放在火炭上烤至六成熟,取下捣碎,把葱、蒜、芫荽、青辣椒等作料切细,同竹鼠肉一起放进盆里揉拌均匀,分成数块,捏在肉饼,用香茅草捆住,再用竹片夹好,放在火炭烘烤至熟。沐上滚烫的猪油,即可食用。
烤竹鼠肉,味道香甜、肉质软嫩、美味可口,是西双版纳山珍名菜之一,富有野味特点。
傣锦多以白色或浅色为底色,图案以动物、植物、建筑、人物等为主,动物类有孔雀、骏马、龙、凤、象、麒麟等,分别代表着吉祥、力量和丰收;宝塔、寺院、竹楼等寄寓对美好生活的追求。傣族织锦精细美观,色彩鲜明,栩栩如生。曼暖典傣锦线条宽窄错落,形态夸张简练,图案规范,质朴粗犷,富有装饰特色,民族色彩浓郁,有较高的艺术审美价值,在西双版纳傣族织锦中有一定的代表性,深受群众喜爱。产品主要销往西双版纳各村寨及作为旅游纪念品,也有部分销往缅甸、泰国、美国、日本、香港等国家和地区。
织锦是曼暖典村傣族传统的家庭手工业。西双版纳旅游业的发展给傣族传统手工艺带来了机遇,目前,曼暖典的傣锦年销售收入达14,900元,占该村副业收入的五分之一。曼暖典织锦多以家庭为单位编织和销售,村民常年耳濡目染,代代相传。村里有一批织锦能手,其中玉儿甩曾多次被邀请到其他地方传授技艺,荣获版纳总佛寺、佛教协会联合颁发的荣誉证书,被《云南画报》、西双版纳州电视台等多家媒体宣传报道过。
“并”,是不加任何配料,仅用酱油、食盐、花椒油、八角粉、猪油作为调料的净烤方法,可用于烤制鱼、鸡、鸭和各种肉类。用“并”的方法烤鱼,需从背部纵剖,去鳞、去鳃,掏除内脏,冼净滤水,用食盐和辣椒粉(不喜欢辣者,可不加辣椒),渍制10~15分钟,净鱼体压扁用竹夹夹住,借火塘中的炭火烘烘烤至熟,加抹少许猪油复烤片刻即下夹装盘。这种净烤鲜鱼,外黄里嫩,味道鲜纯,香甜可口
用“并”的方法烤鸡、鸭,鸡、鸭,去毛后应从背部连接,掏去内脏,洗净滤干,宰掉头、脚,仅用鸡、鸭的腿及身体,抹上食盐、酱油、八角粉、辣椒粉,稍渍片片刻,将鸡、鸭体压扁,用竹夹夹住,用炭火烘烤至九成熟时,用猪油涂抹一遍鸡身,再用微火慢慢烘烤至熟。下夹整只装盘或切块装盘。用“并”法烤出来的鸡肉,表皮油黄发亮,肉味鲜纯,喷香可口
用“并”的方法烤牛肉,选新鲜纯净牛肉300克,洗净滤水,用食盐、酱油、辣椒粉少许涂抹搓揉,使佐料味入肉,用夹棍夹住牛肉,烘至肉不滴水时,加抹一次猪油,复烤至八成熟时,将肉取下用刀背或木锤轻锤,把肉丝敲松、敲散,再抹一次猪油,上夹烘烤至香脆,下夹后撕成肉丝装盘。这种烤牛肉,肉呈现丝状,色褐红油润,香脆可口
“并窝”烤法,需要在主料内另入较多的配料,并用主料包裹配料进行烘烤,使所烤食物充分吸收配料味道。这种烤法既可用于烤家畜家禽肉,更适合烤野味肉。用“并窝”方法烤牛肉,烤的方法与“并”相似,但需以青辣椒、大葱、芫荽、苤菜、青蒜、鲜香茅草等为配料。当牛肉烤至八成熟时,取下肉块,用刀背或木锤轻敲,当肉丝敲松、敲散以后,将肉块摊开,把佐料切细拦上食盐、味精摊于肉块之上,将配料裹于肉内,用鲜香茅草叶捆扎,加反动派猪油上夹复烤至熟。这种裹料烤牛肉,肉色油润,配料翠绿,红绿相间。肉香而不脆,肉丝松散适口,带有浓烈的配料味,色香味俱佳
“并窝”这种方法极适合烤带腥味的野味。若用其烤竹鼠肉,取300~400克鲜竹鼠肉作主料,以大葱、青蒜、苤菜、芫荽、荆芥、青辣椒或辣椒粉适量作配料。先将青辣椒、青蒜、苤菜洗净、切碎入锅炒至香味溢出时取出,加拌葱末、芫荽、荆芥、野花椒粉和食盐、味精拌匀。竹鼠肉抹一次盐,用香茅草捆扎后上夹先烤至七成熟,然后取下剔去肉内骨头,将肉块锤松、锤散摊开,铺上配料,卷成肉卷。用香茅草捆扎后上夹烘烤,烤至配料散发出香味时,加抹猪油用微火慢烤至热,取下装盘。用这种方法烤制的竹鼠肉,色褐红,肉丝松散,内层红中夹绿,肉味鲜香不带腥味,营养丰富,系民间珍肴
“并雅”,也是一种物理学烧烤方法,其特点是用芭蕉叶、木叶包起来起食物来烘烤,使食物经煤烤后原法不会散发。这种方法可用来烤动物脑类、小鱼小虾,也可以用来烤野菜。用“并雅”的方法烤猪脑时,取猪脑一个作为主料,以大葱、姜、青辣椒、芫荽、荆芥配料。猪脑冲后剔去杂质,按50克左右一份切份(不切亦可),摊于鲜芭蕉片上,放上数片香茅草叶,将洗净切碎拌有食盐味精的配料的铺在猪脑面上,用芭蕉叶仔细包严(至少要包三层),用绳子捆扎后上夹,用微火烘烤至熟,下夹装盘,或以叶包代盘摆于桌上。用这种方法加工的猪脑,形呈现饼状,色泽白中显翠,味鲜的小鱼小虾。欲烤食的小鱼,剖腹挤去内脏,洗净滤水,加拌青辣椒末、芜荽、葱花、食盐、味精,用芭蕉叶严密包裹,以香茅草捆扎,上夹用微火烘烤至熟,下夹装盘上桌。包内小鱼与配料紧密结合成饼,白绿相间,味鲜、香,略带辛辣。( 西双版纳)
苦笋是傣族人最爱吃的一种素菜。吃苦笋最讲究佐料,人们称这种佐料为“南秘”。可以用鱼、虾、螃蟹制作而成,比较简单,最普遍的是用西红柿制作的南秘。吃的时候只要拿烧好的苦笋蘸上“南秘”即可食用。这时的苦笋是又苦又香,又辣又酸,主味是苦,但傣族人吃笋很特殊,他们是越苦越爱吃。
原料:香米饭(蒸熟)250克,鲜菠萝1个,鸡蛋1个,熟腰果仁少许,青红菜椒各1/2个,洋葱半个,鲜虾仁100克。
调味料:蚝油,油、盐、鸡精。
做法:一、将新鲜菠萝切半,用小刀将其肉挖出,切成1CM大小的丁浸入盐水,保留1/2个菠萝壳做容器。二、青红椒、切1CM大小的丁。三、锅中热油,待六成热时,磕入鸡蛋,抄成鸡蛋碎,盛出备用;虾仁过开水汤熟。四、锅内留底油,待热后依次放入洋葱、青红椒翻炒片刻后,加入香米饭,炒匀。五、往锅中加入鸡蛋碎、菠萝丁、虾仁,放入盐、蚝油、鸡精调味。六、将炒好的菠萝饭盛入菠萝碗中,撒上熟腰果仁即可。
推荐理由:营养全面,富含维生素及蛋白质,有助于提高记忆力;形式可爱,色彩丰富,香甜可口,在考试前夕能帮助精神压力大的孩子增加食欲、促进消化。
制作小贴士:一、香米应蒸得稍干一些,这样制成的炒饭才好吃;二、有过敏史的孩子最好不要吃。菠萝中含有一种致敏物质——菠萝朊酶,而盐水能破坏其致敏结构,所以菠萝切开后要在盐水中浸泡一下。