原料配方:
上白粉5公斤、鸡蛋清750克食、碱40克、干米粉500克(约耗75克)、青蒜末75克、白胡椒粉75克、味精50克、鸡清汤(咸味)7.5公斤、熟猪油375克。
制作方法:
1、将面粉放入面缸,中间扒窝,把食碱用清水500克溶化后倒入,再加入鸡蛋清拌和,揉搓成雪花状面絮,15分钟后,再反复搋揉均匀,然后上面机轧制(双层2次,单层3次),在单层滚卷面皮时撒干米粉(防粘)。再后用细口面刀,(33厘米有30个齿口)滚轧成50厘米长的银丝生面条。
2、将味精、熟猪油、青蒜末平均分放于50只碗中,铁锅置旺火上,锅内放清水15公斤烧沸,生面条分2次煮熟,每只碗内放入沸鸡清汤(150克),然后将面条均匀地捞入碗里,撒上胡椒粉即成。
产品特点:鸡汤清香,面条柔软光滑,如再加盖虾仁、肉丝,黄瓜丝则口味更佳。
南山寿眉产于江苏省溧阳市李家园南山茶叶专业合作社。1985年开始创制,1986年通过技术鉴定,1989年在西安农牧渔业部召开的名茶评比会上荣获全国名茶称号。李家园茶场地处江苏、安徽二省交界的山区,这里山势不高,丘峦起伏,林木翠竹,郁郁葱葱,溪流纵横,空气湿润,土壤肥沃,是茶树生长的理想之地。
南山眉茶的采制技术特点是:嫩采精拣,工艺不繁,技术精湛,连续操作,一气呵成。主要工艺分摊放、杀青、搓条显毫、煇锅四道工序。清明至谷雨前是寿眉茶采摘的黄金季节。采摘标准为一芽一叶和一芽二叶初展,芽长1.5~2.0厘米,通常,炒制500克特级干茶需采6万个左右芽叶。采回的芽叶必须经过精拣细剔,达到嫩、匀、净的目的。拣剔后的芽叶放置在竹匾上摊放2~4小时后再行炒制。
杀青:在锅径60厘米的远红外线平锅内进行。锅温120~124℃,投叶量300~400克,采用抖、翻、理手势,将茶叶杀透杀匀。当叶质柔软、色泽转暗即进入搓条显毫工序。
搓条显毫:是寿眉茶成形的关键工序。通过搓条,达到失水搓紧成条、显毫的目的。锅温70~80℃,采用抖、理、搓、抓手法,先理直茶条,再用双手掌合拢搓条。理、搓、抖、抓各种手法灵活掌握,变换进行。用力程度掌握轻、重、轻的原则,即含水量高或低时,动作应轻,避免茶叶结块和断碎。当茶条圆而略扁,茸毫显露,干度达七成干左右,降低锅温至50~60℃,转入煇锅工序。
挥锅:目的是进一步理条整形,达到定形、足干的要求。采用慢速翻炒的手法,促使水分蒸发、理顺茶条,固定形状。炒至茸毫披露,锅温略升10℃左右。当发出持久的清香,捻茶即成粉末,含水量约6%以下时,起锅摊凉贮藏。全程历时35~40分钟。
南山寿眉茶条索微扁略弯,色泽翠绿披白毫,形似寿者之眉,香气清雅持久,滋味鲜爽醇和,汤色清澈明亮,叶底嫩绿完好。
南山寿眉,该名茶参加1989年全国名茶展评会,一举荣获“全国名茶”称号,1993年参加中国茶叶学会名茶评比夺得“中茶杯”特等奖。从1993年起,参加历届江苏省名特茶评比,连续四次获得“陆羽杯”特等奖。2003年被认定为“无公害”农产品;2004年被选入“中国名茶志”;2005年被选为“第九届中国溧阳茶叶节暨首届天目湖旅游节”指定用茶。
烹制常州糖醋小排骨的原料、配料主要有:猪肋骨仔排、绍兴黄酒、番茄酱、蚝油、冰糖、香醋及适量鸡汤。
常州糖醋小排的烹制主要过程有:一、切斩仔排:将精选肋骨仔排斩成2.5厘米乘以3.5厘米的小块;二、加酱油、黄酒拌和:将块状仔排置于容器中,加入适量酱油、黄酒搅拌;三、烧、翻、捞、炸:将炒锅中的块状仔排加油,烧至七成熟,用漏勺翻动,尔后捞起倒入油中,炸成金红色,捞出待用;四、旺火加热、拌料加汤:倒入适量油,旺火加热,再加入少许葱段、姜末,推入炸好的排骨,逐次放入黄酒、酱油、番茄酱、蚝油、冰糖、绵白糖及鸡汤,烧至沸腾,后转小火焖烧20分钟;五、旺火收汁、烧卤醋:一面滚锅,一面淋油。尔后舀卤烧在排骨上,再加入适量香醋、麻油,出锅装盘即可。
常州糖醋小排肉质鲜嫩,成菜色泽红亮油润,卤汁稠浓,酸甜适口,颇受江南一带食者的欢迎。糖醋小排含有丰富的骨粘蛋白、骨胶原、磷酸钙、维生素、脂肪等营养物质。猪肉可提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血。“糖醋”口味是江南所特有的,与北方地区迥异。糖者甜也,能益脾胃、养肌肤;酸者入肝胆,养筋益韧带。猪肉遇醋酸后产生醋酸钙,可以更好地被人体吸收利用,因而糖醋排骨可以有效地提高烹煮排骨的营养吸收率,非常适合给气血不足、阴虚纳差的老人、孩子补钙。
百余年来,常州糖醋小排从生成到发展,其口味并不是一成不变的,而是随着岁月的变迁,随着广大百姓的饮食习惯和口味的变化而变化、而改进。部分传统技艺和烹制方法亦有所变易,如原马复兴面馆烹制糖醋小排时,要将精选的肋骨仔排用硝卤拌和后腌渍数小时等入味,才开始烹饪,由于卫生原因,现已改为用酱油、黄酒拌和。从整体而言,常州糖醋小排的生成、改进、发展史,对于我们研究江南饮食史有着重要的参照价值和借鉴作用。
常州芝麻糖选用纯白芝麻、绵白糖、麦芽糖、面粉、桂花、橘皮等原料精制而成。常州芝麻糖具有糖体粗细均匀,长短划一,芝麻沾满不露皮,两端封口不露馅,色泽光亮,口味甜香松脆等特点。
常州芝麻糖制作技艺、工艺精细而讲究,要经过备料、浸泡、发芽、洗米、蒸米、搅拌、发酵、过滤、熬煮、冷却、拉白、成型等10余道工序。主要制作过程有七大部分:其一, 大麦芽的制备:经筛选过的大麦,倒入缸内,在常温水中浸泡4-6小时,捞在竹筛内,放在比较温暖的屋内萌芽。每天用30℃的水洗一次 ,经过3-4天后大麦开始发芽,发芽后,用麻袋盖好,每天浇凉水一次,待麦芽长到三厘米时,即可使用。其二,蒸米:将大米浸泡3小时后,冲洗干净,然后把米蒸熟。加麦芽搅和:将大麦发芽后清洗干净,放入蒸热的米饭中搅拌均匀。其三,发酵:将搅拌好的米麦混合物放入缸中发酵8小时之久。其四,过滤:发酵毕后,冲入开水,大约半小时后使糖份完全溶解在水中,再将糖水经滤网倒入熬煮锅内。其五,熬煮:再将相等量的白砂糖,同麦芽糖浆一起加入熬煮锅内继续熬煮,使其水分充分挥发,加热至150℃左右。其六,冷却:将熬煮后的糖浆冷却至80℃。其七,拉白、成型:将冷却后的糖块放入拉白架上进行拉白。其后将拉白后的糖块剥皮,包入馅,馅由金橘饼、糖面粉、芝麻、花生等制成,包好后用手工搓捏成条形,再用刀切割成型,最后拌上芝麻即可。
1984年,常州前进冷饮糖果厂生产的常州芝麻糖被评为江苏省优质产品。2006年,常州西林康王食品厂生产的康王牌芝麻糖,被评为江苏省优质产品,至今一直畅销国内外。常州芝麻糖香脆、低糖、口味无穷,无论是逢年过节还是日常生活,都是馈赠亲友、款待宾客的理想食品,深受大众的喜爱。