笪桥黄瓜有甜瓜、黄瓜、米瓜和蛇瓜4个品种。这些瓜经过细致加工腌制成的瓜干,色泽金黄,淡甜,鲜脆可口,
笪桥黄瓜干久贮不坏。黄瓜干与瘦肉加上冬茹、蚝豉,剁成肉饼,美味可口,饶有风味;将陈年瓜干合老米熬成稀饭,可治慢性腹泻及痢疾;以酸醋、生姜作佐料,把瓜干同猪蹄或生鸡一起熬汤,是产妇的精良食品,既消食开胃,又去淤生新。因此,人们往往把笪桥黄瓜当作送礼佳品,赠送亲朋挚友。故此,笪桥黄瓜干远销广州、深圳、珠海、海口、三亚、湛江、南宁、北海和香港、澳门等大中城市,且销售量日益增大,经久不衰。
相传尖岗粘米始于清初。清末,民国期间种植在2000亩左右,亩产0.14吨。尖岗粘稻产地山清水秀,耕地属沙泥田,过去当地农民惯用骨(猪、牛骨)粉培育身苗,因此所产的粘稻,米粒细长,米质透明,无白肚,煮熟时无粘合,耐煮,味道清香,爽口滑喉,为富豪之家所喜。民国期间,尖岗粘米多销往广州、广州湾(今湛江市)、香港、澳门和东南亚等地。
用料:熟金华火腿中方肉、甲鱼、火腿皮、猪五花肉、竹笋、水发香菇、小菜心、葱结、姜片、料酒、精盐、味精、熟鸡油。
做法:活宰甲鱼,腹面开一个十字刀口,除去内脏,洗净,入清水锅中煮沸,捞出冲凉,剥去黑衣,趾尖,漂净。五花肉、竹笋、香菇均切成丁,加盐、酒少许拌匀,纳入甲鱼腹中。盛入汤盆,淋上酒,撒上盐,放上姜片和葱结,覆盖上浸涨的火腿皮。上笼蒸至酥熟,取出后揭去火腿皮,除去葱结和姜片,撒上味精,排铺上火腿片,放入小菜心,再回笼蒸一会,出笼,淋上熟鸡油即成。
特点:甲鱼完整,肉质肥嫩,香酥软糯,原汤原汁,滋阴凉血。补肾壮阳。
据说清朝时皇宫的御膳房为特意慈禧太后做了一道有馅的点心,慈禧很喜欢吃,问这种食品的名字。厨师临时想到宫廷大门上的门钉,就回答说叫做门钉肉饼。
门钉肉饼的做法和一般的馅饼区别不大,只是馅饼是扁的,而门钉肉饼则是高约3厘米,直径5厘米的圆柱体。馅传统上是牛肉大葱。 门钉肉饼选择牛肉的上脑和鲜嫩肥瘦相间的部位剁成馅,调以香油、洋葱、鲜姜、花椒等辅料拌制,用精白面粉和成松软面皮,包成像宫廷红门上的门钉形状,直径4厘米,厚2厘米,放在铛中煎烙成熟,可算得皮薄馅足的一种美食了。它外焦里嫩,清香润口,咬一口鲜汤四溢,风味独到。
平洲福肉饼
特点:
平洲福肉饼——相信佛山很少人知道有这个。其实它出现的时间比盲公饼要早,一直是家庭和小作坊式制作,与中山的杏仁饼相似。
特色:
捏在手里,软绵绵的;放到嘴里,甜而不腻,柔韧而不粘牙;嚼之散发出淡淡的玫瑰花香,和着丝丝陈皮的特殊香气。形如棋子而稍大,表面扑上薄薄一层干粉,避免互相粘连。用包装纸包成筒状,印上几个朴拙的木版旧宋体红字“福肉饼”。这便是正宗的南海平洲福肉饼,原是珠三角名特饼食之一。
平洲福肉饼
做法:
正宗福肉饼的饼皮用生、熟糯米粉加水反复揉搓至出现韧性,碾成薄块包住馅料而成,口感软滑,柔韧;而现在市售的福肉饼,用面粉经发酵做饼皮,口感有如吃大福饼,与馅料风味格格不入,更无相得益彰之妙。正宗福肉饼的馅料最大特色是使用玫瑰糖,与冰肉、果仁、糖冬瓜、碎陈皮拌和,再加少许熟糯米粉作填充剂使馅料稠化,便于成型。开头说的淡淡的玫瑰花香,正是来自玫瑰糖。
捏在手里,软绵绵的;放到嘴里,甜而不腻,柔韧而不粘牙;嚼之散发出淡淡的玫瑰花香,和着丝丝陈皮的特殊香气。形如棋子而稍大,表面扑上薄薄一层干粉,避免互相粘连。用包装纸包成筒状,印上几个朴拙的木版旧宋体红字“福肉饼”。这便是正宗的南海平洲福肉饼,原是珠三角名特饼食之一。
论历史,一说比清嘉庆年间诞生的佛山盲公饼还长;另一说是在清同治年间面世。即使后一说属实,也有130年以上历史了。但其名气远不如佛山盲公饼、中山杏仁饼、西樵大饼以至广州河南成珠茶楼的鸡仔饼,正如网上信息所说:相信佛山很少人知道有这个了。何也?福肉饼出在平洲这个小乡镇,自然不及出在广州大城、南粤名镇佛山、石岐的知名。西樵大饼虽也出自乡镇,但一来它沾了旅游胜地的光,二来它是传统的“嫁女饼”,仅凭这个身份就能够家喻户晓了。而且,盲公饼必称合记,杏仁饼必称咀香园,它们都有老字号作为品牌,而福肉饼历来只是小作坊小茶楼的出品,无老字号可以依托,“蓬门未识绮罗香,拟托良媒亦自伤”,只好安于当“小家碧玉”,其绝迹市场也就不足为奇了。
有人拿日前在市上买到的福肉饼来反驳笔者的“绝迹”说,其实他买到的并非正宗福肉饼。是否正宗,一食便见分晓。正宗福肉饼的饼皮用生、熟糯米粉加水反复揉搓至出现韧性,碾成薄块包住馅料而成,口感软滑,柔韧;而现在市售的福肉饼,用面粉经发酵做饼皮,口感有如吃大福饼,与馅料风味格格不入,更无相得益彰之妙。正宗福肉饼的馅料最大特色是使用玫瑰糖,与冰肉、果仁、糖冬瓜、碎陈皮拌和,再加少许熟糯米粉作填充剂使馅料稠化,便于成型。开头说的淡淡的玫瑰花香,正是来自玫瑰糖。
这里需要提一下玫瑰糖的制作。采摘本地玫瑰的新鲜花瓣(洋玫瑰花色鲜艳,但香气不及土玫瑰),阴干,然后用大木桶,放入一层砂糖,再均匀撒上一薄层玫瑰花瓣,再放一层砂糖,一层花瓣,如是层层叠放;放毕,草席封口,压上重物,静放多日,待其自行酝酿。酝“熟”的玫瑰糖,是呈浅紫红色半透明的半流体,异香扑鼻。由于大量的土玫瑰花瓣难得,玫瑰糖已成稀有物品。福肉饼之所以失真,除了饼皮被面粉取代外,馅料无玫瑰糖可用也是原因之一。
至于馅料中加入陈皮,实在是福肉饼的“神来之笔”,不但化解了饼馅的甜腻感,还去除了饼中的粉味;与玫瑰糖的香气融合后给人一种清爽感,可谓得岭南食文化重视气、味互补的真谛。
建阳市麻沙镇是文化古镇和商贾之地,饮食文化发达较早。在清光绪年间,麻沙蔡家肉饼,即已驰名省内外,后人简称为“麻沙饼”。来麻沙做生意和商业贸易的广东、湖南、江西、浙江等省客人,有的在麻沙开设茶行、菇行、麻行等,一遇外客回家,必定带上“蔡家肉饼”作为礼品送人,当时外客流传着:“旅客到麻沙,带饼回老家,人人尝一口,都把拇指夸”。可见当时蔡家肉饼已是名不虚传了。蔡家肉饼其特点是:呈长圆形,又名“猪腰饼”,重约一两多,配料采用上等白糖、芝麻和新鲜板油,纯系精料精制,讲究色、香、味,传说“麻沙饼”可存一年之久,不会变质,食时只用文火一烤,即能恢复原味,香甜酥脆可口,还有人称赞道:吃了麻沙饼,思量半世人。这是食客给予麻沙饼的很高评价。
麻沙饼之所以出名,有传说云:古时有一神仙云游到此,化装一个疯颠乞丐,沿街讨饭,人见远而避之,是日傍晚他讨饭到蔡家饼店,店老板一瞧,怜其处境贫困,给他晚饭一餐,饭后又以茶水相待,这讨饭乞丐仍站着不走,要求周全借宿一夜次日就走。老板无奈,只好将做饼的案板,当着睡床给他睡觉,到了次日凌晨老板起来开店,发现后中门户仍是好好关着,可是人已不见,只见案板上有个“汗迹印”,还有留字,写着“李铁拐到此一游”,从此,这家店铺生意兴隆,蔡家肉饼也因此出了名。
信息来源:建阳区人民政府
化州长。
南盛沙姜呈褐色,略带光泽,经晒不瘪,皮薄肉厚,质脆肉嫩,味辛辣带甜,含姜辣素高,具有化痰行气,消食开胃,健脾消水去湿和防疫等功效。据父老传说,清光绪年间,化州及邻县瘟流行,南盛一带村民食沙姜以防,得免疫病,四境赖以安宁。此外,南盛水姜与本地名肴“白切鸡”伴食,香而不腻,饶有风味。酒楼饭庄及居民家庭估白切鸡均以沙姜作主要佐料,相沿成习。又本地厨师调味用的香料粉,多以南盛沙姜作配料,菜肴特别美味可口。