云南特产云腿腊肉 云南腊肉最好吃的地方

制法：将猪肋条剔净硬骨、奶脯等，切成长40厘米的条。

洗去浮油，放入“调料液”（按每5千克肉计，用砂糖300克、曲酒125克、上等酱油500克、盐150克、硝10克调和而成）中，浸泡8--10小时取出。

挂在竹竿上，用青炭火烤3昼夜，即成色泽金黄、味香鲜浓的腊肉（也可利用日光暴晒，至晒干晒透晒出油时止）。

特点：食用方便，蒸熟、切片均可，是下酒佳肴；如果炒着吃，味道更好。

工艺关键

五花肉改成长40厘米、宽3.5厘米的长条形，放一盘中，用以上调料拌匀，腌七天后取出

在每条肉厚的一端，连皮带肉斜刀拉一小口，将线绳穿过系上，挂于竹竿上，放置阳光下通风处，干后盛盆装起，放在干燥处。

食用时洗净尘土，用旺火蒸约25分钟取出，斜刀切成片即可。

将干的腊肉放在盆内，置阴凉干燥处贮存。在洗尘土时可用毛刷刷洗。

具体做法：

1.选取野生鳝鱼10～12条（毛重约1250g）、黑猪五花腊肉300g、蒜苗杆200g。

2.选取食盐5g及花生油、生姜、小葱、生抽、料酒、白胡椒粉、香菜各适量。

3.宰杀鳝鱼，整理洗净，切成4～5厘米长段，并在每个鳝段外表划四处蜈蚣刀。

4.将腊肉切大块，用温热水浸泡10小时，洗净、沥干，放入铁锅，加入适量清水，放置到旺火上煮沸，焯烫3分钟捞起，沥干水分，切成4×2.5×0.5厘米片状。并将蒜苗杆切成长约4厘米长段，生姜切片，小葱切段。

5.铁锅放置到旺火上烧热，先放入适量花生油，再下入腊肉片、姜片和四分之三份葱段，煸炒出香味后，放入鳝段、生抽，继续煸炒至鳝段变黄，下入食盐、料酒、白胡椒粉，加入1200克山泉水煮沸，倒入砂罐，调用小火炖20分钟，放入蒜段，翻炒均匀，即可出锅。

6.将菜肴盛入砂锅，并对覆在砂锅表面上的主、辅料进行调摆，撒上剩余葱段、香菜。

供稿单位：商城县特色菜研究会

主要食材：腊肉

腊肉的制作方法是：每年腊月春节前夕，即腊月十五至二十六日间，在各农户杀年猪时，将猪肉割成若干长条块，每块1至1.5公斤，用食盐和适量的花椒粉、草果粉、五香八角粉、烤姜粉等佐料拌匀，然后用这些佐料逐块猪肉染擦，放在大缸或大铁锅里，再适当地洒上高度米酒，盖上粽叶子，腌泡三至四天，然后将肉取出，挂在火坑或火灶上，用火石灰烧甘蔗渣慢慢烘干，以肉干色黄即可。各农户腌制的腊肉可供半年甚至一年的食用。隆林腊肉不但是一种上乘佳肴，又是传统的食肉储存的一种妙法，它对于边远山区、居住分散、远离圩场的农户带来极大的方便。因此，每年腊月，家家户户都腌制腊肉，多则几百斤，少则几十斤，用于过节、待客、送礼和自食。

正宗的安化腊肉，色泽金黄，不同于一般市面上的腊肉。安化有习俗，过年杀猪，所得肉全部腌制挂于灶上，烟火熏染长达数月。所以味浓味厚，合湖南、四川人口味。无论蒸、炒、煮，都好吃；炒辣椒、做土钵，都是上佳美味。腊菜本来就是湘菜的重要组成部分，而安化山民的土制腊肉又更是地道。

作家、美食家符中士就是湖南人，他在湖南安化山区的农家吃过腊肉，肉有厚厚一层黑烟，热水洗后切片，一蒸即食，“那味道，哪怕我吃过了这么多的中西美味、南北佳肴，也至今难忘。就是闻一闻蒸肉时飘散的香气，也是一种极好的享受。”

取带肥安化腊肉用温水漂洗干净后，进蒸笼约10分钟取出。将蒸好的腊肉改刀为厚片，摆入盘中撒上味精进蒸笼蒸约10分钟即可上桌。此菜特点：腊香浓厚，肥而不腻。

安化腊肉的吃法也挺多，一般习惯素炒。先切下一大块的腊肉水煮，把肉煮软后切成一片一片的，然后放在碗橱里备用，要吃腊肉时就拿出适量的一部分。炒锅放油烧热，先放肥肉，炸出油后再放瘦肉炒。炒腊肉是不用放盐的，因为腊肉腌制的时候已经放了足够的盐，最后只加一点大葱。腊肉的另外一个做法是蒸。用一个大碗，下面放油豆腐或豆豉，上面放切成片的腊肉，在高压锅里一蒸，香喷喷的腊肉就做好了。