山东黄河鲤鱼的肉味纯正,鲜嫩肥美,人们多喜食。《诗经》载:“岂食其鱼,必河之鲤。“说明早在3000多年以前,黄河鲤鱼就已经成为脍炙人口的名食了。糖醋鲤鱼美食,色泽金黄,外焦里嫩,香甜酸醇。
【菜系】鲁菜
【特点】色泽深红,外脆里嫩,香味扑鼻,酸甜可口。
【原料】
黄河鲤鱼1条(750克左右)、醋100克、白糖175克、酱油10克、精盐3克、汤300克、姜末、蒜末少许,湿淀粉150克、花生油1750克(实耗150克左右)。
【制作过程】
1、将鱼去鳞、去内脏、除去两腮、洗净。在鱼身上每隔2、5厘米距离先直剞刀纹(约1、5厘米深),再斜剞(1、5厘米深),然后提超刀使鱼身张开,将精盐撒入鱼身内稍腌,并在刀口处及鱼的全身均匀地涂上一层湿淀粉糊。2、炒锅烧热,倒入油,旺火烧至七成热时,手提鱼尾放入油锅内,其刀口处立即张开。这时用铲刀将鱼托住,以免粘锅,炸二分钟,用铲刀把鱼推向锅边,鱼身成为弓形,将鱼背朝下,炸二分钟;然后把鱼身放平,用铲刀将头按入油内炸二分钟。以上共炸八分钟,至鱼全部呈金黄色时,取出放入盘内。3、炒锅留油少许,至六成热放入葱、姜、蒜末、醋、酱油、白糖、清汤烧浓后,即用湿淀粉勾芡卤汁,淋上熟油少许,迅速出锅浇在鱼身上即成。
禾花乌鲤鱼,全身乌渴,色彩鲜亮,有主刺无细刺,肉质细嫩鲜美,因常吃稻田里的禾花体壮肉肥而得名,清朝被选为贡品而家喻户晓。是鲤鱼更新换代的一个优良品种。
禾花鲤鱼原产于广西桂林北部地区,桂林地区良好的自然环境和生态环境,孕育的禾花鲤鱼以其体肥肉厚,乌里透红,鱼腹圆润饱满,肉质细嫩鲜美,无泥腥杂味等特点。堪称岭南一绝,有史料记载,桂林禾花鲤鱼曾是乾隆皇帝钦定的贡品。灌阳禾花乌鲤鱼传统养于稻田中,主食双季禾花,又常被称为“禾花鲤”其全身深紫色,呈半透明状,内脏隐若可见,且皮薄肉嫩,集美食与观赏性于一体;性情温和,容易繁殖,夏花鱼种,经早、晚双季稻田养殖,深受养殖户及消费费者的喜爱,是灌阳县稻田养殖的主要品种
禾花鱼的烹饪
用料:禾花乌鲤鱼12条,姜丝10克,独蒜12个,葱花5克,藿香碎10克,青红椒丝10克,豆豉8克,盐、味精适量。
做法:
1、将鱼用清水静养1~2天,以吐尽肚中泥沙备用,并将其他的原料洗净,作相应的刀工处理。
2、去苦胆:用牙签或大号针在鱼身右侧离鱼鳃1厘米处戳一小孔,用力一挤即出。
3、将挤去苦胆的鲤鱼直接放入冷水锅中,加盖用大火烧开,加盐、姜丝、独蒜、豆豉、转中火炖制20~30分钟,待其汤色乳白,鱼体熟透,加青红椒丝、味精、藿香碎、葱花,再烧煮一下即可。
4、将鱼逐一摆放在盘中,大蒜放中间。
特点
造型美观,汤汁乳白,富含胶质,鱼肉鲜香细嫩,藿香味浓。
注意事项
1、静养的时间要足够,以便吐尽泥沙;挤苦胆时要倍加小心,若弄破应马上用水冲洗,以免使整锅鱼以苦。
2、烧开之前,切忽翻动,否则腥味太重。
3、炖制时间要恰到好处,太久食用时不成形;时间不够鱼鳞中的胶质溢不出。
大王镇境内有离国道212线不足500米处的西南方和西北方向处,有海拔分别为525米和630米高的灵宝山、金子山两座,山势独特雄伟,周围沟深壁陡、地势险要、树木从生、百草丰茂、多有飞禽走兽栖居于此,宝马河围绕两山脚下流入西河,其可谓是山清水秀、鸟语花香之美地。
以金丝鲤鱼闻名的宝马河贯穿境内。水质独特,金丝鲤鱼独产其间,为宝马河独品。此鱼因鱼腹两侧各有一道金色纹线而得名。金丝鲤鱼比普通鲤鱼肥美,最引人注目的是那道细小的金色线纹,从腮边直达尾部,在阳光照耀下金光闪闪、活蹦乱跳、逗人喜爱。
其鱼肉质细嫩,入口有粘糯感、鲜美异常。有趣的是:宝马河的金丝鲤鱼幼苗若移到别的江河,则失去“金丝纹线”长成普通鲤鱼,这正是宝马河的自然环境和特殊水质的奥妙所在。
清蒸鲤鱼原料:鲤鱼1条,重500克左右,水发玉兰片50克,水发香菇25克,番茄50克,菜心50克,花生油1000克(实耗75克),鸡油10克,料酒25克,葱15克,姜8克,蒜10克,味精2克,盐5克,鲜汤适量。
清蒸鲤鱼特点:松软细嫩,鲜醇清香,爽口不腻,肉质嫩,口感好,鲜美无比,而且颜色非常的好看。