一. 广东省 汕头 潮南区 朥豆方饼
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朥豆方饼
二. 广东省 汕头 潮南区 炸豆腐鱼
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炸豆腐鱼
用料:
鲜豆腐鱼600克,精盐5克,味精5克,生粉30克,自发粉100克,鸡蛋2个,胡椒粉0.1克,麻油1克,川椒末0.2克。
制法:
(1)将豆腐鱼去头和肠肚,洗净,放进冰箱稍冻硬身,取出,用刀起掉中间的鱼骨,形成整片鱼肉,然后每条切成四至五件,用大碗盛着,加入精盐、味精、胡椒粉拌匀,再放进冰箱冻10分钟,取出,每件拍上生粉,再加入鸡蛋液拌匀待用。
(2)将鼎烧热,放进生油,待油温热至200℃时,把已腌制好的豆腐鱼,每件蘸上自发粉,放入油鼎中炸至金黄色,待熟透捞起,盛在盘中,撒上川椒末即成。
特点:
外表松香,内面鲜嫩。
三. 广东省 汕头 潮南区 明炉竹筒鱼
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明炉竹筒鱼
用料:
草鱼1条(约重1000克),方鱼25克,鱼膘肉100克,猪脊肉150克,湿冬菇25克,火腿50克,网油200克,鸡蛋1个,芫荽叶15克,芹菜末5克,绍酒15克,味精5克,精盐5克,猪油25克,酱油10克,葱白10克,姜15克,桔油、芥末各1小碟。
制法:
(1)将草鱼去鳞、去鳃,从鳃口处取出内脏(不要剖腹)洗净,鱼肉上划出花刀,放在盘中,加入葱、姜、绍酒、味精、精盐、拌和腌30分钟;白膘肉、猪脊肉、冬菇、火腿均切成细粒;方鱼去皮,下油锅炸一炸取出,用刀斩碎,和火腿末、芹菜末一起放在碗内,加入蛋白、味精、酱油等拌和后酿入草鱼腹内,再用网油将草鱼包好待用。
(2)取一根嫩青毛竹(长约1米,直径约7厘米)洗干净,用刀将竹的一端破开33厘米左右,将包好网油的草鱼放进毛竹内,外面用铝线扎紧。
(3)用手抓住毛竹的一端,放在炭火上烤,烤时将竹筒不断地转动,同时用刷子蘸上猪油刷在竹筒裂开处的鱼肉上面,烤1小时左右取下,将铝线、毛竹去掉,将草鱼放在盆内;随即将猪油放入,锅内烧沸,烧在草鱼上面:将芫荽叶洗净,撒上即成。食时配桔油、芥末酱(各1小碟)。
特点:
鲜嫩,毛竹香味浓郁。
四. 广东省 汕头 潮南区 红焖乌耳鳗
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红焖乌耳鳗
用料:
乌耳鳗(白鳝)500克,香菇15克,去皮猪肚肉100克,蒜头50克,红椒片10克,姜片5克,酱油10克,味精5克,雪粉5克,上汤500克。
制法:
(1)把乌耳鳗去肠脏洗净,切成6厘米长块状,蘸上酱油干粉下油锅炸过捞起。
(2)蒜头走油捞起,将肚肉粒、香菇粒、姜粒、红辣粒下鼎炒香,和入上汤味料,把鱼下鼎一起焖20分钟,(蒜头应在鱼焖15分钟后掺入),勾芡装盘,撒上胡椒粉,麻油上席。
特点:
色红润,味鲜嫩。
五. 广东省 汕头 潮南区 红炖海螺
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红炖海螺
用料:
净角螺(也可用其它海螺)600克,草菇和湿香菇50克,火腿肉20克,粗骨150克,猪肚肉250克,精盐5克,味精4克,蚝油5克,上汤500克,姜5克,葱5克,芫荽头5克,胡椒粉0.2克,麻油3克,菜心150克。
制法:
(1)将角螺擦洗干净,用滚水滚过待用。把粗骨斩块和猪肚肉切成大块,一起用滚水滚,火腿切成几片待用。
(2)把竹篾编垫在高压锅底,然后放入螺肉和倒入上汤,再将粗骨、猪肚肉盖上,把火腿片、精盐、姜葱、芫荽头一起放入,将盖盖密,先用旺火煲滚上气,后转中火煮20分钟,待其退冷。
(3)将草菇或香菇用油炸过,菜心炒过,将已压好的螺肉和汤汁取出,放入炒鼎,同时把草菇放入,加入味精、麻油、蚝油、胡椒粉煮滚,用少许粉水勾芡盛入盘中,四周用菜心拌边即成。
特点:
鲜香嫩滑,浓香入味。
六. 广东省 汕头 潮南区 干炸虾筒
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干炸虾筒
用料:
明虾24只(约重600克),肥猪肉100克,熟瘦火腿25克,浸发香菇25克,去壳鸡蛋75克,干面粉50克,面包麸100克,精盐3.5克,味精3.5克,胡椒粉1克,芝麻油5克,生油1000克(耗100克)。
制法:
(1)将肥猪肉放入沸水锅煮熟,取出冷却。把明虾去掉头、壳、肠,洗净晾干后,加入味精、精盐各2克拌匀约腌2分钟后,逐只用刀划开背部使之成片,以平刀轻拍一下。将肥猪肉、香菇均切成长3厘米,宽、厚各1.5毫米的条(各24条),加入精盐、味精各1.5克拌匀。火腿也切成同样大小的24条。
(2)将虾肉开口处向上,逐片摊开,把肥肉、火腿,香菇各1条横放在虾上面,从尾部向内卷成筒形,逐个粘上干面粉,用已搅匀的鸡蛋液涂匀,再粘上面包麸。
(3)用中火烧热炒鼎,下生油烧至五成熟,放入虾筒后端离火口,炸浸约5分钟呈金黄色至熟,倒入笊篱沥去油,再将炒鼎端离火口,下麻油、胡椒粉,倒入虾筒炒匀上盘,以潮汕甜酱佐食。
特点:
此菜形如筒状,外酥香,内鲜嫩,虾味浓郁而甘香。
七. 广东省 汕头 潮南区 沙陇鱼丸
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沙陇鱼丸
八. 广东省 汕头 潮南区 糖葱薄饼
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糖葱薄饼是一种潮汕的小食。出自广东省汕头市潮南区陈店镇福潭村,人称鸭潭,所以也很多人把糖葱薄饼叫作“鸭潭糖葱”。是由一层圆形的薄饼皮包住里面的长条状的糖葱的,形状是跟名字很相符的。糖葱是长条状,中间有许多通孔,像是多个葱孔并排粘在一起,颜色雪白,所以叫糖葱。而薄饼皮是在一炉上烙熟的,也是白色的,很薄的一张圆饼。糖葱撒上芝麻,用薄饼包起来,就可以吃了。
糖葱(又称葱糖):用白糖和麦芽糖经过特殊加工而成的,用糖掺配少量面粉,蒸煮多时,逐渐去掉水分,使之成饴,然后反复加以提炼,使具韧脆之质,再把它做成中有葱孔的长方形。糖葱很容易松碎。糖葱入口酥脆而香甜,比起其他各地著名茶食来,糖葱有它特别的优点,和独具的地方特色。
摊开一张薄饼,放上一块糖葱,洒花生芝麻末,包卷上薄饼,即可享用到一道具潮汕特色的著名潮汕美味。
箔饼卷糖葱又叫糖葱箔饼,是一种即将消失的潮汕美食,一种甚至让人在睡梦里还会想念的甜香。现在,在各种现代精制糖果充斥市场的今天,让我们乘着民谣的翅膀,重温一下这种古老的乡土糖果吧!
先说说糖葱。做糖葱的主要原料是白糖,要先在锅里熬煮成饴,冷却到合适温度后才趁热拉打。拉糖的动作很象北方的拉面,但糖的韧性大,需要一头固定才好借力。我小时候看到的多是利用钉在木电线杆上的钉子,每次将糖条中间往钉子一挂,拉长之后两股合在一起又往上挂。这样不断重复拉打,不断将空气包含在糖里面,直到变成白色的中空长方形糖条。然后切断成小指长的段段,成为香酥甜脆的“白糖葱”。糖葱,顾名思义就是有葱孔而且象葱白一样洁白的糖块。
糖葱吃起来松松脆脆,入口即化又不沾牙,实在太好吃了。美中不足的是吃时老要掉糖屑,于是有了箔饼卷糖葱。
说到箔饼,也许很多人就会联想到吃北京烤鸭时用来包馅的那种薄饼。但潮汕的箔饼要更薄,大约十来张叠起来才相当于北京薄饼一张的厚度。潮汕箔饼也不是用擀面仗辗压出来的,而是用一种特殊的方法做成的。做箔饼的人一手捧着稀面团,往热锅底一抹收回,被粘住附着在锅上的薄面层随却凝固成饼,于是另一手即将箔饼揭起叠放在旁。如此一抹一收,一揭一放,十分地快捷。
九. 广东省 汕头 潮南区 炒桂花鱿
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炒桂花鱿
用料:
湿鱿鱼200克,瘦猪肉100克,鸡蛋3个,香菇10克,葱珠10克,生菜叶(碗大)20叶,猪肉100克,川椒末、味精、精盐各少许。芫荽几条。
制法:
(1)先将鱿鱼、香菇切成细丝,瘦肉剁成茸,再将3个鸡蛋磕开盛在碗里,和入川椒、味料掺入鱿鱼、香菇、肉茸用竹筷搅匀待用。
(2)候油鼎热时入进猪油后把拌匀的料放进炒鼎炒匀至熟,盛在餐盘拼上芫荽,上菜时配上生菜叶一小盘。
特点:
香脆爽口,其味甚佳。
十. 广东省 汕头 潮南区 干炸蟹塔
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干炸蟹塔
用料:
鲜蟹肉400克,肥猪肉75克,瘦猪肉125克,鲜虾肉10克,鸡蛋l个,韭黄20克,荸荠2个,蟹壳12个,生油750克(耗100克),味精、精盐、胡椒粉、干雪粉、面包麸各少许。
制法:
(l)将蟹壳洗干净,用开水烫软后,才用剪刀剪成直径3厘米宽的圆形壳24个待用。
(2)把瘦肉剁碎,肥肉、韭黄、荸荠都切成细粒,鲜虾肉打烂加入味精、精盐、胡椒粉、鲜蟹肉和鸡蛋白用筷子搅匀,然后分成24件,砌在已剪好的蟹壳上面,用手捏成顶尖下大的塔状,蘸上薄干雪粉,摆进盘里,放入蒸笼炊10分钟取出。
(3)将油下鼎烧热,把炊好的蟹塔粘鸡蛋液后,蘸上面包教放下油鼎溜炸,约2分钟后,则呈淡黄色即用笊篱捞起,盛入盘中即成,并要彩盘。上席时配上浙酷、汁各2碟。
特点:
色淡黄,肉质鲜嫩,外带酥香,是秋季佳肴。